蔥燒海參怎么做？
說起海參它真的是古老的物種，距今6億多年的歷史 。海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一 。據《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘咸，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參 ， 故名海參 。因為海參的營養價值很高，所以人們對它愛之有佳 。喜歡選用不同的烹飪技法把它制做成美食，例如“燉、煮、燒、燜”等方式 。接下來我們就說說蔥燒海參怎么做好吃？
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導讀 蔥燒海參怎么做？蔥燒海參起源山東，屬于“魯菜”它以水發海參和大蔥為主料 。一些內行的吃家們經常評鑒一家餐廳水平，就會選擇點海參料理，而海參烹飪往往是鑒別一個廚師技藝的功底 。清代大飲食家袁枚在《隨園食單》中記錄有：“海參無為之物 ， 沙多氣腥，難討好，然天性濃重，段不可清湯煨也” 。因此，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍 ， 他對海參天性濃重的特點，采取了“以濃攻濃”的做法，運用濃汁、濃味滲透到海參里，濃色裹住海參外表 ， 達到色香味形四美俱全的效果 。——這就是【蔥燒海參】的由來 。
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蔥燒海參屬于烹飪中的燒制手法，在制作蔥燒海參中：第一步【選用海參】；第二步【如何泡發海參】；第三步是蔥燒海參烹飪過程最為重要的【蔥油制作】，【炒制糖色】 ， 【海參燒制中時間和火候的掌握】 。最后制作出來的【海參】外形整齊大方，顏色紅潤美觀，芡汁明亮飽滿 。【蔥油】顏色透亮 ， 香味濃郁，入口沉穩 ， 味道醇厚 。兩者相結合最終海參口感清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，這道菜最講究的是吃完以后盤底不留余汁 。
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一、選用海參
- 1）海參的挑選 ， 外觀皮質清晰，并且呈現出自然的顏色，除了肉刺和管足保持完整狀態以外，捏起來彈性十足 。
- 2）海參扣針刺是最簡單辨別真假海參的辦法 ， 扣不掉的就是真的，輕松扣掉的就是假的，產地以大連、威海出產的品種最佳 。
- 3）蔥燒海參在烹飪中一般選用干刺參水發，也可以選用新鮮海參制作 。但人們一般很少選用鮮海參，因為鮮海參飽有汁液，外味和湯汁很難入味 。因此蔥燒海參一般選用干刺參來水發烹飪 。泡發好的干海參肉質肥厚 ， 柔韌光滑 ， 彈性十足 。
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二、如何泡發海參海參泡發不好，我們是很難做出口感好吃的海參，所以泡發海參是制作美味海參的重要步驟之一 。
1、為什么泡發干海參選擇干凈無油 ， 無雜質的容器？
- 在泡發干海參的時候 ， 容器一定要注意干凈無油、無雜質 。干海參遇到油以后，體內會產生一種自溶酶，使海參軟化泡發不起來，妨礙海參的吸水膨脹，降低出品率 ， 甚至會使海參融化，腐爛變質 。
- 1）【侵泡】：把海參的表面清洗干凈，放置在潔凈無油五雜質的容器中，用沒過海參的純凈水侵泡 。然后封上保鮮膜放入冰箱冷藏48小時，期間每各12小時換一次水，直至海參身體變軟 。在侵泡的時候一定要用純凈水 ， （因為純凈水里礦物質少）這樣最終才能保證泡出來的海參個大，肉質鮮美，營養更易吸收 。
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