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牛肉塞牙怎么辦 牛肉湯火鍋怎么腌制

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在我們四川，一年四季都對火鍋情有獨鐘 。不管是吃什么湯底的火鍋 ， 牛肉都是必點的一道菜 。
在外面吃火鍋，給我最深的感受就是，牛肉片顏色紅潤、滋潤細嫩、且光澤度非常的好，在鍋中微微一涮即可起鍋！
那么厚的牛肉怎么可以做的那么嫩？到底有什么秘訣？
后來問過做餐飲的朋友才知道 ， 火鍋店里牛肉那么嫩 ， 除了腌制環節以外 ， 還必須得從選材、牛肉處理、以及牛肉怎么切，上面來入手，這樣做出來的牛肉才會又嫩又滑 。

牛肉塞牙怎么辦 牛肉湯火鍋怎么腌制

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一：牛肉選材 。火鍋店里面牛肉選擇都是相當講究的，一則是牛肉要嫩，二則牛肉要鮮，才能達到滑嫩的口感 。
1：首選牛里脊 。
牛里脊是牛肉身上最美味、最鮮嫩的部位 。是脊骨里面的一條瘦肉，肉質細嫩，也是火鍋店必備肉類 。
2：年齡較小的黃牛肉 。
從肉質上來說，黃牛肉的肉質更加的細嫩，肉味也更加的鮮美 ， 所以涮火鍋黃牛肉也是上好的佳品 。
【注意】：最好是選擇2歲以內的的小黃牛 ， 肉質吃起來更加細嫩 。
3：挑選牛肉的注意事項 。
①：聞味道 。新鮮的牛肉，有一股鮮肉味兒，不新鮮的牛肉有一股臭味，非常難聞 。
②：看牛肉顏色 。新鮮的牛肉，顏色呈暗紅色，非常的有光澤 。外表微微發干，脂肪成白色或者奶白色 。
③：摸手感 。新鮮的牛肉，摸上去是非常富有彈性的 。用手指輕輕一按，凹陷的位置會迅速地彈回 。如果是不新鮮的牛肉，凹陷部位會有明顯壓痕 。
【小結】：為了牛肉的口感更佳鮮嫩，最好是挑選當天宰殺的牛肉，這種牛肉味道會更加鮮嫩 。
牛肉塞牙怎么辦 牛肉湯火鍋怎么腌制

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二：牛肉的處理 。1：火鍋店里面的牛肉買回來之后，先用清水清洗干凈之后，在瀝干水分 。
2：之后再將牛肉切成均勻的長條，用保鮮膜裹緊，放入冰箱冷藏6-10小時 。
放入冰箱冷藏作用：讓牛肉不易變形，后面切的時候，牛肉更容易塑型 。
三：牛肉該怎么切 。【第一步】：
俗話說：橫切牛肉，豎切雞 。將冷藏過的牛肉，橫著紋路切成2mm厚的片狀 ， 而且要切的均勻，不然過厚的牛肉口感不好 ， 涮出來也不夠嫩 。
【第二步】：
切好的牛肉片，用清水化開，把牛肉里面殘余的血水清理掉，之后在瀝干水分 。
【注意】：此步驟不宜過久，主要作用是過濾掉牛肉的腥味，又能保證牛肉的顏澤鮮艷 。
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四：牛肉腌制步驟 。腌制牛肉，是讓牛肉保持鮮嫩口感的關鍵步驟，每家火鍋店腌制方法都略有不同 ， 不管是哪種方法，都是希望牛肉口感鮮嫩 。
方法一：食粉腌制發法 。
食粉，俗稱小蘇打，是火鍋店烹飪中最常用 。餐廳會在腌制牛肉時，加入少許食粉，讓牛肉吸收更多的水分 ， 從而使質地老韌的牛肉變得軟嫩 。
①：腌制配方 。
食粉2g、松肉粉4g、生粉6g、色拉油20g，分兩至三次倒入化開的小蘇打水，然后朝著一個方向攪拌，一個方向快速攪拌！攪拌均勻之后，放入一旁腌制 。
②：特別注意 。
食粉與松肉粉，需先用清水溶解之后 ， 再加入牛肉進行攪拌 。攪拌過程當中加入適量的色拉油，可以保持牛肉的色澤 。