紹興花雕女兒紅是黃酒嗎 _紹興

中國(guó)制酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，品種繁多，名酒薈萃，享譽(yù)中外，酒滲透于整個(gè)中華五千年的文明史中。其中，花雕酒是中國(guó)的傳統(tǒng)特產(chǎn)酒之一，又名狀元紅和女兒紅，字號(hào)最老的當(dāng)屬浙江紹興的花雕酒。那么你知道“花雕雞”又是哪里的特色菜品嗎？

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實(shí)際上，花雕雞是廣東廣州的一道地方傳統(tǒng)名菜。傳統(tǒng)粵菜的“花雕雞”，用廣府人喜愛(ài)的瓦罉為烹調(diào)用具，也被稱為“瓦罉花雕雞”，為“廣州八大名雞”之一。
在蒸花雕雞的時(shí)候，整個(gè)廚房充盈著迷人馥郁的清香，花雕的醇厚與雞肉的鮮甜相結(jié)合，產(chǎn)生了奇妙的香味，以其獨(dú)特的口感和味道深得廣大群眾的喜歡。
【紹興花雕女兒紅是黃酒嗎】“瓦罉花雕雞”的創(chuàng)始人，是粵菜大師黎和。當(dāng)時(shí)，黎和大師是北園酒家的名廚，所以在上世紀(jì)60年代，“瓦罉花雕雞”成為北園酒家的主打菜之一。

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“瓦罉花雕雞”的亮點(diǎn)在于香，即將外表感覺(jué)無(wú)香味的生雞，通過(guò)烹飪處理，加入有提香功能的花雕酒，再用傳統(tǒng)瓦罉焗的方式，將外表不會(huì)飄香的雞，制成香味撲鼻，色香味俱全的雞肴。所以，“瓦罉花雕雞”是花雕酒與巧妙使用瓦罉器皿的結(jié)晶。
據(jù)一位舊北園老師傅提供的一份關(guān)于瓦罉花雕雞的做法上寫(xiě)道，“瓦罉花雕雞的香，不只是花雕酒單一的香，而是花雕雞經(jīng)過(guò)烹制，用豬油煎雞上色，爆有增香作用的姜蔥，肥豬肉，加上蜜糖、蠔油、淡雞湯，花雕酒與雞在瓦罉里面，用中小火焗煮過(guò)程后產(chǎn)生的混合香味。
當(dāng)年“瓦罉花雕雞”在北園熱賣，一天出幾十只，廚房需要用16寸的大鍋燜煮，一鍋就出十幾只。但花雕雞不能只放在大鍋燜，還需要斬件放到瓦罉內(nèi)繼續(xù)焗。所以在那時(shí)的北園廚房，能看到一字排開(kāi)的“矮仔爐”上面放著大瓦罉，廚房師傅要不斷地扇爐焗雞。

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如今傳統(tǒng)的“瓦罉花雕雞”，在廣州只有少數(shù)地方能吃到，被評(píng)為"國(guó)家特級(jí)酒家"的北園酒家就是其一。2008年，北園對(duì)菜式進(jìn)行了改良，餐牌依舊供應(yīng)招牌花雕雞，但烹煮花雕雞已不用瓦罉，而是用砂鍋。
在北園酒家行政總廚看來(lái)，傳統(tǒng)的手法已經(jīng)無(wú)法適應(yīng)現(xiàn)今北園的發(fā)展，北園的花雕雞烹飪手法與以往有所不同：在砂鍋內(nèi)煎香豬肥肉至出油，炒香小洋蔥與香蔥，再放進(jìn)以醬油、冰糖等調(diào)成的料汁及大量的花雕酒，待香氣蒸騰后放入整只雞燜煮至酥軟入味。花雕雞上桌前再澆上15年份的花雕酒，在掀蓋的瞬間，陳年花雕的甘香醇厚就飄散開(kāi)來(lái) 。
國(guó)雞是我國(guó)三黃雞、優(yōu)質(zhì)雞、黃羽肉雞的統(tǒng)稱，包括中國(guó)特有的本土肉雞品種和中國(guó)特色的肉雞配套系，是中華民族的寶貴財(cái)富。為了弘揚(yáng)中華文化，保存中國(guó)獨(dú)有的育種知識(shí)產(chǎn)權(quán)以及國(guó)雞文化，國(guó)雞文化推廣聯(lián)盟成立了！聯(lián)盟致力于通過(guò)整合行業(yè)企業(yè)、專家高校、渠道企業(yè)、餐飲企業(yè)、媒體等資源，推廣國(guó)雞文化。
【策劃】新牧網(wǎng) 新禽況
【統(tǒng)籌】林禮廣
【作者】李嘉隆