餛飩|張海媚：會“行走”的扁食 |北方

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作者系國家社科基金青年項目“宋元南北官話方言詞匯比較研究”負責人、河南理工大學文法學院教授
“餃子”是北方年夜飯的主角，名稱繁多，如“餃子/餃兒、水餃、扁食、角角(角子/角兒)、餛飩”等。或基于事物的外部形狀而命名，或基于不同的烹飪方法而命名，反映了人們不同的語言認知特點，包含著極為豐富的方言和漢語史信息。在現代漢語方言中，用“扁食”指稱“餃子”似乎是北方人的“專利” ，如東北官話、冀魯官話、蘭銀官話、中原官話、江淮官話、西南官話、晉語，清一色的官話或晉語區；南方的一些方言如閩語、贛語、客家話雖使用“扁食” ，但均用來表示“餛飩” ，與北方的“扁食(餃子)”同名異實。故北方有“年三十，合家歡樂吃扁食(餃子)”的俗語；南方福州則有“無燕(‘燕’即‘扁肉燕、扁食’ ， ‘餛飩’義)不成席，無燕不成年”的說法。
為什么南北使用同一“詞形”表達不同的概念？我們通過考察歷史文獻中“扁食/匾食”一詞的使用情況來試做回答。
“扁食/匾食”的始見地域及第一次南移
漢民族早已有吃餃子習俗，初以“餛飩”命之。西漢揚雄《方言》曰：“餅謂之飥，或謂之餦餛。 ”清錢繹《箋疏》：“《眾經音義》卷十五引《廣雅》：‘餛飩，餅也。 ’又《北戶錄》注同。《集韻》《類篇》引作■肫。 ……《齊民要術》有水引餛飩法，顏之推曰：‘今之餛飩，形如偃月，天下通食者也。 ’”據此， “飥”可能就是“餛飩” ，從“形如偃月”來看，顏之推所言的“餛飩”狀如今天的餃子。宋代，由于烹制方法的不同， “餛飩”“餃子”二分，前者專指水煮餛飩，后者則指非水煮食品，并始用新名稱“角子/角兒”和“扁食/匾食” 。元明， “角子/角兒”音變為“餃子/餃兒” ，發展至今，成為通用名稱，烹制方法亦不再限定，煮、煎或蒸均可。而“扁食”名稱始于北方，后來移至南方，但對應的實物與北方有了不同。
“扁食(餃子)”在文獻中最早見于宋徐夢莘《三朝北盟會編》卷七十一引石茂良《避戎夜話》：“金人供送上左右寢食皆如法，并吃餛飩扁食，乃金人御膳也。 ”管及所見，宋代還有1例，即林光朝《鵲山碑陰》：“匾食豆羮，名之所聚；布戟列鼎，怨之所滿。 ”林光朝(1114—1178)為莆田(今屬福建)人，二十歲之前在家鄉讀書，兩次應試不第后在錢塘從師求教，于宋紹興九、十年間(1139—1140)返莆“開門教授”近三十年，五十歲得中進士，調任袁州(今江西宜春)司戶參軍，后改以左承奉郎任永福知縣等，一生未到過北方。從語言習得的關鍵期來看，一個人的方言成型期大致是8—15歲，因其15歲之前均在家鄉，故其語多少帶有一些福建方言色彩。 “扁食/匾食”既在北方語言中使用，又在南方福建方言中使用，那是不是通語詞呢？“共同語以國都為中心，以上層交際為陣地，日積月累、持續不斷、逐步深入地對各方言進行擴散影響” ，通語詞的使用范圍往往以國都為中心向四周擴散滲透，而“扁食/匾食”在宋金文獻中的兩例一南一北，并沒有形成一個以國都為中心的使用區域，說其為通語詞恐較難成立。
石茂良爵里及事跡行狀雖均不詳，但其所記乃金人食物，故方齡貴(1984)曾懷疑“扁食”是女真人最早給漢民族“餃子”所起的名字，后根據新疆唐代墓葬中發現的餃子遺物推斷將“餃子”命名為“扁食”可能始于維吾爾人。可由“扁食”的維語對音為證，如《漢維詞典》作b?藜nx?藜，《漢維學習小詞典》作benxir ，并用維吾爾語同語族的圖佤語和撒拉語中“扁食”發音(前者作“bi?耷si” ，后者作“biansi”)作為旁證，再次說明“餃子”的“扁食”名源于維吾爾人。而且這一名稱在文獻中最早用于指稱金人御膳應該不是偶然的，因為女真語和維吾爾語同屬阿爾泰語系， “屬于同一語系的不同語言，一般在語音、詞匯和語法方面不同程度的具有該語系的共同特點” 。金人語言中的“餃子”發音或與同語系的維吾爾語讀音相近，故被漢人石茂良記作“扁食” 。綜上，漢民族餃子實物早在唐代就已傳至我國西域少數民族地區，維人據形用“b?藜nx?藜/benxir”稱之，漢人音譯為“扁食/匾食” ，在唐宋初見時或當流行于北方。至于林光朝筆下的1例，許由民族遷移所致。唐末安史之亂、北宋末年靖康之難，北方百姓為避戰亂掀起兩次大規模南遷浪潮，江南、淮南、江西、福建等是主要的遷入地。這兩次移民都有機會使北詞“匾食/扁食”南遷至閩。不過此次南移， “扁食”所指稱的對象并未變化。