湖南臘肉的做法大全菜譜湖南臘肉怎么做好吃 _生活百科

《我做臘肉天下第一高手》

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引言：
臘肉俗稱臘味，食肉腌制品。是一種隔年保持不腐不敗味覺的民間美食。平心而論之，南方臘肉唯貴州是專利。為什么這樣斷定呢？首先，貴州古代山大林密，窮極苦寒，苗胞眾多。狩獵者打下的動物不腌制不能久放。所以少數民族便創造了用食鹽腌制動物肉質，然后煙熏存放，一年吃到頭的方式方法。及至到了明代，洪武皇帝詔令大軍南征云貴，江南的軍隊打完仗被留在貴州安順屯田，將士們便學到了苗胞制作臘味品的土辦法，再把江南的宮庭美食工藝和配方揉進土方子，于是便有了吃在安順，穿在貴陽這一說法。我是安徽藉鳳陽系屯軍的后代，從小在村莊看長輩們殺豬宰牛腌制臘肉做血豆腐，幫助母親生火熏制臘肉，時常守在火盆上加火添柴，耳濡目染就學會了很多絕招。下面介紹一下我制作臘肉的方式方法一一
一，做法

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把新殺的豬肉砍成條塊，打孔，用棕櫚葉或細鐵絲拴好待掛。趁豬肉還有溫度，放到盆里用鹽粉反復揉搓，在鹽水里腌制至少一周。切記，豬肉不能冷卻才腌，須有熱溫才可讓食鹽滲透入味。而食鹽必須先用鍋炒得越燙越好。炒時加上花椒粉，五香，八角，桔子皮和杜仲葉等香料。然后靜待七天，別怕鹽味重。鹽味要完全腌透，才能久放，輕了易腐爛變質。
二，煙熏

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別以為煙熏臘肉，是只用柴火煙子熏得越黑越好。正確的方法是，第一道工序先用明火小熏，把水氣慢慢吸干，讓肉的外表由白變黃，才用無毒無害的木質打一道煙子，比如柏香木和青杠，楊槐。千萬不能用松木，杉木，柳樹，竹子，漆樹一類的材質做柴火取煙子。這些木柴含有不可食用的有毒油汁或苦味，亂用了柴火會讓臘肉全部報廢。最好是青杠木，桃李，楊槐等雜木和小灌木的樹根或圪蔸。假如有條件，平常吃過的甘蔗皮，花生殼，葵花籽和核桃殼，把它們曬干，收集起來備用最好。我小時多用稻谷的谷殼，它的煙子無毒無味，明火溫和，適合輕煙慢熏，讓臘肉慢慢變得外表焦黃，內里肉質潔白透明就算到熏到火候。
三，烹飪和標準的吃法

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腌制，煙熏得好的臘肉，一是外表紅黑相兼，二是鹽味量足奈煮。吃時，先用熱水浸泡良久，用絲瓤子輕輕擦拭干凈，放在滾水中煮沸十到二十分鐘，將皮毛刮洗干凈才煮。煮時先揪一點試試鹽味，如鹽味過重，要多換幾次水，用清水把鹽分吸收后出來倒掉，加水再煮。通常要煮到用筷子輕輕一戳，就能把皮子戳穿，就叫煮熟煮透。但還不能從瓦罐里撈出就切來上桌，因為成塊地煮，肉質中心不一定都熟透，須用菜刀切成薄片放盤子里再蒸一次，才可吃。湖南廣西的吃法是一砣一砣的吃，雖然滿嘴，過癮，但是吃相過于野蠻，會滿口飚油。而我們家鄉的吃法是切得越薄越好，長寬有小孩的巴掌大，黑白透明，配上半圓型的血豆腐，夾在一起吃起來，才叫樣子美味一道兼具，也較文雅。
四，保存

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