豆豉老干媽制作過程老干媽豆豉制作 _豆豉

老干媽豆豉制作(豆豉老干媽制作過程)家里的餐桌上常常擺有幾瓶貴州產的風味豆豉“老干媽” ，兒子、兒媳婦他們喜歡吃，煮面條、喝稀飯都要放上一點，說是做調料。八零后的年輕人口味比較挑剔，他們的這一嗜好讓我感到有點意外。這種風味豆豉“老干媽”，里面有油辣椒，口味比較重，兒子喜歡吃，我還可以理解，他是湘人的后代。但兒媳婦也好這一口，我還真有點難以明白，她是浙江人，江浙一帶的人喜歡甜味，口味清淡，不太喜歡吃辣椒。
【豆豉老干媽制作過程老干媽豆豉制作】兒子、兒媳婦他們之所以喜歡吃風味豆豉“老干媽”，據說是因為“老干媽”里面的豆豉好吃。受他們的影響，家人除了小孫子不喜歡吃之外，其他人都似乎也沾上了這一嗜好。

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豆豉，我們老家稱之為“霉豆”，色香味美。村民們做“霉豆”，每年只做一次。孩提時代，每年青黃不接的季節，即每年的四、五月份，新菜還沒有大量上市的時候，家中的壇子菜吃完了，母親就會拿“霉豆”出來給我們吃。家里人每天早上一碗稀飯，吃稀飯時能吃上“霉豆子” 。那年頭，生產隊在田埂上會栽種黃豆，村民們在自家自留地里也會栽種這種作物。黃豆，是除了水稻、紅薯之外，生產隊和村民種植最多的一種農作物。大量種植黃豆，為村民們制作“霉豆”提供了穩定的原材料。
每年的秋天，我母親都要制作“霉豆” 。母親的制作方法看似簡單，但也有點技術含量。我看過幾次母親制作“霉豆”的過程。母親首先把秋收的黃豆浸泡軟，再放到大鍋里面去煮熟，要越軟越好，煮到用手捏豆子時，豆子可以輕易地被捏碎成泥的狀態，然后撈出來瀝干水分。接著就準備一個大竹筐，在里面鋪一圈稻草，還要鋪一層無毒的大樹葉子，母親通常放的是枇杷葉，將豆子放置在大竹筐里，過一個星期左右制曲發霉。制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產生相應的酶系，這一點我明白。但對還要鋪一層葉子，我有點不解，母親說“用葉子墊著發酵出來的霉豆豉味道會更香” 。

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最后一道工序是取出發酵好的豆子存釀。母親在炒菜的鍋里放上油，就如同平日炒菜時的油量，待油燒滾后，她把事先準備好的辣椒粉倒入油鍋中，再加適量食鹽，小炒一會，然后熄火。隔一會兒，母親再把發酵好的黃豆倒入鍋中，加入一小杯白酒，翻炒幾遍，待冷卻后，母親才將“霉豆”放入菜壇子里。那時候，農村很多人家庭是吃豬膏油，如果是用豬膏油去炒發酵好的黃豆，遠沒有茶籽油好吃。我們家比較幸運，每年外公都要給我們家幾斤茶籽油，母親在“霉豆”制作的最后一道工序中都是用茶籽油。為此，我們家里的霉豆特別清香。
“霉豆”的美味源自發“霉”，為什么一定要將黃豆發“霉”才好吃，就這個問題我曾經問過父親。在大學里學釀酒專業的父親用其專業術語告訴我說：“黃豆在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使'霉豆’具有鮮美的滋味和獨特風味。黃豆的發酵，就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予'霉豆'固有的風味。”當時，我對父親的這番解答聽不明白，若干年才知道其中的道理。

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