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1、牛乳經滅菌后 ， 牛乳本身存在的部分酶失活、鈍化 ， 但是在儲存、運輸及撞擊、高溫曝曬等外界因素影響下，失活的耐熱酶有可能被激活，盡管酶的數量較少，但是它的存在對牛奶成份及口味的影響卻很大 。
2、可以分解牛奶中的蛋白質、脂肪，純牛奶結塊，煮沸后分層，呈豆腐腦狀，沉淀，即是由酶的作用引起的 。
【生牛奶煮熟后結塊怎么回事 為什么生牛奶煮著煮著結塊了】3、這些酶會分解牛奶中的蛋白質、脂肪等，將原來的穩定體系破壞，酪蛋白等結構發生了變化，使牛奶的蛋白與鈣離子結合形成凝塊 。
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