青椒肉絲在古代竟是皇室御廚必考的一道菜? _青椒

青椒肉絲和番茄雞蛋應該是我們最常見的兩道家常菜了。感覺做青椒肉絲都不需要學，看別人做一次自己就會了，不過就是這樣一道簡單的家常菜，在古代竟然是皇室御廚必考的一道考題。青椒和肉絲在普通人手里，何在大廚手里能有多大的區別呢?大家可別小看青椒肉絲的做法，雖然步驟簡單，但是對青椒還有肉絲出鍋時的軟硬程度還是非常有講究的。青椒是越炒越軟，而肉絲是越炒越硬，如何能把二者都調整到最佳狀態，就十分考驗技術了。

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青椒肉絲是一道十分常見的家常菜。
我對它的深刻印象，第一個就是少時在家，父母賦予青椒肉絲的家的味道。
第二個，則是來源于幾年前一個日本青年作家在中國的為期大半年的“青椒肉絲之旅” 。
雖然他的青椒肉絲之旅，本質來說是被迫的——這位老兄是一位鐵桿的《三國演義》愛好者，他來中國是想作為粉絲，實地走訪《三國演義》涉及的諸多古跡。
不過作為一位資深宅男，他是一句中文都不會說，分布在大半個中國的100多處三國古跡走下來，靠的就是身為三國迷，他比較熟悉漢字“關羽”“張飛”并且能夠把它們書寫在紙上，一路打聽。
但是他的每日三餐就不能靠這一招了，畢竟《三國演義》里可沒有“西紅柿炒雞蛋”“宮保雞丁”這些菜，所幸天無絕人食路，這位老兄為期大半年的三國游，每天都吃的是同樣的兩道中國菜——其中一道，是我們上期講過的麻婆豆腐(麻婆豆腐：川菜的硬道理丨菜鍋談)，另一道就是青椒肉絲。
因為這是作為日本人的他，唯二能夠張口說出名字的中國菜，這兩道菜在日語中的發音，跟在漢語中的發音，是差不多的;同時這兩道菜，也位居日本最受歡迎的中國菜之列。
我也喜歡吃青椒肉絲，熱氣騰騰端上來的時候，第一眼看上去青青白白，青是青椒的青，白是肉絲的白，顏色分明之后，接踵而至是味道分明，肉絲的鮮嫩爽滑，青椒絲的脆爽回甘。當然，這只是籠統概念中的1.0版本青椒肉絲。
作為一道普通的家常菜，青椒肉絲衍生出許多變化。
從發展的脈絡上來說，來自天南地北的我們所說的同一道青椒肉絲，其實是不一樣的。它既可以是小炒肉的“異端”版本，也可以理解為魚香肉絲的“破產”版本，還可以像日本版本那樣，用筍絲和甜口加以改良。

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從食材的搭配來說，這邊可以用青椒彩椒也可以用辣椒，那邊可以用豬肉絲也可以用牛肉絲與之匹敵。
雖然，今天我們的青椒肉絲可以幻化出眾多版本，但是青椒肉絲的正式定型，其實離我們今天并不遙遠，也就是大約100年前的事情。
準確地來說，青椒肉絲的故事，是兩股恢弘的飲食洪流碰撞時，誕生的一個小故事。
第一股飲食洪流，是關于肉絲的。我國最早見諸典籍的把肉切成肉絲，大約是“膾” ，按照成書于兩千年前秦漢時期的《禮記》記載，膾是把肉切成薄片后再將薄片切成細絲，這已經跟今時今日的肉絲加工方式很接近了。
到了大約1600年前的南北朝時代，最早的炒肉絲就已經在《齊民要術》中出現了;到了兩宋時代，鐵鍋在民間得到普及，炒肉絲作為正式菜品，開始發揚光大;進入明代，炒牛肉絲出現了;進入清代，炒肉絲進入鼎盛時代，于民間得到極大普及，并發展出諸多變化，而且開始向精致化邁進。