麻辣兔頭最正宗的做法 _生活百科

【麻辣兔頭最正宗的做法】
鮮兔頭 20斤
腌制原料：蔥500，姜300，鹽200 ，干花椒20 ，五香粉30 ，料酒500
鹵水配比：鵑城豆瓣1000 ，干花椒130（注意品種），蔥100，姜,300，辣椒400（注意品種），蒜60，洋蔥200，八角自己靈活加減，桂皮25，山奈10，草果15，砂仁6（注意品種），丁香3，豆蔻5，豆蔻10，小香10 ，香葉10，胡椒15，白芷10，甘草，香子，靈草，排草，陳皮，擯榔，梔子，青皮等等各根據地域習慣自由適量添加。料酒500，醪汁200，冰糖50，醬油，糖色，紅曲包，各適量。鹽適量，雞精味精根據地域口感自行加減，封湯紅油（一個是做封湯用再一個在最后環節使用往下看自有解釋）500到1000根據地域口味習慣加減。高湯適量（一般都知道鹵制多少食材用多少湯的比例我就不多詳解了），芝麻適量。｛發揮個人想象可在此配比及制作基礎上添加另外各種原輔料（包括食品添加劑類物質 )}
前期加工：1，兔頭處理干凈入活水侵泡清洗，夏天3小時冬天5小時，中途環節倒翻3到5次，注意一定要活水清洗處理，完畢后瀝水待用。
2，腌制碼味：腌制料拌勻倒入兔頭中充分拌勻，夏天5小時，冬天10小時腌制時間。中途倒翻3到5次。
3，汆水：兔頭如清水鍋中武火燒沸撈出，清水沖洗干凈瀝水待用
鹵制工藝：1，姜拍破蔥挽結，香辛料該拍的拍掰的掰，簡單清洗一下，會炮制的提前一天炮制發酵，不會的直接清洗完直接用。用香料袋包好待用
2，鹵鍋一個鍋底放篦子，加香料蔥姜冰糖加入高湯熬制香味四溢，加入糖色醬油紅曲包醪汁料酒等改用中小火熬制20分鐘放入兔頭燒開打干凈浮沫，改用文火鹵制到兔頭9成熟時關火燜制，一直到自然涼透撈出即可（9成熟關火就是避免鹵水的余熱在燜泡時把兔頭鹵制過熟不成型靈活掌握不要死搬硬套）
3 ，鍋上火加紅油燒熱，4成溫度下鹵制好的兔頭略炒至兔頭冒油時下干辣椒花椒適量調味鮮味雞精加適量鹵湯勾芡起鍋撒芝麻，麻辣兔頭即成裝盤出售即可。（勾芡為的是有更好的吮指效果）。
注：小編給大家分享的技術大家要靈活掌握不要死搬硬套，就是一個師傅教一樣的技術給徒弟最后每個人的技術手法還是有區別的，總之大家根據各自地域人文飲食習慣靈活調整即可。
您好，麻辣兔頭的配方給您參考。
首先我們準備下材料，兔頭10斤，小蔥100克，大蒜子150克，生姜200克，花椒300克，魔鬼辣椒300克，干辣椒100克，香葉10克，八角30克，小茴香30克，孜然30克，白胡椒50克，白芷10克，桂皮20克，豆蔻10克，豆瓣醬50克，火鍋底料50克，老抽100克，生抽200克，一品鮮醬油100克，耗油50克，冰糖50克，紅糖50克，雞精50克，黃酒250克。準備好這些材料下一步我們開始制作。
1，將兔頭冷水下鍋，煮開煮去血水涼水洗凈。
2，起鍋燒油，將生姜，大蒜，小蔥，花椒，桂皮，辣椒，香味，八角，小茴香，孜然，白胡椒。白芷，豆蔻，下鍋炒出香味，加火鍋底料，豆瓣醬炒出紅油，加入開水9分滿，下去洗干凈的兔頭，然后開始調味，加入老抽，生抽，一品鮮醬油，耗油，冰糖，紅糖，雞精，黃酒，大火煮開15分鐘，加蓋小火燜煮1個小時，收下湯汁上色，如果想要顏色更深更加入味放置一晚小火更加。這樣我們的麻辣兔頭就做好啦，麻辣鮮香，味道回甜，百吃不膩，希望可以幫助你哦，我在安徽我是小威，喜歡做菜的朋友可以關注我哦。