為什么做蛋糕要用低筋面粉做面包要用高筋面粉 _要用

低筋面粉：蛋白質(zhì)含量在8.5%左右，色澤偏白，顆粒較細(xì) ，容易結(jié)塊。高筋面粉：蛋白質(zhì)含量12.5%-13.5%，色澤偏黃，顆粒較粗，不容易結(jié)塊，比較容易產(chǎn)生筋度。
使用不同筋度的面粉，會(huì)使糕點(diǎn)產(chǎn)生不同的膨脹度和硬度。比如制作海綿蛋糕，使用低筋面粉，做出來的成品口感柔軟，組織富有彈性，外形獨(dú)立，不會(huì)塌陷。若使用高筋面粉，會(huì)因過強(qiáng)的筋度而抑制蛋糕的膨脹，造成烘焙成品體積小，組織扎實(shí)，口感略硬。
【為什么做蛋糕要用低筋面粉做面包要用高筋面粉】面包與蛋糕制作的最大區(qū)別在于蓬松的方法。面包是借助充分揉搓使用了高筋面粉的面團(tuán)，使面團(tuán)形成網(wǎng)狀面筋結(jié)構(gòu)，具有很強(qiáng)的粘性及彈力，可以封鎖酵母所產(chǎn)生的二氧化碳，從而使面團(tuán)膨脹起來。如果使用低筋面粉來制作面團(tuán)，形成的面筋不僅較少，同時(shí)粘性和彈力也較弱，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)向外逸出，使得面團(tuán)膨脹度較低。