藤椒和花椒的區(qū)別麻味 _藤椒

疫情期間，不少廚房小白開始了廚藝進(jìn)階之路，但很多人對于調(diào)味品中的“麻”味兒靈魂——花椒、麻椒、藤椒還分不清楚。尤其是麻椒和藤椒，模樣和顏色都近乎一致，所以很多人做飯時隨便一把抓。其實(shí)這三者是有區(qū)別的，使用時也有不同的講究，一起看看廚師們?nèi)绾螀^(qū)分運(yùn)用這些食材的。
花椒

文章插圖
外形：顏色呈綠色（青花椒）或者紅色
口感：提味兒、去腥
花椒是一種落葉小喬木或灌木狀植物，成熟果實(shí)呈暗紅色，耐旱、喜陽光，多種植于我國西北地區(qū) 。其味道濃郁辛香，是我國大部分地區(qū)家庭的的飲食調(diào)味料之一。
胡大小龍蝦餐飲店廚師郭飛向新京報采訪人員表示，普通的花椒分為青花椒和紅花椒，青花椒是花椒比較嫩的時候，呈青色，與藤椒比較相像，花椒成熟一些之后顏色呈暗紅色，被稱作紅花椒。“花椒味道清香，適合熱菜烹飪，爆香后香味兒濃，常被用做煮牛羊肉，可以很好的去除膻味，但麻味兒不如麻椒”郭飛說。
麻椒

文章插圖
【藤椒和花椒的區(qū)別麻味】好看視頻截圖
外形：深綠色，曬干后呈棕黃色
口感：麻味兒較重
麻椒是四川省、貴州省地區(qū)特產(chǎn)的一種花椒，成熟后外表多為深綠色，風(fēng)干呈棕黃色。麻椒的麻味強(qiáng)烈持久，比花椒重，在川蜀、云貴地區(qū)就有有“地道麻辣火鍋必用麻椒”的說法。
郭飛向新京報采訪人員表示，麻椒的麻味兒比花椒濃郁，口感以麻辣為主，是很多川菜比如水煮魚、毛血旺、火鍋底料的準(zhǔn)用調(diào)料，一些涼拌菜也比較適用麻椒。
藤椒

文章插圖
江西鮮藤椒砂鍋魚連鎖店供圖
外形：整體綠色有光澤
口感：香味兒濃郁，麻味兒相對柔和
藤椒又名竹葉花椒，屬于青花椒一種，果實(shí)顆粒偏小，成熟果實(shí)為綠色，其味濃郁芬芳。藤椒在四川分布廣泛，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒品質(zhì)口感較好。由于藤椒的含油多，味道濃郁，麻味兒柔和，不少廚師喜歡用提煉的藤椒油烹飪，也有廚師用藤椒來熬湯。
江西鮮藤椒砂鍋魚連鎖店總廚阿華向新京報采訪人員表示，一般來說，新鮮藤椒做菜會比較好，麻味兒大于普通花椒，香味兒濃郁，適合做鮮香口味的菜，比如藤椒砂鍋魚，就是用新鮮的藤椒來做，保持味道的麻辣鮮香。