|今有“土坑酸菜”，古有“土坑釀酒”，二者卻有天壤之別( 二 ) 釀酒

有人看到這里一定會問：那些土壤中的有害微生物會不會引起拌料的腐爛變質呢？其實大可不必擔心，酒會殺死土壤中的雜菌，參與發酵的微生物是適應酒液環境的，它們會完好無損地留下來參與發酵。而且越是年代久遠的土坑酒窖，坑壁土壤里面所含的有益釀酒的微生物就會越多。據說四川地區在制作新土坑酒窖時會在新窖泥中摻入老窖泥，這樣會快速使新窖坑能夠投入使用。況且用稀釋的酒精剔除有害菌的方法并不是現代人的專利。要知道無論是古代還是現代，勞動人民的智慧是無限的。

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水井坊遺址發現的最早的土坑酒窖
經過土坑窖池發酵成熟的酒母，酒精濃度很低，如果只是需要釀造酒的話，將酒液分離出來就可以直接飲用了。如果要喝高度的酒，就必須要再經過蒸餾和冷凝，才能得到酒精度更高的白酒。傳統工藝都是采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成的。在唐代以前人們喝的都是低度的釀造酒，蒸餾酒由于酒精度高，喝下去有種火燒火燎的感覺，所以被古人稱為“燒酒” 。蒸餾酒最早起源于何時何地，目前還沒有明確清晰的結論，唐代的名酒“劍南之燒春”被專家認為是我國目前所知最早的一種低度蒸餾酒。而“劍南之燒春”又出自蜀地，也就是現代四川。不得不說四川地區自古就有發達的釀酒技術。

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水井坊遺址土坑酒窖中發現的明代酒糟
就在人們對于五六百年前的水井坊釀造的到底是釀造酒還是蒸餾酒不清楚時，在清代遺址層面上發現了一個奇怪的圓型遺存，看上去有點像水井或石磨。經過考古學家仔細研究，認為它是生產蒸餾酒的一種基座設備。當年在這個基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝著酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛的燃燒，蒸煮著酒母，含有酒精的氣體上升遇到冷水鍋冷卻，凝結成液體酒，從管道流出，這就是蒸餾酒。后來專家又對水井坊幾口最古老的酒窖坑的微生物進行了檢測，分離到只有蒸餾酒中才存在的紅曲和根酶。這些證據證明了中國最晚在元末明初，就已經有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術。

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水井坊發現的用于架設天鍋的基座
另外專家們在水井坊土坑酒窖中還發現了一些明代的酒糟，在酒糟中分離出了一種特殊的有益發酵的古代細菌，并且激活了它，命名為“水井坊一號菌”也許有一天我們能夠品嘗到祖先釀制的酒。由于目前發掘的面積有限，第三層以下還沒有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址。
【|今有“土坑酸菜”，古有“土坑釀酒”，二者卻有天壤之別】勞動創造了一切，勞動人民的智慧是無窮的，當您在品嘗醇香的美酒時不要忘了以水井坊為代表的那些釀酒師們，他們釀造的不僅是美酒，更是在釀造中國的文化！
我寫這篇文章并不是鼓勵大家酗酒，為了健康，勸君莫貪杯！
在今年五一勞動節來臨之際，祝愿全國的勞動者節日快樂！
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