【蝦煮熟了為什么會變色呢 蝦煮變色就是熟了嗎】
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1、蝦及蟹的外骨骼內(nèi)含有一種橙紅色的色素(還原蝦紅素，也有叫蝦青素的)，是類胡蘿卜素的一種，這種色素與蛋白質(zhì)結(jié)合后，會因蛋白質(zhì)的不同而轉(zhuǎn)為黃橙紫綠藍等顏色，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)破壞或變性時或蛋白質(zhì)與色素分離后（如蝦死亡），顏色即變回原來的橙紅色，蝦煮熟時會變紅色就是由于蛋白質(zhì)變性 。
2、除加熱外，強酸濃酒精濃鹽水及重金屬離子皆可使蛋白質(zhì)變性 ， 所以蝦雖沒煮但用鹽酒等浸漬也會變色 。
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