巧食為天的回答：青椒炒肉，要想肉質鮮嫩就要從選擇肉的部位和切肉開始 。然后再進一步腌制，軟化才能做得鮮嫩 。
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青椒肉片：
食材準備：
肉50克，青椒2個，蔥 ， 姜 ， 蒜，植物油，鹽，雞精，蠔油，花椒 。
制作方法：
1.豬肉斜刀切成薄片，（牛肉直到切成薄片 。）加入鹽，料酒，適量的水腌制入味 。再加入打入蛋清抓勻，然后玉米淀粉抓勻 。最后倒入少許油抓勻 。
2.將準備好的蔥，姜，蒜，切成碎末 。青椒，清洗干凈掰成小塊備用 。
3.鍋中倒油加花椒炒香 。將油溫升至7-8成熱后下入肉片和蔥，姜，蒜末快速炒制斷生，再加入青椒炒至斷生 。
4.青椒炒至斷生后加鹽，雞精，蠔油調味出鍋 。
牛肉的選擇及切制方法:牛肉要選擇牛上腦部分的肉 。這塊肉比較鮮嫩 ， 適合炒制來吃 。切制牛肉時要與牛肉的紋理垂直切制 。這樣可以將牛肉的纖維切制短小，這樣切好的牛肉，口感會軟嫩 ， 也不會 塞牙 。
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豬肉的選擇和切制方法：豬肉的要選擇豬的里脊肉或小里脊（俗稱：黃瓜肉） 。切制豬肉時，要斜著豬肉的紋理去切 。否則豬肉會會很容易炒散 ， 不成型 。
腌制肉類會使其更鮮嫩：在選擇和切制好豬肉或牛肉后，就要進行腌制 。腌制可以將水分融入肉中，會使肉類口感更鮮嫩 。
肉類腌制方法：
1.先加鹽和料酒讓肉片吸滿水分 。鹽和料酒可以促進肉類對水分的吸收 。在切好的肉中加入適量的料酒，鹽和少許水 ， 要不斷抓拌摔打上勁 。使肉片充分吸入水分 。
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2打入蛋清：加入適量的蛋清 ， 抓拌腌制，使肉片的水分更好的鎖在里面 。
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3..打入玉米淀粉：在將肉片滿滿的吸入料酒和水后，再加入適量的玉米淀粉，摔打揉搓，做進一步鎖水 。
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4.最后要加上植物油：在進行兩部分鎖水后，最后要加入適量的無色無味的植物油抓拌并鎖住水分 。
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備注：在腌制牛肉時，第一步可以適當的加入小蘇打，這樣會使牛肉更鮮嫩 。豬肉這步可以省去 。
炒制時要急火快炒：為了能更好的鎖住肉中的水分，我們要在油溫7-8成熱時下入肉片 ， 高溫快炒斷生 。高溫入鍋 ， 可以使肉片外面蛋白質快速熟化，將里面水分鎖?。?這樣炒出來的肉片會更鮮嫩 。
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1.里脊肉先切片再切絲，盡量切均勻，我刀功較差，湊合著看吧 。如果追求完美可以先冷凍至稍硬后再切
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2.切好的肉絲漂洗干凈后再用清水浸泡半小時，中間換水兩次，然后瀝掉水，這時候肉絲看起來就白很多了
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