脆皮烤鴨的制作方法及配方脆皮燒鴨的制作方法和配方 _生活百科

你好，我是檸檬，我也是個燒鴨佬，很高興回答你的這個問題。
很多人看見色澤金黃，或者看上去紅潤油亮的燒鴨是怎樣形成的呢？外行人也許不懂，內行人都懂，是麥芽糖在鴨子上燒了反應出來的顏色。

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然而，燒鴨色澤是有了，但我們做燒鴨一般都用到，醋，酒，麥芽糖一定的比例混合制成燒鴨的皮水，也算是燒鴨上色的配方吧，我們通常稱為燒鴨脆皮水。
做燒鴨有了脆皮水，也不一定燒得出色澤光亮，金黃色的燒鴨，因為做燒鴨也很講究的，有很多細節要做好，才能完美。以下我就說一下做脆皮燒鴨要做哪一些細節。
1.選鴨，要選一些偏肥的新鮮鴨，表皮不破損的，這樣的鴨會有皮油，對上色皮脆有一定的作用。

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2.鴨要經過一些實際的操作，入好料，擦均勻腌制后，縫針(縫針是為了封好里面的汁不讓漏出來)，充氣，充氣要飽滿一些，燙皮，(也可以掛鉤再燙皮) 。過冷水，淋皮水，風干，入爐燒制，最后是脆皮燒鴨成品。

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燙皮，用100溫度開水燙皮5~6秒，再過冷水，而充氣，燙皮這兩個過程對鴨的定形有著關健性的作用。過冷水起到防鴨皮出油。
【脆皮烤鴨的制作方法及配方脆皮燒鴨的制作方法和配方】風干，風干過鴨，比起不風干的好燒，上色又均勻，皮會更脆。

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燒制.這個過程決定性基本操作以后的最關健了。我們是用低糖大火燒制，先預熱爐達到250溫度再入風干好的鴨蓋上大蓋，大蓋上有一個排氣小天窗，留一點小空隙，燒制幾分鐘后上一些顏色再降到200~230溫度燒制上完色，最后燜幾分鐘到鴨熟透就可以出爐了。這個過程大慨用的時間45分到55分鐘之間，要看鴨大小而定了，還有一點也要注意一下，夏天與冬天燒制時間也有一些差別，一般夏天燒制的時間比冬天燒制的時間要短幾分鐘。

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總結:要想做到皮脆色澤又漂亮的燒鴨，不是有一個脆皮水配方就能達到理想效果的，一定要做到基本操作落實到位，步步為贏，不能馬馬虎虎草草了之，要認真做每一個步驟，才能做出好燒鴨——脆皮燒鴨。好了，經驗說了這么多，希望能對熱愛做燒鴨的朋友得到一些有用的幫助。更多燒臘的內容關注@檸檬4408美食創作者有更多驚喜的收獲。

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分享一組燒鴨脆皮水的配方:燒鴨脆皮水:糯米白醋王3瓶(每瓶600克)，大紅浙醋5瓶(每瓶600克)，碑酒1瓶(500克)，紅星二鍋頭一瓶(500克) ，麥芽糖1.3斤(650克) 。關注@檸檬4408美食創作者

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脆皮水配方、醋、紅醋、麥芽糖、玫瑰露酒、醋精、檸檬擠成檸檬汁、食粉

脆皮烤鴨的制作方法及配方 脆皮燒鴨的制作方法和配方

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