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做飯用的蠔油是干什么的 蠔油是什么做的圖片

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現代蠔油主要是黃豆做的，加入少量調料而成 ， 傳統生蠔制醬法已經失傳 。
人類制醬法主要有兩種
從歷史上看 ， 人類制醬法主要有豆醬法和魚醬法兩種，歷史均比較悠久 。
人體需要蛋白質，但蛋白質無法儲存，無法合成，只能通過食物補充，豆類、魚類是蛋白質含量較高的兩種食物，但豆類的蛋白質多是粗蛋白，好蛋白不足，且不易吸收，如果完全攝入豆類蛋白質 ， 則人體會出現營養不均衡的情況 。魚類蛋白質比較優質，但魚類不便儲存，此外魚類有腥味 ， 許多人吃不慣 。
現代人大量攝入肉類 ， 所以對醬法已不太關注 ， 但在古代中國 ， 普通人肉食占比不足1% ， 遠遠無法滿足日常蛋白質的需要，必須通過豆類來補足 。豆醬的優點在于通過發酵，將豆類中有毒的成分分解 ， 將難以消化的大分子拆散，由于豆醬蛋白質種類更豐富，所以味道也更好 。在周代 ， 宮廷已有專門的醬人 。在老北京，醬菜店遍及全城，幾乎每個居民點都少不了 。
今天我們吃豆醬，會覺得味道很一般，這主要是因為工業加工后，大大縮短了發酵流程，此外加入了一些化學品 ， 加上現代黃豆多是快速生長品種，產量也大 。而傳統手工豆醬堪稱是千人千味，每個人、每一缸做出來的味道都不一樣，是難得的美食 。
采用與豆醬近似的生產工藝 ， 公認開發出魚醬、肉醬的制法 ， 但肉醬中微生物很難控制，容易出現毒性，所以魚醬成為主流，比較有代表性的是東南亞至今仍存在的魚露，類似制法在中國古代并不罕見 。
魚醬法為何在中國衰落
因為黃豆材料易得 ， 豆醬制作比較方便 ， 家庭就可操作，而且比較安全 。魚醬則相對風險，如控制不好，很可能產生毒性，且魚的材料比較難得 。
從化學的角度看，魚醬與豆醬的生產流程與最終產品基本相似，理論上說 ， 彼此滋味差不太多 。當然，在實際上可能會有一定差別 ， 但這是微殊 。
由于能生產魚露的材料存在地域限制，普通家庭無法獲得，所以豆醬法在中國更發達，由于中國各地豆類品質不同 ， 生產出來的豆醬也各具滋味 ， 豆醬壓倒魚醬自然是大勢所趨 。
蠔油為何會衰落
用生蠔制醬，古籍也早有記載 ， 因為生蠔較易得，吃的人又比較少，且性寒多菌，普通人吃了易拉?。?在腸胃疾病導致死亡占總死亡率80%的時代，人們對它敬謝不敏，所以生蠔的價格非常便宜，用來制醬很劃算 。
然而，蠔醬制造出來的味道和豆醬差距不大（美食家會覺得差別很大，這里只說普通人看來），隨著抗生素的發明，人類對腸道疾病越來越不感到恐懼，則生蠔味鮮價廉的優勢得以體現，在眾多老饕的爭食下，今天生蠔價格高企 ， 拿它來做蠔醬，那實在有點不劃算 。
由于耗醬美名在外 ， 所以今天蠔油多是用豆醬油加入淀粉、味素等勾兌而成，有的品牌蠔油的價格很高，但說實話，就我所接觸的 ， 還沒發現誰是真正是以生蠔為主料做出來的 。一方面，生蠔品控不易 ， 另一方面，真用生蠔做，發酵時間長，味道反而不如今天勾兌的蠔油味道濃烈 。
也許會有人在豆醬油中加上一些生蠔粉，提升其味道，即使如此，也不可能加很多 。
有美食學者宣布，中國并無真正耗油，傳統工藝已失傳 。是否如此，未做考證，姑且存疑 。總之，目前我在市面上看到的都是勾兌品 。