水晶蝦仁制作工藝 _水晶

水晶蝦仁是一道傳統名菜，屬于滬菜。曾被評為“上海第一名菜” 。奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。主料有蝦和雞蛋。清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。
2018年9月，被譽為“中國菜”之上海十大經典名菜。

菜品歷史
招牌名店:靜安賓館“水晶蝦仁”是上海靜安賓館著名的特色風味佳肴之一它的發展，著名作家梁實秋在《雅舍談吃》中曾經寫道：“說起蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。”40年代上海靜安賓館名廚從粵、閩菜引來“清炒蝦仁”，并在烹飪技藝上進行改革創新，加之選料上乘，制作嚴格，風味獨樹一幟。“水晶蝦仁”上席，奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。難怪，靜安賓館每年光蝦仁就要吃掉十幾噸呢。
所需食材
做法一

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大河蝦仁500克，雞蛋1只(只用蛋清)，紹酒10克，淀粉15克，精鹽50克，白糖1克，食用小蘇打0．5克，花生油1500克。
做法二
精選大河蝦500克，雞蛋清1個，味精5克，精鹽7.5克，淀粉15克和蘇打粉4克拌勻，生油600克（實耗40克），麻油1克。
做法三
主料：蝦仁300克
輔料：香菜100克,豬肉皮800克
調料：大蒜(白皮)20克,蔥白15克,淀粉(豌豆)10克,雞蛋清20克,料酒5克,鹽5克,味精2克,香油2克
制作方法
做法一
l、將大河蝦仁用清水漂凈，加入精鹽、食用小蘇打，漂清處理至蝦仁成品瑩狀，再用清水漂去鹽味、小蘇打味，濾干水份，加入精鹽、白糖、蛋清、淀粉上漿待用。
2、鍋上中火，舀入花生油燒至5成熟時，投入漿好的河蝦仁，用手勺將蝦仁劃開至成熟出鍋，倒入漏勺瀝油裝盤即成。

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特點：蝦仁晶瑩剔透，脆嫩爽滑，味極鮮美
做法二
（一）將河蝦剝去蝦殼，加入清水500克調勻，分二次將蝦仁洗凈，用清水漂清撈起，放入笊籬內瀝干水分，攤放在通風處晾半小時，再用潔布吸干水分，盛入碗內加蛋清、味精、精鹽、淀粉、蘇打粉，再加入生油拌和，放入冰箱內2至4小時取出。
（二）燒熱鍋放入生油，燒至六成熱時下蝦仁，速用勺劃散，待蝦仁至九成熟時倒入笊籬瀝去油。
（三）將高湯、味精、鹽和淀粉調成芡湯，原鍋置于火上，放入蝦仁，傾入芡湯顛翻幾下，加入麻油推勻裝盤。
做法三

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1.將大小相等的蝦仁洗凈，瀝干水分，用蛋清、精鹽、干淀粉拌勻。
2.入沸水中焯熟，撈出晾涼，蒜仁剁成粒狀;蔥白切細絲，豬肉皮刮洗干凈。
3.入適量的清水鍋中，放料袋(用大料、花椒、蔥段、姜片等組成)、料酒，沸后用小火煮至湯汁粘稠，離火，撈出料袋、肉皮，加精鹽、味精調味待用。
4.取凈羹匙10把，將每把內先放3片香菜葉，再放5粒蝦仁。然后徐徐澆入肉皮汁，入冰箱疑固，取出、脫離羹匙，呈放射形裝盤。
5.中間點綴蔥絲、香菜葉、淋蒜米、醋、麻油即可食用。

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制作要領
1、蝦仁一定要洗干凈后排干水分，以免腌制過程中出項蝦仁脫漿的現象。
2、腌制過程中不要加酒，蝦仁上漿后，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發出來，從而使烹制后的蝦仁有異味。
3、腌制加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連，使烹調后的蝦仁更加鮮嫩。
4、拌好的蝦仁一定要放入冰箱冷藏一段時間，因為只有在5攝氏度左右的條件下，蝦仁的吸收性才是最好的。
5、如果是現剝的蝦仁，必須先放入冰箱冷藏一段時間再腌制，因為新鮮的蝦仁的蛋白酶還沒開始分解，入鍋立即放入鍋中，蝦肉會擠成一團。
食用須知
蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應該間

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【水晶蝦仁制作工藝】香菜：服用補藥和中藥白術、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。