爆炒牛肉怎么炒的又嫩又好吃竅門牛肉可以爆炒嗎 _生活百科

大家好。
先回答一下問題。我家炒牛肉的時候一般是中火快炒，這樣可以保證牛肉的嫩度，炒之前牛肉需要經過浸泡、腌制等方法讓牛肉更滑嫩，前期工作做好了，炒的時候就非常快速了，具體做法如下。

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【食材】牛肉200克，清水512克，小蘇打1克，油40克，玉米淀粉1克，鹽9克，老抽5克，生抽5克，生姜、干辣椒、大蒜、洋蔥、青椒各適量，雞精少量。
【做法】①選用嫩牛肉，我一般買后腿肉，大概是牛排往下和腿部連接的那一塊，經濟實惠，買回來之后把經絡多的地方切成大塊用來燉或者紅燒，經絡較少的嫩的部位用來炒，大家也可以直接買牛里脊。買好之后回家洗凈切片，不要太薄，也別太厚，切的時候要注意逆著紋路切。

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②空碗中加入500克水，8克鹽，把切好的肉片放進去浸泡15分鐘，鹽水可以讓牛肉更佳滑嫩，同時也可以入味，順便還能去下血水。

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③泡好之后過兩遍清水，再用手攥干水分。

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④在牛肉里加入1克小蘇打（小蘇打可以讓牛肉更佳嫩滑），1克白胡椒粉（去腥），5克老抽（上色），用手抓勻，然后加入1克玉米淀粉，12克水，抓勻（水淀粉可以保護牛肉，避免牛肉直接和熱鍋接觸），最后加入10克油（炒的時候可以防止粘連），再次拌勻，靜置10分鐘。

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⑤熱鍋涼油（20克），不用等油熱就下入牛肉，開中火，快速打散，看到牛肉全部變色之后馬上起鍋，差不多炒1分鐘，然后盛出，讓余熱把牛肉燜熟，如果這時候再繼續炒，牛肉里邊的纖維會隨著溫度升高而開始收縮，會把肉里邊的水分擠出來，牛肉就會變干，韌性增強，就會炒老了。

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⑥準備配菜：姜片、干辣椒、蒜末、洋蔥絲、青椒絲。

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⑦還用剛才炒牛肉的鍋，倒5克油，不用等油熱就放入干辣椒，煸炒幾下后放入姜片和蒜末炒出香味，放入洋蔥絲翻炒幾下，倒入肉片翻炒，讓調料的味道都裹在肉片上，最后倒入青椒絲翻炒斷生，保留青椒的清香味，關火，倒入5克生抽提味，5克油提亮，1克鹽，少量雞精，拌勻就可以裝盤了。

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這道菜從選肉到處理肉都很重要，火候也是缺一不可，按照步驟來就可以炒出好吃嫩滑的牛肉了。

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【知識拓展】1、如何挑選牛肉？
我們平時挑選牛肉的時候要根據烹飪方法及所需的口感來挑選牛肉部位。

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①菲力[去脂腰肉背]：
為腰內肉，肉質特別鮮嫩細致，脂肪含量低，是牛之最佳部位，被廣泛用在作高級牛排，厚牛排時使用。
②沙朗[肋背]：
即牛肋脊肉，肉質細嫩度僅次于菲力，但因脂肪量較菲力高，吃起來較不干澀，用途以牛排為主，也可用于鐵板燒。

爆炒牛肉怎么炒的又嫩又好吃竅門 牛肉可以爆炒嗎

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