海綿與戚風蛋糕區別戚風蛋糕和雞蛋糕的區別 _生活百科

戚風蛋糕和海綿蛋糕的區別就是一個是分蛋打發，一個是全蛋打發，也正是因為做法不同，所以口感，樣式，味道都有差別，今天面點師就給大家講講什么是戚風蛋糕，什么是海綿蛋糕
戚風蛋糕與海綿蛋糕的區別
(1)戚風蛋糕的操作手就是將雞蛋中的蛋清和蛋黃分為兩部分，也就是大家所說的分蛋打法，他的做法就是將蛋黃部分與面粉、水、油脂等材料混合拌透，做成面糊備用；
蛋清部分與砂糖和少量塔塔粉或者酸性材料混合，而后拌打至乳沫狀發泡的蛋白霜，完成后分次與面糊混合，拌至均勻，然后將混合面糊裝入模具或烤盤，就可以入爐烘烤。
制作注意事項戚風蛋糕柔軟膨松的口感多半源于雞蛋清的打發，一定要保證攪打雞蛋清的容器無水、無油
(2)海綿蛋糕是直接用全蛋制作的蛋糕，所以也叫全蛋蛋糕，他的做法就是將雞蛋，糖混合一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其他液態材料及粉類拌勻，然后放入烤盤，送入蒸箱烙制即可
但是這種攪拌方式所攪拌出來的面糊穩定性較差，起發效率不高，原因是全蛋里的蛋黃含有一定的脂肪，在攪拌的過程中脂肪會弱化泡沫的形成效果，從而使攪拌出來的蛋糊始終處于一種較柔軟的狀態，加入面粉攪拌后，泡很快就會破裂消失。為了解決這一問題，面糊在攪拌過程中需加入一種乳化劑，就是我們通常所說的蛋糕油。
【海綿與戚風蛋糕區別戚風蛋糕和雞蛋糕的區別】蛋糕油在攪拌時所起的作用是增大蛋液和氣體的接觸界面，使蛋液膠質膜強度增大，有利于加快起發速度和有助于增強泡沫的穩定性，使拌打的面糊達到一個較好的穩定狀態，使其內部組織氣孔細密均勻。
總結:
戚風蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕面糊與戚風蛋糕的面糊同時烘烤，那么戚風蛋糕的體積可能是前者的2倍。雖然戚風蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，

面點師會在小視頻上分享一下我今天制作的蛋糕，大家可以去看看
這個就是戚風蛋糕，組織細膩有彈性

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這個就是海綿蛋糕

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這種就是重油蛋糕(多半都用在制作紙杯蛋糕用)

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做法不同，戚風的是蛋清蛋黃分開打發，全蛋就是一起打發，戚風口感更加柔軟，輕盈

海綿與戚風蛋糕區別 戚風蛋糕和雞蛋糕的區別

海綿與戚風蛋糕區別戚風蛋糕和雞蛋糕的區別