怎樣配制鹵水 _生活百科

鹵水有很多種，區域不同，做法不同，要看個人的口味。一般可以分為三種鹵水，紅鹵、黃鹵、白鹵。四川、潮汕、泉州等地的鹵味很有名，主要是紅鹵，如潮州鹵鵝。江蘇尤其南京一帶喜歡用白鹵，如鹽水鴨。黃鹵北方有些區域比較喜歡用。三種鹵水的制作方法是不一樣的。

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紅鹵，我們用得最多，主要香料配方：八角10克、桂皮10克、陳皮20克、丁香5克，山奈10克，花椒10克，小茴香5克，香葉10克，良姜10克，草果3個，甘草10克。其他的根據口味，干辣椒50克、香蔥100克、生姜100克、片糖150克、黃酒500克、老抽醬油250克、鹽100克，雞精50克、五花肉200克、湯6000克。
紅鹵的制作步驟，先炒五花肉，炒出油以后加湯，加香料配料一起進去熬煮，半個小時左右，鹵水基本上就成形了。我們上面的香料配方足夠鹵10斤的生鮮，家庭制作可以減半。

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白鹵，主要香料配方：八角30克、山奈25克、花椒10克、白豆蔻15克、陳皮25克、香葉25克、白芷15克。白鹵香料少，所以要加重一點，其他根據自己口味，有香蔥100克、生姜100克、米酒500克、白醬油（白鹵關鍵）500克、鹽60克、雞精50克、湯6000克。白鹵的制作更簡單，把料和湯放進鍋內煮就是。

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黃鹵，主要香料配方：黃梔子（關鍵）80克、香葉50克、山奈25克，花椒15克、良姜25克、砂仁15克。其他的可以隨機應變，金蒜（油炸蒜仁）100克、油炸鮮桔皮（沒有用檸檬之類代替）80克、芹菜100克、生姜100克、沙爹醬半瓶、黃酒500克、油咖喱100克、雞精100克、鹽100克、湯6000克。黃鹵也是直接煮。
鹵水做成以后可以長期使用，慢慢會變成老鹵，但要注意的是，鹵的時候要把浮沫打干凈，鹵完把渣滓過濾掉。如果是經營場所、夏秋季節每天要燒開一次，家里可以直接冰凍保存。
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