腌豬肝要先焯水嗎豬肝需要先焯水嗎 _生活百科

你好，我來自四川成都彭州市，經營熟食店近三十年，對于豬肝的不同吃法和做法也有一些心得體會，今天就來和你分享一下。
【腌豬肝要先焯水嗎豬肝需要先焯水嗎】豬肝在豬下水里，屬于腥味比較重的，再者，肝臟具有造血功能，所以，里面含的血水也比較多，這也是豬肝腥味重的原因之一。所以，再我們用豬肝做菜之前，也會稍加處理，以去除豬肝的腥味。
如果是中餐店做爆炒豬肝，這個一般不需要焯水，因為爆炒豬肝最大的特點就是炒出的豬肝細嫩。通常是豬肝生的洗凈切片，用料酒，鹽，姜片稍加腌制，然后加入少許淀粉，最后滑油。因為炒豬肝要求口感細嫩，所以炒的時間不能太久，在滑油的時候，油溫要高點，火力要大點，速度要快，滑油之后，迅速加入調料和配料，快速翻炒出鍋。炒豬肝素有“豬肝下鍋十八鏟”之說，意思就是油溫高，火力大，翻炒迅速，出鍋快，這樣才能保持豬肝的細嫩口感。
五香鹵豬肝
鹵豬肝前期一般需要做腌制和焯水處理，這樣能讓豬肝入味和去除腥味。因為鹵菜講究色香味，所以鹵豬肝也需要顏色漂亮一點。但是因為豬肝血水較重，鹵出來一般顏色發黑發暗。以前有人用硝鹽來腌制豬肝，這樣鹵出的豬肝顏色比較紅亮，只是硝鹽有毒，國家禁止使用，我們做鹵菜同樣不能使用。那怎么才能更多的去除豬肝的血水，我這里有一個方法，豬肝買回家以后，去除苦膽，然后將水管從豬肝頂部的一個細口子插入，打開水龍頭，將水往豬肝內部灌，這時豬肝會因為灌了水而脹大，漸漸變成粉紅色，這時停止換水，使勁擠壓豬肝，血水便會跟著灌的水流出，這樣反復幾次，豬肝內部的血水就清理得差不多了，然后加鹽和白酒，姜片腌制12小時，最后再焯水，這樣做的半成品就可以用來鹵制了。豬肝鹵制時間一般需要1小時，在有鹵肉用的老鹵水的情況下，一般不需要格外加香料或者香料包，豬肝不適合太重的香料味。需要注意的是，腌制和鹵制豬肝時，加白酒的效果遠遠高于加料酒的效果。
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要用冷水洗洗，再炒

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