|今有“土坑酸菜”，古有“土坑釀酒”，二者卻有天壤之別釀酒

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古人喝酒
四川成都的府河和南河交匯處有一條長不足5里，寬不過5米的街道，它就是水井街。 20世紀末，一個擴建釀酒車間的工程使我們有幸看到了古人釀酒的全過程。

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四川成都的府河和南河交匯處合江亭
1998年8月，四川全興股份有限公司對位于水井街19號的曲酒生產車間進行擴建改造時挖出了很多碎瓷片，從瓷片的文字來看，應該是明代的器物。他們向上級文物管理部門反映了這一發現。酒廠放棄了車間的擴建工程計劃，等待考古部門的進一步工作。 1999年3月，考古隊開始了發掘工作，在現代地層下發掘出了一個清代的釀酒作坊遺址，隨后又在清代遺址的下面，又發現了明代的酒坊遺址。顯然這里是一處世代相傳了最少600多年的釀酒作坊。后來人們便將這個院落叫做“水井坊遺址” 。

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水井坊
水井坊遺址發現的面積約1700平方米，發掘面積近280平方米，揭露的遺跡包括晾堂3座、酒窯8口、爐灶4座、灰坑4個以及路基、木柱、釀酒設備基座、大量青花瓷片等。酒坊遺址年代分屬明代、清代，直到現代還在使用。從發掘現場看，該遺址為"前店后坊"的布局形式，晾堂、酒窖、爐灶等是"后坊"遺跡;在酒坊旁邊清理的街道路面及陶瓷飲食酒具，則是臨街酒鋪的遺物。

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水井坊遺址清理出的晾堂、土坑酒窖
下面我為大家簡單講解一下明清時期的四川人民是如何釀酒的以及“土坑釀酒”的秘密。
釀酒的第一道程序是蒸煮糧食，拌入酒曲的高粱、稻米等糧食經過蒸煮后，更有利于發酵。古人專門搭建磚石的爐灶用于蒸煮糧食。在傳統工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上晾曬，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發酵的過程。晾曬糧食的地面有一個專門的名字，叫作“晾堂” 。水井坊遺址一共發掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂是在鋪有三合土的地面上再鋪上青磚。

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水井坊遺址發現的灶坑
在中國古代，人們一直都是把晾曬好的拌料放入大陶缸中進行發酵，但是水井坊卻采用的是“土坑”發酵來釀酒。遺址中晾堂旁邊的土坑就是用來發酵酒母的地方，就像一個個陷在地里的巨大酒缸。土坑的內壁和底部涂抹著細細的黃泥，厚度8厘米到25厘米不等。為了使窖泥不容易脫落，涂抹黃泥的同時會在坑壁上插入許多竹片來固定窖泥。據說這些窖泥不是普通的泥土，它們產自成都郊區的鳳凰山。這里的黃土色澤純正，質地細膩，和成的泥巴粘性很強。這樣的黃土泥，既可以防止酒液的滲透流失，又可以為發酵提供有益微生物。聰明的水井坊釀酒師就是利用土壤中的有益微生物參與了酒母的發酵，坑壁土壤微生物和酒曲中的毛酶、根酶、曲酶等共同參與了糧食的糖化和酒化。

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成都水井坊遺址博物館