茅臺(tái)酒分類(lèi)圖茅臺(tái)發(fā)源地貴州的酒史 _茅臺(tái)

一、早期貴州的釀酒很原始，但具有很強(qiáng)的地域特色
【茅臺(tái)酒分類(lèi)圖茅臺(tái)發(fā)源地貴州的酒史】貴州地區(qū)雖然釀酒歷史悠久，但在很長(zhǎng)一段歷史時(shí)期內(nèi)，其釀造技術(shù)一直處于低端模式，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于國(guó)內(nèi)平均水平。然而，貴州釀酒始終具有鮮明的地域色彩，體現(xiàn)出強(qiáng)烈的鄉(xiāng)土風(fēng)格。唐宋以來(lái)，在中國(guó)酒史留名的“咂酒”，就曾廣泛流行于貴州全境，成為貴州的特色釀酒。
咂酒，又名鉤藤酒（或作釣藤酒），也叫咂嘛酒、蘆酒，是我國(guó)古代西南地區(qū)通用的—種獨(dú)特酒類(lèi) 。咂酒的分類(lèi)有很多，一般是采用粳米來(lái)或麥粟等雜糧為原料，用土法醞釀而成。在釀酒過(guò)程中，不進(jìn)行壓榨和過(guò)濾，酒汁與酒糟始終保留在同一容器內(nèi)，密封不動(dòng) 。其飲用方式則更為有趣，人們使用空心直管，插入酒器內(nèi)，用嘴吸引。所用吸管取自天然植物，有藤管、竹管、蘆管（荻管）等等。

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咂酒：當(dāng)代貴州的少數(shù)民族依然飲用
唐人房千里在《投荒雜錄》中曾記載了鄂湘川黔交界區(qū)的鉤藤酒：“飲以咂酒，蓋親而近之之意，此猶蠻俗也。咂酒者，以蜀秫和麥釀之，臨飲則分受于尺許高之小壇內(nèi)，注令滿(mǎn)，設(shè)于廬舍之中。預(yù)截細(xì)竹一枝，約三尺許，通其節(jié)，插豎壇上，旁列一盅，用盛新汲之水。客畢至，主人以器挹水注壇，乃讓齒德尊者，先就壇飲，于竹上咂之。水盡則益，以酒盡為度。”
由于酒汁與酒槽混合在一起，只有采用不斷加水的方法，才能將酒液吸盡。這種飲用方式，構(gòu)成了咂酒獨(dú)有的特色。值得注意的是，房千里《投荒雜錄》記載了“蜀秫”釀制咂酒的信息，蜀秫即蜀黍，今天稱(chēng)之為高粱。古代的貴州較早使用了高粱為原料進(jìn)行釀酒，但那時(shí)釀制的是低水平的咂酒，可不是如今的蒸餾酒。
宋人朱輔《溪蠻叢笑》中記載了貴州與湖南交界處的釣藤酒，書(shū)中這樣記述：“釣藤酒，酒以火成，不醡不篘，兩缶東西，以藤吸取，名釣藤酒。”可以說(shuō)，唐宋時(shí)期，釣藤酒曾經(jīng)是貴州居民主要的飲用酒，屬于較為原始的發(fā)酵酒，釀造過(guò)程中缺少壓榨和澄清工藝。
咂酒模式在貴州流行了很長(zhǎng)時(shí)期，直到清代，盡管貴州酒類(lèi)產(chǎn)品已經(jīng)極大豐盛，然而在各少數(shù)民族聚集的區(qū)域內(nèi)，咂酒仍然保留。陸次云《峒溪纖志》卷中記載：“咂酒，一名鉤藤酒，以米雜草子為之，以火釀成，不篘不?。蘊(yùn)儻　?
李宗瞄《黔記》卷一也記載：“咂酒，一名重陽(yáng)酒，以九日貯米于甕而成，他日味劣，以草塞瓶頸。臨飲，注水平口，以通節(jié)小竹，插草內(nèi)吸之，視水容若干征飲量。苗人富者，以多釀此為勝。”從釀酒工藝來(lái)看，清代的咂酒比起唐宋時(shí)期并無(wú)多大改觀，土法醞釀，千年如舊，而眾人吸飲之法更是維持不變，尤其是苗族居住區(qū) ，大家始終把咂酒當(dāng)作民族傳統(tǒng) 。

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李宗昉《黔記》記載了貴州夾酒
二、明清時(shí)期的貴州釀酒開(kāi)始變革
明朝時(shí)期，貴州釀酒業(yè)有了大幅度變革，燒酒、黃酒、葡萄酒以及配制酒，當(dāng)?shù)囟寄苌a(chǎn) ，加上貴州土有的咂酒、女酒、窨酒、刺梨酒，酒類(lèi)品種大為豐盛。
有明一代，貴州釀酒呼聲最高的酒類(lèi)是黃酒，貴州人通稱(chēng)為“春酒” 。明萬(wàn)歷年間，帥機(jī)出任貴州思南知府，湯顯祖就為之寫(xiě)下了《春酒篇寄帥思南》一詩(shī)：“黔中徼外若椒蘭，何如漢暑老祠官。……眼中人物悵春杯，定解春池倒載回。況復(fù)南中多醞法，無(wú)事東朝給酒媒。”詩(shī)中提到貴州的釀酒方法就有許多種。
明人謝三秀在貴州也寫(xiě)下了《城南江亭學(xué)使壁哉韓公邀同參知大函》一詩(shī) ，詩(shī)中有云：“空亭留籽?nbsp;，山床壓春酒。”直到清朝時(shí)期，春酒在貴州仍然控制著一定規(guī)模的市?。秭┪俅說(shuō)?，就留有“我唯一看一回醉，消盡瓶中曲米春”的詩(shī)詠(見(jiàn)《貴州通志》卷四五) 。
明清時(shí)期，貴州的特色酒品常見(jiàn)于當(dāng)?shù)卦?shī)文之中，如明人高鑒《凌元詞》云：“仿佛如夢(mèng)還如昨，葡萄滿(mǎn)甕醅初潑。”由此可知貴州境內(nèi)有釀葡萄酒者。李宗昉《黔記》卷二載詩(shī)云：“黔山權(quán)當(dāng)子云亭，從游愿載侯芭酒。”此見(jiàn)“侯芭酒”一名。同書(shū)卷三又記載：“諺云，‘清平豆腐楊老酒，黃絲姑娘家家有。’”看來(lái)，“楊老酒”也曾盛行一時(shí)，不然不會(huì)流行于民諺俗語(yǔ)之中。
到了清朝中期，貴州的經(jīng)濟(jì)發(fā)展極為迅速，釀酒業(yè)為之空前高漲，長(zhǎng)期在低谷徘徊的貴州古酒，一躍而進(jìn)入中國(guó)名酒的前列，實(shí)現(xiàn)了歷史性的突變。傳統(tǒng)的貴州古酒以及新創(chuàng)的大曲燒酒都在這一時(shí)期顯示出強(qiáng)勁的走勢(shì) 。
同南方各省相似，清代貴州也流行“女酒”，這是陳釀時(shí)間極長(zhǎng)的一種黃酒。張澍《續(xù)黔書(shū)》卷六記載：“黔之苗育女?dāng)?shù)歲時(shí)，必大釀酒，即濾，候寒月陂池水竭，以泥密封甕瓶，置于陂中，至春漲水滿(mǎn)，亦復(fù)不發(fā) 。俟女于歸日，因決陂取之，以供賓客。味甘美，不可常得，謂之女酒。”在當(dāng)時(shí)人心目中，偏遠(yuǎn)的貴州女酒深藏不露，求索難得，似乎比紹興的女兒酒和廣東的女酒更有魅力。
貴州還出產(chǎn)風(fēng)格別樣的窨酒，色澤紅艷，香氣逼人，堪為黔中名品。窨，指地下土窯，專(zhuān)供陳釀酒液之用。《續(xù)黔書(shū)》卷六記載：“又有窨酒，色紅碧可愛(ài) 。余初至黔，飲之。經(jīng)日頭熱涔涔，后畏之如云白鉤吻。問(wèn)諸人，言此酒用胡蔓草汁溲也。”按胡蔓草是一種有毒的藤科植物，少量放入酒中，可以增加酒的力度，在谷物發(fā)酵酒的酒度偏低的時(shí)代，人們都會(huì)把一些帶有麻醉效果的植物放入酒中，借以使用快速入醉。

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張澍《續(xù)黔書(shū)》記載了貴州女酒和窨酒
在貴州各鄉(xiāng)社的聚會(huì)中，窨酒是珍貴的飲料。《黔中曲》有云：“迎神一曲鳴銅鼓，窨酒滿(mǎn)斟倒接罼。”可見(jiàn)，飲用窨酒的場(chǎng)合必定熱鬧。
在李汝珍《鏡花緣》第96回中，列有清代名酒55種，其中就有“貴州苗酒”和“貴筑縣夾酒”二品。這兩種酒都是貴州馳名的上乘佳釀。
苗酒又稱(chēng)黑糯米酒，是都勻府及所屬惠水縣一帶苗族同胞釀造的珍貴名酒。這種酒選用苗家農(nóng)業(yè)特產(chǎn)黑糯米為原料，采用苗族傳統(tǒng)釀酒法進(jìn)行釀造，酒精度較低，但酒味甜酸爽口，醇香甘美，其酒色紅亮生光，晶瑩透明。明人葛一龍《昨日》詩(shī)“晚從晴處宿，暖酒醉苗歌”中提到的“暖酒”，很可能就是這種黑糯米酒，到清代時(shí)，苗酒之美已是海內(nèi)共知。《貴州通志》卷十五《物產(chǎn)志》記載都勻府:“苗酒，出府屬，色紅而味醇厚。”苗家自古視苗酒為絕品，按其族規(guī)，不得向外族人傳授，故而幾百年間，非苗族嫡系，很少有人知其釀造工藝。
夾酒最早產(chǎn)于貴筑縣，據(jù)李宗昉《黔記》卷一記載：“夾酒，初用釀燒酒法，再用釀白酒法，乃成。”這里提到的“白酒”，指黃酒，系用江南釀酒術(shù)語(yǔ) 。夾酒最初稱(chēng)為甜酒釀，是當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一種低度黃酒，酒雖香美而易酸敗。到清代時(shí)，高酒度的燒酒已在貴州廣泛流行，貴筑人便順勢(shì)將優(yōu)質(zhì)燒酒與甜酒釀進(jìn)行多次勾兌，最終配制出聞名于世的夾酒。夾，兩酒摻合之意也。用今天的話(huà)說(shuō)，這是低度黃酒與高度燒酒結(jié)合在一起的混成酒。往日貴筑縣流傳著這樣一首民謠：“夾酒里面兌燒酒，夾黃酒兒多醉人。”夾酒用黃酒勾兌燒酒之后，仍然保持了原有的橙紅色澤，酒體協(xié)調(diào) ，酒力增厚，別有一番高爽氣味。
三、茅臺(tái)酒摘取中國(guó)白酒的王冠
從谷物蒸餾酒（今天叫做白酒）的發(fā)展階段來(lái)看，中國(guó)白酒創(chuàng)始于700年前的元王朝，在釀造技術(shù)方面借助了外部世界的蒸餾法，在制曲和窖池發(fā)酵方面有了新的發(fā)明和突破。可以這樣說(shuō)，中國(guó)白酒是外來(lái)技術(shù)與中華民族自我創(chuàng)造的共同結(jié)晶，體現(xiàn)了中國(guó)釀酒的民族自信。
貴州地區(qū)到清代時(shí)期才開(kāi)始大規(guī)模釀造白酒，在時(shí)間段上要晚于中國(guó)其它地區(qū)，在中國(guó)蒸餾酒發(fā)展史上，貴州白酒屬于第五級(jí)飛躍，也是截止與目前的最后一級(jí)飛躍。盡管如此，貴州白酒在開(kāi)釀之初就站在中國(guó)白酒釀造制高點(diǎn)，用聰明才智開(kāi)創(chuàng)出中國(guó)白酒的新品種。
自清朝中期以來(lái)，外地酒工多下黔中，紛紛看中貴州的地理環(huán)境，與當(dāng)?shù)厝讼嗯浜希a(chǎn)出別具一格的貴州燒酒。
在貴州燒酒中，“茅臺(tái)”率先嶄露頭角。茅臺(tái)酒最初釀成于仁懷城西的茅臺(tái)村，名曰“茅臺(tái)燒”，又稱(chēng)“茅臺(tái)春” 。道光《遵義府志》卷十七《物產(chǎn)志》記載：“黔人又通稱(chēng)大曲酒， —曰茅臺(tái)燒。”吳振棫《黔語(yǔ)》記載說(shuō)：“濱河土人，善釀茅臺(tái)春，極清冽。”這是最早見(jiàn)之于方志史籍的茅臺(tái)酒。《遵義府志》始纂于道光十八年，歷時(shí)三年完成，成書(shū)48卷，80余萬(wàn)字。按吳振棫（1790—1870年）錢(qián)塘（今浙江杭州）人，咸豐初年在貴州活動(dòng)，升任云南巡撫，兼署云貴總督。可以這樣說(shuō)，有正規(guī)史書(shū)記載的茅臺(tái)酒，活躍在清朝道光、咸豐年間，在此之前，茅臺(tái)酒已經(jīng)問(wèn)世，但并沒(méi)有被史家載錄，我們獲得的有關(guān)茅臺(tái)酒的信息都是后人追述。

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清人吳振棫《黔語(yǔ)》咸豐四年（公元1854年）出版。其中記載了茅臺(tái)村的“茅臺(tái)春”
茅臺(tái)村濱臨赤水河畔，具有得天獨(dú)厚的自然氣候和地理?xiàng)l件，為孕育茅臺(tái)酒提供了天然場(chǎng)所。當(dāng)然，茅臺(tái)酒的主要優(yōu)勢(shì)還在于釀酒方法的精妙。釀制茅臺(tái)酒要以?xún)?yōu)質(zhì)高梁為原料，用小麥制成高溫曲。這種高溫曲，即當(dāng)?shù)厝送ǚQ(chēng)的“白水曲” 。《遵義府志》卷十七《物產(chǎn)志》記載：“其曲，用小麥，謂之白水曲。”茅臺(tái)酒的用曲量多于原料量。用曲多，發(fā)酵期長(zhǎng)，酒質(zhì)也就相對(duì)提高。清代的茅臺(tái)酒始終采用多次發(fā)酵、多次取酒的工藝，當(dāng)時(shí)有“加沙”的方法。
《續(xù)遵義府志》記載茅臺(tái)酒工藝時(shí)這樣說(shuō)道：先煮料相曲，納入地窯，滿(mǎn)月后出窯，蒸之烤之，再回窯，再蒸，稱(chēng)為回沙；“初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙。”沙，指用于酒料的糧食，生沙是指生糧，加沙意為加料，回沙則是再次進(jìn)行發(fā)酵和蒸餾。近代釀造茅臺(tái)酒，工藝已經(jīng)有了很大程度的改進(jìn)．然而多次下曲、多次蒸餾的原有模型卻始終保留下來(lái) ，構(gòu)成茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)風(fēng)格。
茅臺(tái)酒起初由村民釀制，后來(lái)出現(xiàn)了一批專(zhuān)業(yè)性的釀酒作坊，才使得茅臺(tái)酒逐步優(yōu)化，而且產(chǎn)量也大幅度提高。據(jù)道光《遵義府志》記載，當(dāng)時(shí)茅臺(tái)燒坊不下二十家，所費(fèi)山糧不下二萬(wàn)石。嘉慶年間的“大和燒坊”、同治年間的“成義酒坊”、“榮太和燒房”，都曾穩(wěn)執(zhí)牛耳。這些酒坊在發(fā)展茅臺(tái)酒的歷史過(guò)程中，都起到了不可估量的重要作用。

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道光版《遵義府志》記載了茅臺(tái)燒
總之，古代貴州的釀酒業(yè)經(jīng)歷過(guò)—段緩慢的發(fā)展歷程，到明清時(shí)代方才進(jìn)入高潮。眾多的酒種，優(yōu)良的酒質(zhì) ，博得了世人的贊賞，也為近代貴州酒業(yè)的振興奠定了堅(jiān)實(shí)的根基。
可以這樣說(shuō)，貴州醬香白酒是中國(guó)白酒發(fā)展的最高階段，這其中承接了前代的智慧，也凝聚了貴州釀酒者的創(chuàng)造力。貴州釀酒者一代接一代的努力，最終把中國(guó)白酒推向最佳境界。
從發(fā)酵到蒸餾，從酒缸到酒窖，從酒坊到大工業(yè)化生產(chǎn)，中國(guó)白酒走過(guò)了漫長(zhǎng)道路。香型不斷豐富，質(zhì)量不斷提升，至今上升為中國(guó)第一酒種，并傲然屹立于世界。中國(guó)白酒代表了中國(guó)人學(xué)習(xí)科學(xué)、啟迪智慧、永遠(yuǎn)發(fā)展的民族精神；中國(guó)蒸餾酒在歷史演變過(guò)程中的五級(jí)飛躍，其每一次飛躍的成果，至今都單獨(dú)存在，成為中國(guó)白酒風(fēng)味主體，充實(shí)著中國(guó)蒸餾酒的大園地，均有其重大意義。而貴州的醬香白酒代表了貴州酒業(yè)后來(lái)居上、勇攀高峰的地域精神。二者結(jié)合，自然是茅臺(tái)酒摘取中國(guó)白酒第一王冠。
中國(guó)白酒經(jīng)歷千百年，傳遞無(wú)數(shù)人，流光不減，魅力常在。醬香白酒更以其超凡的魅力享譽(yù)著中國(guó)酒界。“中國(guó)酒都”的榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)授予貴州仁懷，就充分展示了醬香酒的地理優(yōu)勢(shì)和文化高度。我們堅(jiān)信，未來(lái)的中國(guó)酒時(shí)代，依然是百花齊放，醬香呈秀的時(shí)代。讓我們齊心協(xié)力，承接歷史，奮斗當(dāng)代，迎接醬香的輝煌未來(lái) 。

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