您好！我是廣西桂柳菜小吳 。很高興回答您的問題 。
【白切肉冷水下鍋還是熱水下鍋 煮白切鴨是用冷水還是熱水】白切鴨大火煮好吃還是小火煮好吃？我做餐飲行業10幾年，我覺得每個廚師都有每個廚師對菜品的理解 。所以每個人做出來的東西口味都略有不同 。下面我來講講我是怎么做白切鴨的 。
1.首先我們來講講如何選擇鴨子？鴨子品種繁多，有小野鴨、白鴨、麻鴨，青頭鴨等……我優先選擇青頭鴨，因為它不夠120天,鴨頭是不會變青色的，而且肉質扎實，纖維細膩，口感一流 。
2.找一個能容得下鴨子的大鍋做鹵鍋，里面放入自來水10斤，拍100克小黃姜，兩個干沙姜，兩個干八角，50克蔥花打成結 ， 300克紅星二鍋頭酒 ， 食用鹽250克，雞精50克，味精50克，白糖10克，鹽焗雞粉1小包 。
3.把殺好的鴨子全身上下也均勻的抹上食用鹽，腌制10分鐘后 ， 就可以放到菜鹵鍋中，放鴨子的時候也要注意一個小竅門，就是六進六出，所謂的六進六出就是把鴨子放到滾開的鹵水中，進出六次，這一步的目的是讓鴨子的外皮跟內部都均勻受熱，使其在小火慢浸的過程中同步熟透 。
4.放進去之后就開小火，記住一定要開小火，慢慢煮至35分鐘，時間也可以看鴨子的老嫩來定，不一定35分鐘 。
5.直接就是擺盤跟做我味碟啦！每個地方的味碟都不一樣，我做的味碟是用鴨醬做的，配點酸姜 ， 酸茭頭，米椒，蒜米，紫蘇，薄荷……酸辣解膩 。
6.這個我煮白切鴨的方法，希望對您有所幫助，如果大家有更好的方法 ， 歡迎下方留言評論，我們一起交流，一起進步 。

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首先放點老生姜，花椒，料酒，大火煮開后撇去面上的泡子！然后再大火10分鐘后關火悶20分鐘！鴨肉鮮嫩！

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