做戚風蛋糕塌陷是怎回事? 戚風蛋糕松軟的技巧 _生活百科

戚風蛋糕要蓬松主要是蛋白要打發起來，要均勻，還要穩定，不能消泡，技巧有以下幾點，后面還有會出現的各種問題總結，想要做出好的戚風蛋糕，務必認真看完，只要注意點做到，想做出完美的戚風蛋糕是非常簡單的?。苫酢⑷侵氐悖┪哪┕畢孜業牟皇О芘浞?。
1??：打蛋白注意點：
1、想要蛋白能打起來首先雞蛋要選新鮮的，其次蛋白打之前冷凍一下到有點點結冰更好打，器材和打蛋器也冰一下，最后滴幾滴檸檬汁或者白醋有助于打發；
2、打蛋器最好選功率大一點的，300w以上會打得更快，但是家庭打蛋器很多都是150w的，打蛋器有一點因素，但不是全部因素，先用高檔打，后面整理時換低檔打；
3、打蛋白時要加糖，糖要細砂糖，不能太大顆，分三次加入，第一次在打出大魚眼泡泡時加入三分之一，第二次在打出小魚眼泡泡時再加入三分之一，第三次在蛋白霜變細膩之后加入最后三分之一，加完最后一次糖，打蛋器換到中低檔打到干性發泡；
4、我還有一個秘方，是在加最后一次糖的時候加一點玉米淀粉，這樣可以使蛋白霜更穩定，玉米淀粉的量跟低筋面粉比大概是9:1；比如6寸，45g低筋面粉搭5g玉米淀粉。
5、蛋白霜打到什么程度呢，打到提起打蛋器有一個直立起來的尖角，這時要注意各個部位都要檢查一下，不要只檢查中間，尤其是邊邊，如果沒有到干性發泡一定要攪拌一下再用低檔打一下；
6、最后就是蛋白霜和蛋黃糊混勻的時候要用翻拌的手法才不會消泡，先舀三分之一蛋白到蛋黃糊拌勻，接著再將蛋黃糊倒到剩下的蛋白里，這里要注意，（敲黑板[皺眉]）把蛋白霜撥到一邊再倒蛋黃糊，不要讓蛋黃糊直接倒在蛋白霜上，不然會造成消泡，雖然消一點不太影響，但是每個步驟都少一點泡的話最后就會沒有那么蓬松了，做好每個步驟，掌握每個細節，就一定能成功。
7、模具：一定要用陽極模具，不要不粘的，不沾的不利于戚風蛋糕爬高，用煙囪模具能更助于爬高，但比較貴，我覺得一般模具就可以；
2??：以下可能會出現的問題及原因（沒有一個食譜能給你講這么詳細）：
1、烤出來好好的，但是后面就塌腰了？原因：蛋糕沒有涼透就脫模了，蛋糕烤好至少要倒扣冷卻晾涼兩個小時，不可心急，我上次做的時候就是太心急了，幾分鐘就拿出來了[快哭了]；
2、表面不均勻，有的地方蓬松，有的地方回縮？原因：攪拌不均勻、烤的時候打開烤箱、烤好沒有立馬倒扣、沒烤熟、蛋白沒打均勻等都有可能，所以只要按照我說的做絕對不會失敗；
3、內部不均勻有大氣泡？原因：首先，進烤箱前一定要震幾下，還有氣泡就可能是沒有攪拌均勻或者蛋白已經消泡，主要就是氣泡的問題；
4、有布丁層，也就是沒烤熟？原因：1蛋白沒打好，2溫度太低了發不起來，3時間不夠，面糊太稀，按照配方來一半都不會。
5、好像沒有了，如果還有什么問題可以私信我幫你解答。
3??、我的配方：6寸、8寸翻倍
蛋白：蛋白80g、細砂糖30g、玉米淀粉5g
蛋黃糊：蛋黃40g、糖5g、低筋面粉45g ，牛奶35g、玉米油25g，鹽少許
??新手最好是量好蛋白蛋黃克數，不要用雞蛋個數，蛋有大有小，蛋黃也是有的雞蛋蛋黃大有的小，所以你如果不會判斷，就老老實實量克數。
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