大雜燴這道菜我們當地稱為全家福 ， 是一道寓意很好的菜肴，也是家宴中的頭菜 。如是婚宴，壽宴這類的酒席，這道菜更是必不可少 。
“簡單又家常，吾家小食堂”，大家好！
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大雜燴這道菜可是有一個典故的 。相傳此菜因楚霸王項羽而生，因項羽平時征戰沙場 ， 對菜肴毫不講究，每頓只吃一個菜，而廚子為了讓項羽吃的能夠豐富一點，于是將雞鴨魚肉和各種蔬菜進行一鍋燉煮 ， 項羽吃了大加贊賞，于是這道菜就應運而生了 。
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雜燴這道菜食材豐富多樣，但其中有一種增香的食材必不可少 。這種食材就皮肚，也就是炸豬皮 。豬皮在風干以后入冷油鍋慢慢溫熱，讓其表面起鼓發泡，吃的時候再用清水泡發，入菜煮制的時候能夠大量的吸取湯汁的鮮味 ， 同時散發自身通過油炸而特有的油香味 ， 口感綿香柔軟 ， 讓人欲罷不能 。
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做雜燴這道菜都需要哪些食材 。其實做這道菜并沒有固定的食材要求 ， 大家可以隨意搭配 。通常制作這道菜肴會用到皮肚，鵪鶉蛋，蹄筋，魚丸，肉丸，青菜，香菇，竹筍，木耳，山藥等 。高檔一點的雜燴還會放入海參鮑魚等 。著名的高檔菜肴“佛跳墻”，就屬于高級的大雜燴 。
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我認為以下這五種蔬菜做大雜燴最好吃又營養 。
- 青菜 。青菜選用菜心 ， 特別是冬季下過雪以后的青菜，口感清甜軟爛 。
- 香菇 。香菇選擇干香菇，泡發后入菜，味道更加的鮮香，新鮮香菇不具備這樣的香氣 。
- 竹筍 。春筍冬筍都可以，只是不要用水發筍，水發筍有一種水的腥味，影響菜肴的味道 。新鮮的竹筍入菜前 ， 請記得焯水哦 。
- 木耳 。木耳這種食材最為隨和，自身不帶任何的味道，口感脆嫩 ， 營養豐富 。
- 山藥 。山藥這種食材有兩種口感，一種脆嫩，一種綿軟，推薦使用脆嫩的品種，此種山藥表皮為淡棕色 ， 橫切面乳白并有些許的透明，此種山藥口感脆嫩，且不會糯化 ， 非常適合搭配這道菜 。山藥入菜前也是需要焯水的哦 。
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“大雜燴”咱們在家也是可以做的呢，而且方法簡單 ， 一鍋燉煮而已 。主料：皮肚，鵪鶉蛋，魚丸，肉丸 。
配料：青菜，干香菇，竹筍 ， 木耳，山藥，生姜 ， 小蔥 。
調料：鹽，雞精，糖，胡椒粉，芝麻油 。
咱們開始制作吧：
- 皮肚和干香菇泡發回軟 。都用熱水泡發，節約時間，速度快 。
- 青菜取心 ， 香菇切絲，竹筍切片，木耳去除耳根 ， 山藥切成小滾刀塊 。
- 皮肚，香菇和生姜一同下鍋煸炒，激發香味 。
- 倒入開水，如有雞湯鴨湯骨頭湯就更好了，沒有就用清水代替 ， 家常菜嘛 。
- 另起一鍋，汆燙竹筍 ， 木耳，和山藥 。
- 汆燙后先放入木耳和竹筍，并調味 ， 放入鹽，雞精，和白糖 。
- 蓋上鍋蓋燉煮大約15分鐘后放入山藥，蓋上鍋蓋再燉煮5分鐘 。
- 出鍋前的3分鐘放入菜心，此時不要蓋鍋蓋 ， 防止菜心發黃，發黃就不好看了 。
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