大邑！散文·2022迎新｜楊慶珍：大邑過年吃粽子｜我們的節(jié)日·口述民俗店主|王東衛(wèi)|小商品|商鋪|西市

文/楊慶珍
“你們過年要包粽子？”外地朋友一臉驚訝地問我。說到粽子，人們首先想到的是端午節(jié)，龍舟競渡、粽子飄香，營造出濃厚的端午氛圍。但在我的家鄉(xiāng)四川大邑縣，春節(jié)前家家戶戶包粽子是雷打不動的習(xí)俗。在我幼年的記憶里，臘月底，柴灶上咕嘟咕嘟的一大鍋粽子，隨著灶屋里升騰的熱氣，飄散到村子上空，提醒著人們：就要過年了。
位于成都平原以西的大邑縣，臘肉粽是過年不可或缺的美味。碧綠清香的粽葉、煙熏好的臘肉、紅豆和巴山子，是成就臘肉粽的重要元素。剛煮好的粽子最好吃，熱氣騰騰，剝開一只，濃郁的粽葉香混合著米香、豆香、肉香，席卷而來。一口咬下去，咸鮮香濃，尤其是蜀椒帶來的微麻，風(fēng)味獨(dú)特。
粽葉來自當(dāng)?shù)匾吧柚瘢@種禾本科箬竹屬的植物，喜歡生長在溫暖濕潤的林間、山巖中。大邑的地理結(jié)構(gòu)呈“七山二水一分田”，除西嶺雪山高山區(qū)域，三分之二的丘陵地勢，以及云霧、溫差、濕度、土壤等，都適宜箬竹生長。山里人家的房前屋后，往往叢簇生長著大量箬竹，方便就地取材。箬竹葉面積較大，通常寬10厘米、長40厘米左右，正是包粽子最理想的尺寸。
包粽子用的箬竹葉，聞上去有一股清香和山野之氣，給人回歸竹林與自然的感覺。聰明的大邑先民早就發(fā)現(xiàn)，用竹葉包粽子，經(jīng)水煮后不破，而且竹葉具有特殊的防腐作用，可延長粽子的保存時間。
大邑粽子的美味，還有臘肉、紅豆、巴山子的參與。紅豆顆粒大，巴山子粒小，前者圓后者長，同屬于豆科。紅豆就是赤小豆，中醫(yī)認(rèn)為具有清熱祛濕、利水消腫等作用，可以對抗潮濕的盆地氣候。巴山子就是巴山豆，產(chǎn)量很低，在大邑也在逐年消失，不容易買到。

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挑選粽葉
【大邑！散文·2022迎新｜楊慶珍：大邑過年吃粽子｜我們的節(jié)日·口述民俗】包粽子是大事，至少需要一整天，得全家齊上陣，這也是親情的總動員。爸爸從山里摘回新鮮箬竹葉，我和弟弟負(fù)責(zé)清洗，坐在小板凳上，用毛巾蘸上淘米水（媽媽說淘米水最能去污），把一張張葉片的正反兩面都仔細(xì)擦洗，放入開水盆中浸泡半小時，再撈出瀝干。
粽葉洗好，爸爸已把幾截慈竹剖開，劈成細(xì)細(xì)的篾絲，這是用來捆粽子的。篾絲的韌性好，同樣有竹香，我總覺得，它比捆扎端午粽的棉線更親切。
媽媽把糯米淘洗得白生生的，倒進(jìn)大桶里浸泡五六個小時，泡至用大拇指和食指輕輕能捻碎的程度。紅豆、巴山子也需要提前泡軟。同時，她從灶屋的臘肉叢林里挑出一塊五花肉，熱水洗凈，切成顆粒。五花肉肥瘦相宜，這樣做出的粽子才有油氣，又不膩。
最重要的環(huán)節(jié)是和料。川鹽、菜籽油、蜀椒、胡椒面、醬油、白砂糖，需要準(zhǔn)確把握分量，咸淡適口，依靠的是經(jīng)驗(yàn)和直覺。巨大的白色鋁盆早已備好，只待各種食材倒入，充分?jǐn)嚢杌旌秃螅蠹覈诜阶乐車烷_始包粽子了。
奶奶在世時，包的粽子最好看，個個緊實(shí)，小巧玲瓏，樣式有三角粽、倒掛粽、抽絲粽等，十顆一提，大小一致。過年走人戶送兩提粽子，親戚們都由衷地贊不絕口。如今，奶奶墓前的柿子樹已經(jīng)長大，年年開花結(jié)果。好在包粽子的技藝被姑媽繼承，她包得又快又好，每年都會來我家?guī)兔Α?br /> 包粽子是技術(shù)活。先將粽葉較寬的一頭折起來，卷成漏斗，再舀米進(jìn)去，尖頭處用筷子往里戳一下，確保內(nèi)餡飽滿，然后小心地把粽葉上部扭轉(zhuǎn)過來，最后折疊一下，用篾絲捆牢，一顆棱角分明的三角粽就誕生了。上部三角形，下端是好看的尖錐。烤粽子時，這個尖錐焦香酥脆，大家都喜歡吃。