怎樣制作發面老酵頭 _生活百科

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請問老面引子怎么制作？
在酵母粉沒有被發明出來以前，人們都是用老面來發面做饅頭包子的，現在用老面引子發面蒸出來的饅頭，被人們稱作老面饅頭。老面饅頭實在，口感有嚼勁非常受人喜歡，只是純手工的老面饅頭越來越少了。

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要想做老面饅頭，一定要有老面引子。老面引子制作起來也不難，只是時間有點久，不過老面引子做一次就可以一直沿用下去。每次留一塊用老面引子發好的面，這塊面團可以放冰箱冷凍，也可以發面袋，下次發面時用溫水將老面引子化開即可和面。
老面引子的制作方法
食材：面粉、溫水
步驟一：先將容器用開水燙一下，在發酵的過程中面團就不會產生雜菌。

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步驟二：將兩百克面粉倒入容器中，將同樣重量的溫水倒入面粉中，攪拌成濃稠的面糊狀。
步驟三：蓋上保鮮膜，將容器放到溫暖的地方，面糊體積變大兩倍左右，面糊表面有很多氣孔，說明老面引子就做好了。現在天氣冷，具體的發酵時間說不太清楚，只能以面糊的發酵為準。

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【怎樣制作發面老酵頭】老面引子相比老面加堿又簡單許多，據說經常做老面饅頭的人也有失手的時候。用老面引子發面時間比較長，發面時會產生很多的酸味，所以一定要加堿來中和酸味。這個堿的用量，是最難把握的，堿的用量要根據季節的不同而變化。夏天溫度高發酵快產生的酸味也重，所以要加大堿的用量，冬季溫度低發面慢，但是酸味也輕，所以要適量減少堿的用量。堿多了饅頭發黃，堿味重，堿少了，饅頭酸味重。堿的用量只能多做，從中總結經驗。

我是楚香村，希望我的回答可以幫到您！

老面（引子）的制作方法：面粉500克，白酒100克和適量水，和好成面團，然后靜置發酵就可以。靜置時間各個季節有所不同，夏季4個小時，春秋7—8個小時，而冬季10個小時。
制作老面具體步驟如下：
1、面粉500克倒入盆中。
2、加入適量水和白酒，和面。
3、將和好的面團靜置一段時間就完成了。
通俗地說，老面就是前一次做的面食（含發酵粉）留下來的面。老面發酵法是很古老的方法，在前一天做面食時留一塊發好的面團，任其發酵。第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料里一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。老面留的時間越久越好，這塊隔夜的面團就叫老面。面點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來制作發酵面點的。
這種方法做出來的面食質地細膩，香醇可口，勝于一般發酵的產品。但是制作比較困難，用老面發酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。