魚香肉絲的評價 _生活百科

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魚香肉絲是川菜中的一道經典家常菜，也是川菜的代表菜品之一。它看似簡單，實則非常考究，可以說集川菜之大形為一體。幾乎所有川菜餐館招聘廚師時必考魚香肉絲。著名已故川菜大師史正良就曾說過：魚香肉絲只有川菜中才有，它易學難精，我自己也不一定炒得好。確實，看似簡單之極的炒肉絲，卻對火候、調料、配料都非常考究。

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廚子曾經前段專門寫過一篇文章，里面詳細說到了為什么現在的魚香肉絲都不正宗的前因后果，有興趣的朋友可以去看看。文章中提到一個重要的原因就是做魚香肉絲的一味重要調料已經沒多少人做了，這就是魚泡椒。現在川菜酒樓中炒的魚香肉絲，幾乎都是用普通泡椒，糖和醋調汁這種方式烹飪出來，雖然也能成菜，但缺少了那種神韻，這對一些老饕來說，確實是一種遺憾。關于如何做魚泡椒，有興趣的朋友可以直接進入廚子空間，查看以前所發這文章，里面有詳細的腌制方法。今天在這里，廚子分享一下傳統的魚香肉絲做法，希望能幫大有需要的人。
魚香肉絲
準備材料：豬里脊肉、胡蘿卜、青筍、黑木耳、雞蛋
調味料：魚泡椒、泡姜，老姜、蒜頭、香蔥、糖、醋、鹽、雞精、生粉

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準備工作：
【魚香肉絲的評價】里脊肉切成大小均勻的絲，加鹽、料酒、生粉、雞蛋精抓均，腌制約10分鐘；
胡蘿卜、青筍切絲備用；木耳切絲備用；
調一小碗水芡粉，加糖、醋、鹽、雞精調勻備用；
魚泡椒，泡姜剁成碎沫備用；
老姜改刀切絲，蒜拍碎切沫，蔥切成蔥花；
熱鍋，寬油，將肉絲滑至變白即可撈出控油；
鍋中留少許底油，下姜絲，蒜沫、泡椒沫小火煸炒，炒出香味，炒出紅油；
轉大火，下備好的胡蘿卜絲、青筍絲、木耳快速翻炒至斷生
將肉絲回鍋，烹入料酒，稍許翻炒均勻
將調好的魚香汁倒入鍋中，翻炒均勻，收汁
撒上蔥花，美味即成

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這道菜的成菜秘訣就在于魚泡椒和糖醋汁的調配，沒有魚泡椒的就用普通紅泡椒代替；另外就是配料不能太多，否則有些主次不分。
一份傳統的魚香肉絲烹飪方法分享給大家，原創不易，您的關注是廚子創作的動力；更多更好建議，請文末留言交流，謝謝大家！
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魚香肉絲，川菜金典菜肴之一，因魚香調味而得名！又因泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成，“魚香”與“余香”諧音，而叫“余香肉絲”

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魚香肉絲成菜色紅潤，肉滑質鮮，配菜脆嫩可口，味承酸、甜、咸、香、微辣五味，成金典魚香復合味型！

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至于如何評價“魚香肉絲”筆者認為現在廚師沒資格去挑剔它，我們只有贊揚它。