嘉祐元年即1056年 , 蔡襄以"樞密直學士、禮部郎中"的京官職務下掛地方 , 二次"知福州"、"知泉州" 。
在福州任上,著力于"復古五塘以溉民田,又奏減閩人丁口稅之半" 。
在泉州任上 , 著力于整頓吏治 , 將貪贓枉法的晉江縣令章拱之革職;修建沿海州縣城池,強化軍事演習,防備海寇;注重水利建設,制作《龜湖塘規》,加強水源管理,調處用水糾紛 。
在離任的路上 , 還在郡南小烏石山訪得一泉,解決了附近百姓飲水和灌溉問題 。為此,時任晉江縣令的王克俊專門在摩崖刻下"蔡公泉"留記感念 。
1061年,蔡襄第三次回到京師 , 授翰林學士,權理"三司使" , 主管朝廷財政 。次年,宋英宗繼位后,正式任蔡襄為三司使,但蔡襄主張的財政改革措施與英宗的想法不一致,所編的《國論要目》也被束之高閣 。
蔡襄見此,只好自請外任,于治平二年(1065年)"知杭州" , 授端明殿學士 。次年 , 因母親過世,辭職"丁憂",護喪南歸 。
轉年 , 也就是公元1067年,56歲的蔡襄在家中逝世 。后追授為史部侍郎,累贈少師,謚號"忠惠" 。歐陽修為之撰《端明殿學士蔡公墓志銘》緬懷 。

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3、享譽天下的書法"蔡體"蔡襄除了為官正直官聲不錯政績斐然外,他的書法成就,其實響譽天下,更為突出 。
他與蘇軾、黃庭堅、米芾(mǐ fú)并稱"宋四家",他們四位書法家的書法可謂各有千秋 , 自成一體 。
蘇體"豐腴跌宕" , 黃體"縱橫拗崛",米體"俊邁豪放",他們三位以行草、行楷見長 。
而蔡襄的書法"蔡體"則以正楷見長,亦擅行書、草書,風格"深厚端莊、淳淡婉美" 。傳之于世有名的代表作品有《自書詩帖》、《謝賜御書帖》、《蒙惠帖》、《陶生帖》、《郊燔帖》以及《萬安橋記》、《晝錦堂記》等珍品碑刻 。
蔡襄的書法,無論是天子,還是普通百姓,都十分喜歡 , 視為珍貴的藏品 。
《宋史.蔡襄傳》中就曾記述:"襄工于手書,為當世第一 , 仁宗尤愛之 。"
撰寫《琴史》的北宋書學理論家朱長文在《續書斷》中亦稱:"蔡襄書頗自惜重,不輕為書,與人尺牘,人皆藏以為寶 。"
北宋科學家沈括在《夢溪筆談》中還將蔡襄的草書作了極高的評價:"以散筆作草書 , 謂之散草,或曰飛草,其法皆生于飛白,自成一家 。存張旭、懷素之古韻 , 有風云變幻之勢,又縱逸而富古意 。"

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4、有名的文學家、茶學家此外,蔡襄的詩文清妙,有《蔡忠惠公全集》問世,是北宋有名的文學家 。
他的詩詞有四百多首流傳至今,有名的作品如《落花》、《北苑十詠》、《上元應制》、《夢游洛中十首》、《送張處士二首》、《過天津橋》等 。
其中《落花》一詩頗有意蘊,讓人回味:
何事蒼苔數點紅,曉來花片落春風 。
不惜春色兼花?。?今古此情無處窮 。
蔡襄在茶學上的研究亦不凡,前面已提及,他乃頗有建樹的茶學家 。
突出表現在他"知建州"任上,著力抓茶產業的舉措 。當時建州的茶葉就小有名氣,稱為"北苑御茶"或"北苑貢茶",早在唐代就有"建茶"、"建茗"的記載 , 后被南唐李后主欽定為"龍茶" 。北宋時,丁謂任福建路轉運使,監制"龍茶",注重御茶采摘的"早、快、新" 。那時的北苑茶,便已知名,號為珍品 。
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