開水白菜的做法開水白菜家常做法 _生活百科

開水白菜，一道經典的川菜，也是國宴上一道非常有亮點的一道菜，以樸素平凡的面目示人，卻有責著豐富而厚重的內涵，這種淡不是寡淡蒼白，而是清洗鉛華后的真醇之味，這種淡，不是貧乏空洞，而是繁華落盡后的簡約之風，這是對開水白菜這道菜的形容，看似簡單的不能在簡單的一道菜，實則功夫極深，首先白菜的選擇極為重要要選擇四川東北部的白菜，現在可以用上等的娃娃菜替代，只是現在的娃娃菜色偏黃不如白菜的那種綠白，其次是熬了十幾個小時的清湯也是非常重要的，名為開水實為清湯。下面我就給您介紹下這道菜的制作竅門，希望對您有所幫助，謝謝。
原料配比；白菜心750克（一定要最中間那個小心，因為那里最嫩最好吃，家里吃可以用娃娃菜的心）調料；精鹽4克，胡椒粉1克，清湯850克（清湯就是用雞肉吊出來的清雞湯）料酒2克。
制作方法；第一步；將白菜心用刀修齊對半切開，用清水沖洗干凈，炒鍋上火加水燒開然后將白菜焯水至八成熟然后撈出用清水漂洗（記住一定要讓菜心充分涼透，然后整齊的碼放到蒸碗中，然后在表面撒上胡椒粉0.5克，料酒3克，鹽2克，清湯100克，入蒸鍋大火蒸至白菜入口即化備用。
第二步；炒鍋上火加入清湯600克，里面加入胡椒面，料酒，鹽調味然后中火燒開，這時候將蒸鍋里的蒸碗取出來，倒出蒸碗里的清湯，然后將鍋里的清湯均勻的淋在白菜上，記住一定要充分的淋透。制作要領；白菜焯水時候火一定要旺，必須要到八成熟不能焯水過頭，白菜在蒸的時候一定要蒸透，最后成品湯清澈如水，白菜鮮嫩清香，美味可口，
相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的。黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時并經由百番嘗試，終于開先河地創出了“開水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈，后來，黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳，所以我們今天才能吃到這樣的美味。

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1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋里的溫度大概七八十度就可以；一鍋上要放個網漏,文火保溫。
開水白菜
2、選棵小的白菜，然后去掉外面兩層，把白菜根放在調好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然后輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反復穿刺。
【開水白菜的做法開水白菜家常做法】3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。

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開水白菜的做法 開水白菜家常做法

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