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為什么我烤的戚風蛋糕中間老是不熟

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  • 我是60后食品人，三十多年食品和營養食品研發、生產經驗，對你的這個問題，回答如下：
  • 戚風蛋糕是蛋糕中組織最膨松，水分多，味道清爽不膩的一類蛋糕，因此 ， 很多人都在嘗試學做這款蛋糕 ， 但總是碰到麻煩 ， 不是沒有烤熟，就是不松軟、表面塌陷、中間濕濕的、表面發粘、底部凹陷、組織粗糙等等 。那么 ， 戚風蛋糕烤不熟是什么原因呢？
  • 一、烘烤溫度
  • 個人認為：戚風蛋糕烤不熟的主要原因是烘烤溫度偏高，為什么？
  • 以6寸戚風蛋糕為例:如果烘烤溫度超過175℃，將會發生的變化如下:
  • 1、烘烤初始階段:蛋糕中心溫度<50℃ 。
  • 表面及與模具接觸的面糊溫度快速達到100℃，蛋白迅速變性凝固，淀粉膨脹，大量吸收水分 ， 產生有粘性的物質 ， 讓全部成分凝結在一起，表面水分大量蒸發，快速形成外皮殼，顏色開始褐變 。這時，蛋糕中心的溫度低，蛋白質沒有變性，淀粉也沒有糊化 。

為什么我烤的戚風蛋糕中間老是不熟

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  • 2、烘烤上色階段:蛋糕中心溫度<100℃ 。
  • (1)蛋白質變性:當溫度達到54℃~57℃時，蛋白質開始變性，60℃時變性加快 ， 直到完全凝固 。蛋白凝固后形成堅韌并有彈性的簿膜"骨架"，即小"氣泡"定型 。
  • (2)淀粉糊化:當溫度達到50℃以上時，淀粉開始膨脹，大量吸收水分 ， 產生有粘性的物質，讓全部成分凝結在一起，形成柔軟、堅韌、有彈性的海綿狀結構，即無數個小"氣泡"粘結在一起 。
  • (3)外皮殼增厚，顏色為金黃色：由于蛋糕中心的溫度<100℃，水分沒有蒸發，蛋糕無法脹大，里面還是濕濕的，而且還沒有熟 。

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  • 二、解決辦法：降低烘烤溫度，延長烘烤時間 。如：6寸戚風蛋糕，烘烤溫度為:上溫145℃，下溫155℃ 。烘烤時間50分鐘左右 。烤箱不同，實際溫度會有偏差 。在正常情況下，烘烤需經過三個階段，即烘烤初始階段、烘烤脹發階段和烘烤回落階段 。

為什么我烤的戚風蛋糕中間老是不熟

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  • 綜上所述：可以得出以下結論：
  • 1、戚風蛋糕烘烤不熟是由于烘烤溫度高造成的 。
  • 2、解決辦法：降低烘烤溫度，延長烘烤時間，在烘烤的回落階段取出烤箱 。
  • 我是60后食品人 ， 專注食品科技，喜歡爬山 。希望我的回答能幫到你，歡迎大家參與討論留言，如果喜歡請轉發 ， 收藏 ， 點贊！

【為什么我烤的戚風蛋糕中間老是不熟】溫度低，時間短都會烤不熟 ， 具體時間由烤箱決定，通常8寸150度60分鐘，6寸150度50分鐘 。