制糖|一文梳理中國古代的制糖術 |糖霜|麥芽糖|制糖|蜂蜜|甘蔗汁

【制糖|一文梳理中國古代的制糖術】1.最早的糖應該是對蜂蜜的利用。從民族學的材料來看，珞巴族和彝族都有在原始生產條件下獲取蜂蜜的習俗，在原始社會我國古人也有類似條件。蜂蜜從利用野蜂蜜到魏晉時期馴養家蜂，產量不斷上升，一直使用到今天，經典的段子是袁術的“只有血水、安有蜜水” 。

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2.其次應該是從糧食作物再加工而成的飴，就是麥芽糖。《說文解字》記載：“飴，米糵煎也” ，就是用發芽的糧食熬煮成飴，在先秦兩漢時期和蜂蜜成為兩大最主要的甜味調料。隋唐時期工藝繼續進步，能做出白色、黑色、琥珀色等多種顏色的麥芽糖，宋代用作祭祀灶王爺的膠牙餳，唐代也已經出現。到了明代，出現了麥芽糖和蔗糖的混合糖。

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3.然后就是著名的蔗糖。《楚辭·招魂》有“胹鱉炮羔，有柘漿些。 ”柘就是蔗，柘漿就是甘蔗汁，說明最晚春秋時期，中國長江流域就用甘蔗汁作為烤肉里的甜味調料。三國時期有曹丕送給孫權石蜜的記載，石蜜是進口貨，來自中亞和越南地區，有可能是原始的蔗糖，也有說是一種乳糖。

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唐代引入了摩揭陀國（核心區域在今恒河中下游）的制糖法，能夠制作出淡黃色的砂糖，不過產量有限，藥用多于食用，同時開始小量生產糖霜（自然結晶的冰糖）。糖和糖霜的價值截然不同，糖以顆粒細膩，色澤潔白為上；糖霜則以粘連成塊甚至形如假山，色澤深紫為上。
宋代糖產量上升，使得糖終于成為一種調料；糖霜產量也迅速上升；還會在糖中加入牛奶，制作動物器物造型的工藝商品糖。
元代引入了中亞流域的制糖法，可以利用草木灰吸收甘蔗汁里的雜質，砂糖中的淺黃色可以進一步變淺。
明代出現了可以借助畜力榨甘蔗汁的糖車，而且用黃泥水配合專門的器具瓦溜吸收甘蔗汁里的雜質，使得砂糖完全變成了白色；糖霜制造法也有了進步，大大縮短了糖霜結晶的時間。

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Σ.本文我把“古代制糖業”定義為手工和簡單機械生產糖，大略梳理了一個中國傳統社會制糖生產的框架。如果把制糖業定義為糖進入商品經濟和市場流通，則可能要晚至宋代。明代已經初步出現了專門化生產糖的地區，而且大量的糖進入國際市場。嘉靖以后純白砂糖創制成功之后，就用來和日本國換取大米和紅銅。 17世紀以來，歐洲人生活習慣改變，喜歡喝加糖的紅茶和咖啡，但英國壟斷歐洲蔗糖生產，中國還從中抓住了一次風口，把糖賣到了歐陸，直到19世紀80年代以后法國甜菜糖和工業化制糖的出現，中國傳統制糖業才走了下坡路，丟掉了國際國內市場。