隔水燉肉多久隔水燉肉美味又健康 _隔水

上海交通大學醫(yī)學院附屬仁濟醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)師唐墨蓮
熱乎乎的燉菜在冬天格外受歡迎，除了常見的“文火焐燉”，建議大家試試隔水燉。

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隔水燉指把食材放在有蓋的小陶罐或瓷盅里，放在蒸鍋中長時間蒸燉的烹調(diào)方式。這種加熱方式使得容器里的食材要在外層水達到一定溫度后才開始升溫，在臨界于100℃的柔和燉煮狀態(tài)下熟透，因此燉煮后的湯汁清澈不渾濁，香味濃郁。此外，在燉煮過程中，原料中的可溶性肌蛋白、肌肽、氨基酸等呈味物質(zhì)會融入到湯汁中，使鮮味更加豐富。
隔水燉有助保留食材的本味和營養(yǎng)，因此對食材要求比較高，一般為蛋白質(zhì)含量豐富、脂肪含量較少的新鮮動物性原料，以比較名貴的食材及不適合大火熬煮的食材居多，常見的雞、鴨、瘦豬肉、鴿子等都適合隔水燉，燕窩、人參、蟲草、雪蛤等滋補品也適合。
具體做法如下：將新鮮的肉類焯水，放入專門隔水燉的容器，加入水進行簡單調(diào)味后密封，用大火燒開，使鍋中的水保持滾開的狀態(tài)，燉煮時間較長，一般需3小時以上。要注意調(diào)味不宜過重，以免破壞其原有的鮮味。
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