宋代廚娘的派頭為何這么大 _派頭

【宋代廚娘的派頭為何這么大】文/侯虹斌正如我們所知，在現代社會之前，中國女性基本上都是“職業結婚員” ，她們的工作就是相夫教子（其實西方也如此）。不過，這種不獨立的身份，反而是一種理想狀態，一般是士子或富庶階層才能做到；平民百姓女子哪有這么多規矩，照樣得出來干活，養家糊口，不用下地干活已算投胎得好了。以宋朝為例吧。當時，京城里的中下等人家，不重視生男孩，反而喜歡生女孩——原因倒和唐朝楊妃時的“不重生男重生女”不同——因為門楣低，她們也難嫁入豪門巨戶，反倒是可以好好地找一個工作。那時關于女性的工作還相當不少，按洪巽《旸谷漫錄》中所錄， “有所謂身邊人、本事人、供過人、針線人、堂前人、劇雜人、琴童、棋童、廚子等級，截乎不紊”，根據女孩的資質教她們一些技藝，用來服侍士大夫。其中，廚娘是最下等的一種職位，但不是極富貴的人家也還是用不起。因為她們太專業、水準太高。宋代的市民文化極為發達，生活安逸、富足，在吃方面的講究也細膩到令人扼腕。話說南宋理宗期間，有一個太守，致仕（退休）后住在鄉里，身邊的奴婢都粗手粗腳的。他輾轉托人雇傭廚娘，好不容易才有一個承受人（負責替人雇傭奴婢的人經紀）答應了，幫他物色了一個。不到十天，廚娘果然來了，但在離這位致仕太守家還有五里時歇腳的時候，廚娘派人送信，請求主家派轎子去接她，這才顯得體面。太守看到她措辭委婉含蓄，字也寫得很好，很高興，派轎子去接她；一見面，更覺得這個廚娘舉止溫順典雅，容貌端正，打扮大方，大喜過望。當然，這種素質的廚娘肯定也不便宜。但太守沒想到這層。他還不敢一下子就讓廚娘主持大宴，便說：“明日你暫且準備五杯五份的普通飯菜吧。”廚娘也毫不含糊，開出了菜單，其中有五份羊頭臉，各用十個羊頭；五碟蔥虀，共用蔥五斤，其他原料也都如此。太守看到這位廚娘大手大腳，先就倒吸了一口冷氣。第二天早晨，助廚稟告說原料已經備好，廚妨便打開自己的行李，取出鍋、銚、湯盤等器具，讓小婢先捧過去，這些器具“熣爛耀目，皆是白金（銀）所為”，大約至少得用五七十兩銀子，連菜刀、案板等雜物都格外精致。再看廚娘，先束緊襖子，再穿上圍裙，裙、襖都用銀鏈子系結，有條不紊地開始工作，切、抹、批肉，確有運斤成風的風范。她把羊頭上的肉剔下來留著，其余都扔在地上，大家把她扔掉的羊頭撿起來另外放開，廚娘冷笑道，這些都不是貴人該吃的，“若輩真狗子也。”她收拾蔥虀，把蔥用沸水微微燙過，依照碟子的大小分寸來裁截，只取中間如韭黃一樣的蔥心，用淡酒浸泡，其余的全都都扔掉。果真，這位廚娘做的菜美妙無比，大家吃得連舌頭都快吞下去了。酒席撤下了，廚娘整理好衣服，對太守拜了幾拜，說：今天是試廚，幸好還合您的意，照例應該支付犒賞。她把上次在某官處所得的賞賜清單給太守看。太守一看，依照慣例，每次宴會的賞賜，有的達到數匹絹券；而闔家聚會，有的達到二三百千錢。太守只好勉強地按例支給她賞賜。背地里感嘆道：“吾輩事力單?。說潤堊?，不宜常舉；此等廚娘，不宜常用。”不到兩個月，太守找了個借口，好好地把這位身嬌肉貴的廚娘打發回家了。這個故事出自洪巽《旸谷漫錄》。在東京（即北宋都城開封），已有“女儈”、“牙人” ，就是女性技藝人的職業經紀人，可見分工之細，專業化程度之高。而且，市民對這種以生活性技術謀生的女伎要求亦水漲船高，鑒賞力也不俗。詩人葉夢得《避暑錄話》中云：南饌未通行東京時，京城里竟無能斫鲙者，只有詩人梅圣俞家中的一位廚娘會，所以歐陽修等人想吃鲙時，便提魚前往梅家。