不用實名認證登錄又好玩的游戲豆芽炒肉豆芽用焯水嘛 _生活百科

謝邀回答。這個問題很有意思，以我的經驗也來掰扯掰扯。首先題主問的是肉炒黃豆芽，大家要先搞明白“炒”的定義。

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小伙伴們都知道黃豆芽不易成熟，往往需要燉制，燉和炒是有明顯區別的。燉的時間長，并且會有一定的湯汁，比如如我們熟知的黃豆芽燉排骨。再來說一下炒， “炒”是以油為主要導體，將小型食材用中旺火在較短的時間內加熱成熟，并調味成菜。炒的要求便是旺火速成，短時間成菜。
我們再來了解一下黃豆芽：黃豆芽就是用黃豆泡發而成，黃豆瓣大、質地硬，根莖粗，和綠豆芽不同，綠豆芽熱鍋翻炒即熟，但是黃豆芽卻需要長時間燉制才能成熟。如果不熟透，黃豆芽有一定毒性，網傳它含有皂素和血球凝結素，吃后會不舒服，雖然沒看到官方證實黃豆芽到底有沒有毒素，但是我知道沒熟透的黃豆芽豆腥味很大，難以下咽。
那么回到題目，如果采用“炒”的烹調技法做肉炒黃豆芽，豆芽需要焯水嗎？我的答案是：黃豆芽肯定要焯水的，原因有兩個：

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1.縮短“炒”制時間：黃豆芽焯水后，幾乎已經成熟，熱鍋炒熟肉后加入醬油類調味料再倒入黃豆芽，簡單調味翻炒即可出鍋。
2.去除豆腥味：黃豆芽自帶豆腥味，即使焯水時焯不熟豆腥味依然存在，只有真正煮熟煮透，豆腥味才能消失。
注：黃豆芽焯水時很簡單，涼水下鍋，水沒過黃豆芽，大火燒開大約煮三分鐘即可成熟，倒出瀝干水分即可炒制。
【不用實名認證登錄又好玩的游戲豆芽炒肉豆芽用焯水嘛】看到這里小伙伴肯定要問，黃豆芽加水燉熟以后收干汁，不就是肉炒黃豆芽了嗎，也不需要焯水?。〕謖飫鎪得饕幌?nbsp;，如果這樣操作就不是“炒”的范疇的，應該叫“燒” 。
在酒店中，如果做肉炒黃豆芽，大廚們一般是將黃豆芽提前采用拉油成熟的方式，并不是焯水。因為黃豆芽喜油，拉油以后成品更香，并且油溫傳熱更快一些，黃豆芽也更能快速成熟。下面分享一下酒店版的肉炒黃豆芽做法，希望題主參考。

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——【肉炒黃豆芽~酒店版】——原材料和調味料：

黃豆芽，五花肉，蒜瓣，韭菜，干辣椒，味極鮮，白糖，黃豆醬或者甜面醬，色拉油。
開始制作：
第一步：黃豆芽500克沖洗掉外皮，瀝干水分待用。
第二步：五花肉100克切成5厘米長的粗絲。韭菜100克切寸段，干辣椒切節5克，蒜瓣15克切片。
第三步：凈鍋倒入色拉油1500克，大火燒至六成熱，倒入黃豆芽，快速用手勺翻勻，保持火力炸15秒左右倒入漏勺控油。
第四步：鍋中加入清水兩勺燒開，倒入炸過的黃豆芽，簡單沖燙倒出控水。

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第五步：熱鍋涼油重新倒入食用油30克，下入五花肉絲煸炒出肥油，再入蒜片和干辣椒小火炒出香味，淋入黃豆醬20克，再次炒出醬香，烹入少許料酒去腥，入味極鮮20克，緊接著倒入黃豆芽快速翻炒，同時加入味精、白糖調味，翻勻后倒入韭菜段顛鍋，最后淋入少許濕淀粉勾芡，湯汁收濃即可出鍋裝盤。

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