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1、大蒜含有一些硫化物、氨基酸和有機酸 。這些物質原本是無色的，但在低溫和酸性條件下，它們發生反應，產生黃色和藍色的顏料 ， 合起來就變成綠色 。
2、然而 ， 藍色色素不穩定，在高溫或強光下容易分解 。黃色色素殘留，大蒜變成黃色和白色 。因此，臘八溫度低，易形成藍色色素，大蒜不易發霉 。很適合做臘八蒜 。
【臘八蒜為什么是綠色而糖醋蒜不綠 為什么臘八蒜是綠色糖蒜是白色】3、所以你可以判斷如果你的腌大蒜沒有變成綠色 ， 然后又變成黃色和白色，那可能是因為釀造環境太熱了，或者是在一個你能看到光線的地方 。但是臘八蒜也有發霉的可能，要注意預防 。
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