蛋糕的蛋黃加面粉后怎樣攪拌燙面戚風和普通戚風的區別 _生活百科

什么是燙面戚風？該怎么做？

其實古早蛋糕的前身就是燙面戚風，燙面戚風的口感非常柔軟細膩，它是用“燙面法”使面粉中網絡筋性無法產生，面粉中的淀粉受熱膨化，從而形成另一種形態的面團，在操作過程中我們可以用水浴法進行烘烤。
怎么做？
下面我們來做兩個8寸的燙面戚風蛋糕
一、原料配方
1、燙面蛋黃糊部分：
牛奶88克、糖34克、色拉油88克、低筋面粉135克、蛋黃157克
2、蛋白部分：
蛋白336克、糖157克、鹽1.8克、塔塔粉35
克，（沒有塔塔粉可用適量的檸檬汁或白醋代替）
二、制作過程
1、面粉過篩，在色拉油中加入一半的牛奶加熱至70-80度左右關火，快速倒入面粉攪拌均勻。然后在加入糖，慢慢倒入剩余的牛奶攪拌晾涼，再加入蛋黃一起攪拌均勻成奶糊狀。（切記最后加入蛋黃）
2、把放至在無水無油容器中的蛋白加入塔塔粉、鹽，在分三次加入糖用電動打蛋器把蛋白打發。（打發堅挺狀）
3、把三分之一的蛋白加入到蛋黃糊中翻拌均勻，然后在加入剩余的三分之二蛋白，繼續翻拌均勻。（切記不可翻拌過多會消泡）
4、這時我們把蛋糊倒入兩個8寸的圓形戚風模具中，輕輕震一下。（模具裝八分滿即可）
【蛋糕的蛋黃加面粉后怎樣攪拌燙面戚風和普通戚風的區別】5、烘烤時在一個深一點的烤盤中倒入三分之一的水，把裝蛋糊的模具放入烤盤中，放入預熱的烤箱中上火175度下火163度，時間35-40分鐘。（水浴法減少蛋糕表面裂開）
6、出爐后把模具倒扣在冷卻架上，冷卻后脫模，最后在裝飾
三、技術總結經驗
1、烘烤時只可以在規定的時間內打開烤箱用牙簽插入蛋糕體內看蛋糕是否烤制成熟，牙簽上如果不粘糕體即表示成熟。

文章插圖

文章插圖
燙面戚風蛋糕是一種非常柔軟細膩的蛋糕。它靠燙面，使面粉里的蛋白質受熱發生熱變性，使面粉的網絡無法形成，從而失去筋架，，而這時的淀粉由于受熱膨化，形成一個大面團，因此作出的蛋糕比普通戚風蛋糕更柔軟，組織更細膩。
做法:1 ，準備食材，雞蛋4個，牛奶120g ，玉米油40g
2 ,40g的油加入60g的牛奶放入奶鍋中燒開，燒開后轉動鍋大概100下，使溫度達到80-90度
3, 加入面粉攪拌成團
4,蛋清和蛋黃分開，蛋黃放入晾涼的燙面團中，將蛋黃和燙面團攪拌均勻
5.攪拌均勻后加入剩下的60克牛奶攪拌均勻
6.蛋清放入打蛋盆中加入白糖打發，蛋白打發至干性發泡，打蛋器上是小尖
7.取三分之一蛋白加入蛋黃糊中，攪拌均勻即可
8.將剩下的蛋黃糊倒入蛋白中，上下攪拌均勻不要消泡
9將蛋黃糊倒入8寸的蛋糕磨具中
10.放進預熱好的烤箱中下層
11.上下火140度，時間調制是30分鐘，預熱四五分鐘，一般四分鐘可以達到140度，
溫度達到放入蛋糕，如果六寸的兩個方模25分鐘左右就可以了，如果是8寸的需要35分鐘左右
12.出爐后倒扣在烤網上，涼了以后再脫模

蛋糕的蛋黃加面粉后怎樣攪拌 燙面戚風和普通戚風的區別

蛋糕的蛋黃加面粉后怎樣攪拌燙面戚風和普通戚風的區別