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含水量為多少的豆腐適合做腐乳 什么豆腐適合做腐乳

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豆腐是優質蛋白的重要來源，因此倍受人們推崇，不僅營養豐富又美味，而且價格也最實惠 。有人說做豆腐的永遠不會虧，做稀了是嫩豆腐 ， 做老了是老豆腐 ， 做干了是豆腐干 ， 放臭了是臭豆腐 ， 放發霉了是豆腐乳，雖然是一個段子，但是想想也有幾分道理的，因為腐乳就是豆腐眾多做法中特殊的一種 ， 為什么說特殊呢？因為它不蒸不煮 ， 通過發酵長霉腌制而成，吃起來又咸又香，下面就來認識下豆腐乳 。

含水量為多少的豆腐適合做腐乳 什么豆腐適合做腐乳

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導讀：在家里怎樣做腐乳？用什么豆腐最好？
腐乳是我國特有的發酵制品之一，而且歷史悠久，至今有一千多年歷史 。在《本草綱目拾遺》中就曾有記錄“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者 ， 味咸甘心 。”腐乳作為我國特有發酵制品 ， 也早就揚名海外，出口到東南亞、美國、歐洲等國家和地區，成為餐桌上的一道開胃美食 。
腐乳在父母那一輩人，基本都會制作，因此家家戶戶都會腌制上一壇，在吃稀飯或菜園斷菜的季節就會拿出來食用 ， 香辣咸鮮 ， 細膩嫩滑的口感，只需要一塊就可以干掉一碗稀飯或干飯 。制作腐乳就是把豆腐洗干凈，然后瀝干水分，找個可以痛風帶縫隙的筲箕，墊上一層草，鋪上紗布，把豆腐放在上面發酵，讓其長出白色霉菌，然后沾高度白酒滅菌，在用裹一層鹽 ， 腌制一個月左右就可以食用 。
那么用什么豆腐最好呢？老豆腐和嫩豆腐都可以，但是嫩豆腐中的內酯豆腐不行 ， 因為太軟，根本拿不起來 。老豆腐做出來的腐乳緊實不易碎，嫩豆腐做出來豆腐細膩嫩滑 ， 但是我覺得還是用老豆腐最好，因為老豆腐在腌制的過程中方便操作，倒入壇中不易碎 ， 出品美觀，口感也緊實細膩，而嫩豆腐很容易碎，碎后成濃稠的乳汁，不方便食用 ， 看起來也影響食欲 。
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腐乳制作要點腐乳雖然看起來制作很簡單 ， 但是需要注意的細節也是很多的，比如制作前的處理，制作時發酵過程，調料的用量，最后封存要注意那些細節等，有一個環節出錯，做的腐乳就會失敗告終，下面就來說說制作豆腐一些關鍵要點 。
①豆腐的前期處理：
豆腐前期處理就是保證腐乳后面的成功，主要就是去除多余的水分和改刀成形，豆腐水分太多在后面步驟就容易壞掉，讓前功盡棄，因此需要注意以下細節 。
  • 在我們選好用什么豆腐制作腐乳后，要把買回來的豆腐放入鹽水中浸泡一下，一是去除上面的臟水，二是給豆腐初步滅菌 。
  • 豆腐浸泡好以后拿出來瀝干水分 ， 或用廚房專用紙吸干水分 ， 再切成麻將大小的塊狀，盡量切均勻，不然腌制吸收鹽分不同，或淡或咸 。
  • 最后把切好的豆腐放在太陽下曬干 ， 大概三個小時左右，這一步是為了進一步蒸發掉多余水分，這樣做出來的豆腐才不容易壞 。
②發酵
這一步是制作就是豆腐轉變腐乳的過程，因此可以說相當關鍵 ， 發酵就是讓豆腐在適合的環境下長出可以食用的真菌 ， 而豆腐長出來的一般是毛霉菌和根霉菌，很多人聽到霉菌兩個字就覺得是壞了，不健康 ， 其實不然 ， 有很多真菌是可以食用而且有益于健康的，就比如各種酸奶之類，而像豆腐發酵出來的這兩種菌類，不僅可以食用，而且營養價值很高，因為這兩種菌類是腌制過程中，讓蛋白改變性質 ， 利于人體吸收，而且含有乳化蛋白酶的活力強，能使豆腐乳化效果更好 ， 腐乳中因為這兩種可食用真菌而有了動物性營養 ， 動物蛋白和人體所必需的氨基酸就來自于根霉菌 。