紅油的制作方法，萬(wàn)能料油的制作方法王剛 _制作方法

紅油的制作方法
紅油，在四川的涼拌菜中，是一種非常常見(jiàn)的調(diào)味料，今天為大家介紹涼拌菜中紅油的制作方法。
先把兩種辣椒（子彈頭、二荊條）用機(jī)器打成辣椒面，并混合攪拌在一起待用。（粗細(xì)適宜即可，不需要太細(xì)）
把菜籽油燒到270—280度左右（可以用不銹鋼桶裝）停火，待油溫降至230度時(shí) ，加入草果、白扣、八角。
準(zhǔn)備好另外一支不銹鋼桶，將磨細(xì)的辣椒面置入桶里。在油溫降至195度左右時(shí) ，就可對(duì)辣椒面下第一次油。（用部份熱油燙辣椒面，油量剛好淹過(guò)辣椒為好）
再等到油溫降到165度時(shí)，對(duì)辣椒下第二次油，用油量為下第一次油時(shí),剩余油量的一半。
等油溫降到120度時(shí)，就對(duì)辣椒下第三次油，將余下的熱油全部倒入辣椒桶內(nèi) 。
將煉好的紅油放置3—7天，讓辣椒的辣味香味全部泡出來(lái)后，再用紗布將其紅油中的辣椒過(guò)濾掉，其濾后的紅油即可用于涼拌菜。
萬(wàn)能料油的制作方法王剛所需材料：豆油1.5斤、大蔥2棵、姜100克、大蒜1頭、花椒30克、大料30克
做法步驟：
1.把花椒和大料放到大碗內(nèi)，加入清水，水量要沒(méi)過(guò)調(diào)料，浸泡2-3分鐘。把花椒和大料用水泡一下，可以去灰塵，炸制時(shí)能更好地炸出調(diào)料的香味。
2.把姜洗凈切片，大蔥葉洗凈切段，蔥白的部分切成條，大蒜用刀拍一下，把大蒜拍裂。
3.鍋內(nèi)加入豆油，加熱至冒煙，關(guān)火，把油涼晾。豆油是生油，需要煉制一下，去除生豆油味，油也會(huì)變清。
4.把泡好的花椒和大料洗凈，用濾網(wǎng)撈出來(lái) ，把花椒和大料瀝凈水分。
5.把鍋內(nèi)油加熱，溫油下入花椒和大料，用小火炸制，炸制5分鐘左右。花椒和大料分2-3次下入，防止花椒和大料的水分大，一次全下入，防止油容易溢鍋。
6.到時(shí)間后，下入蔥段、姜片、蒜粒，繼續(xù)小火炸制6-7分鐘。
7.將蔥姜蒜炸制顏色變橘紅色，炸出香味。關(guān)火，將花椒、大料、蔥、姜、蒜，用濾網(wǎng)全部撈出瀝凈油，扔掉不要，把鍋內(nèi)材料油涼晾，裝在干凈，帶蓋的瓶子內(nèi)，隨用隨取，放一兩個(gè)月也不會(huì)變質(zhì)，這樣萬(wàn)能料油就做好了。
紅油的制作方法
紅油的制作方法如下：

主料：辣椒適量；芝麻三勺；花生小半碗；食用油1碗。

輔料：鹽1勺；大蔥半棵；八角5個(gè)；香葉適量；花椒適量。

1.辣椒洗干凈晾干。

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2.用破壁機(jī)打成辣椒面。

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3.炒花生去皮。如果沒(méi)有熟花生，可以用烤箱烤一下。

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4.準(zhǔn)備好八角、香葉、花椒等香料。

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5.大蔥切段。

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6.鍋里倒入一碗食用油，放入各種香料和大蔥。

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7.中小火熬制，火不適宜太大，這樣熬不出香味就已經(jīng)糊了。

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8.花生用刀壓碎。

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9.將花生碎、辣椒粉、熟芝麻放到碗里，加一勺鹽攪拌均勻。

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10.撈出油里的各種香料。澆在辣椒粉上。

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11.冷卻之后裝瓶?jī)?chǔ)藏即可。可以放在冰箱里保存。

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紅油如何制作方法
1.紅油是涼拌菜中常用到的調(diào)料。紅油的好壞會(huì)影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會(huì)讓涼菜的顏色變得昏暗或無(wú)光澤，而且會(huì)有苦味或無(wú)味。
這里我和大家分享一下我做紅油的方法，在實(shí)際操作中可能你需要一兩次試驗(yàn)才能掌握好分寸，做出色香味俱全的紅油來(lái) 。
* 以下材料份量做為比例參考，根據(jù)自己的需要做適當(dāng)調(diào)整
材料：
紅辣椒粉(海椒面)200克 - 選用新鮮的最好，能聞到香味的那種。
韓國(guó)辣椒粉100克 - 韓國(guó)辣椒粉能幫助成品的顏色變鮮艷。
碎辣椒50克 - 碎辣椒可以幫助成品的味道。
花椒粒20克
熟白芝麻50克 - 增加成品的香味。
鹽10克
菜油500毫升
制作過(guò)程：
- 將干料放入一個(gè)不怕?tīng)C的容器內(nèi)混合均勻。
- 將油加熱到7成熱，倒入干料中用竹筷攪拌均勻靜止2小時(shí)以上。(判斷油7成熱的方法是，滴一小滴水到油中，如果水馬上產(chǎn)生"吱吱"聲就可以了；如果油已經(jīng)冒煙，那是太熱了，讓它冷1分鐘再使用，不然紅油會(huì)苦。)
- 將紅油倒入玻璃瓶中儲(chǔ)存。
* 紅油用完后剩下的沉淀物可以再加點(diǎn)熱油用一次。用過(guò)兩次的材料就可以扔掉了。
2.火鍋的紅湯（亦稱‘湯鹵’）和老油的制作是關(guān)系到火鍋風(fēng)味特色重要的兩項(xiàng)技術(shù) 。如果掌握了這兩項(xiàng)技術(shù)，就基本上掌握了紅味火鍋的技術(shù)核心。
原料；陴縣豆瓣1500克、朝天干辣椒200克、四川漢源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大蔥結(jié)250克、永川豆豉250克、冰糖200克、醪糟500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香葉30克、靈草30克、白豆蔻30克、紫草30克、化牛油1000克、化豬油500克、熟菜子油2000克、豬棒子骨6000克、雞精250克、鹽250克。
制作：1.干辣椒用沸水燜燙十分鐘，用刀剁細(xì)（或用機(jī)器絞成茸）制成糍粑辣椒。2.將牛油放入鍋內(nèi)燒熱，加入一半去皮拍破的生姜蔥結(jié)炸出香味，（約炸至蔥結(jié)生姜質(zhì)地發(fā)干為止）揀出生姜蔥結(jié)不用，放入豬油、菜子油，待油燒至5成熱時(shí)放入陴縣豆瓣炒約十分鐘，再放入糍粑辣椒繼續(xù)炒至油色發(fā)紅時(shí)放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后，倒入湯鍋內(nèi)摻入骨頭湯。3.八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香葉、靈草、白豆蔻、紫草入湯鍋內(nèi)大火燒沸，再改小火燒60分鐘。待湯鍋內(nèi)紅油浮上表面舀出既得火鍋老油。
余下湯加入醪糟汁、雞精、鹽既成紅味湯鹵。
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