咸肉的腌制方法，咸肉怎么腌制家常做法 _咸肉

咸肉的腌制方法
咸肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。那么咸肉的腌制方法是什么呢？下面就讓我們一起來看看吧！
買回肉后清洗干凈并晾干水分
把咸鹽和花椒粒拌在一起（也可不用花椒，跟據個人口味），撒到晾干的肉上，用手揉搓均勻入味
按老抽300ML,白高度酒100ML的比列，再放入白糖（根據個人口味可多可少）、雞精、味精少許，攪拌均勻，放入盆中。然后將揉搓好的咸肉放入盆中涂抹均勻上色
涂抹好的肉連同剩在盆中的老抽湯汁一同導入到容器里進行腌制，腌制溫度大約在1度以上10度左右
腌制十天左右將其撈出放在陰涼通風處風干
風干處溫度保持在14度以下，風干后隨時即可食用。
咸肉怎么腌制家常做法目前，市售的咸肉大部分含有亞硝酸鹽，這是在腌肉時為了防止產生肉毒桿菌而人為添加的，同時亞硝酸鹽還有防腐和使肉色變得鮮紅等優(yōu)點，盡管在合格的咸肉中亞硝酸鹽的含量極微量，對人是安全的，可是人們總是不放心。因此，在此推薦一種不含亞硝酸鹽、又可以長期保存咸肉的腌制方法。
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工具材料：
食譜熱量：64.5(大卡)
主料
鮮豬肉
5000克
輔料
食鹽
400克
花椒
25克
白酒（酒精度50度以上）
50
操作方法
01
腌肉一般選擇在冬至前后，室溫低于攝氏10度時比較容易腌制好。
將新鮮豬肉（一般是五花肉或腿肉）切成5厘米左右的長條狀，用鹽0.2千克、花椒25克均勻地擦在肉上。然后，把肉放入腌制容器，最好用陶瓷或搪瓷容器，將腌肉放入后，用手壓緊。如果腌制容器沒有蓋子，應用塑料薄膜蒙上并用繩子扎緊。
02
初次上鹽24小時后，腌肉會滲出一些血水。這時，將0.1千克食鹽，再次抹在肉上，將肉上下調換一次。
03
再次上鹽24小時后，腌肉會滲出更多的血水。這時，將0.1千克食鹽，再次抹在肉上，將肉上下調換一次。
04
鹽上完后，每2-3天將肉上下調換一次，約10天左右即可腌好。如果，室溫超過15度時，應加入50克高度白酒，以保證腌肉在腌制中不變質。
05
腌好后，晾曬是關鍵。將腌肉掛在通風和陽光好的地方晾曬，要注意翻動，使陽光均勻地曬在腌肉上，一般在10天左右，肉皮上和肥肉部分有少許的油滲出即可，肥肉呈白色和淺粉紅色，瘦肉部分呈深紅色，否則還需要晾曬。
06
腌制并晾曬好的腌肉，應放入冰箱冷凍儲存，不能放在冷藏，因為咸肉中的鹽比較少，放在冷藏久了會發(fā)霉（因為沒有亞硝酸鹽等防腐劑) 。
通過用這樣方法腌制并儲存的咸肉，味道不太咸，香味濃郁，可蒸、煮、配菜，一般在2年內不會變味、變色。
特別提示
一般腌咸肉，用鹽在14%至18%，本方法僅用8%，因此，比用鹽多的咸肉味道更鮮美。
晾曬是關鍵，必須在大太陽底下暴曬，不能放在沒有太陽的地方。吹干的咸肉，沒有曬干的香。
儲存時，必須放入冰箱冷凍室冷凍儲存，不能放冷藏室，以防發(fā)霉。
最高氣溫超過18度時，則不能保證腌制質量。
咸肉的腌制方法和配料材料：帶皮五花肉1500g，生抽90g，老抽70g，鹽50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角適量。
做法：
1、五花肉洗凈，晾干。放入盒子里。
2、生抽90g，老抽70g，鹽50g，冰糖30g，白酒30g ，花椒，八角適量拌勻后倒入五花肉，蓋蓋搖晃拌勻。
3、約腌制3-4天，取出，置陰涼干燥處陰干。圖為過了一夜。
4、再過一天后，稍見發(fā)亮。
5、過了兩三天，見肉收緊，稍稍出油。
6、約一周后，可見泛出很多油，就可以了。
7、取一塊洗凈，放盤上，入蒸鍋蒸30-40分鐘。
8、切片即可直接食用。
9、也可做臘肉飯或是別的。
提示：
1、個人覺得，稍瘦一點的肉比較好。
2、鹽量根據自己口味。此鹽量口感比傳統(tǒng)的那種臘肉會淡一些。
3、若喜歡稍甜口感，適量再多加糖。
4、白酒可換紅酒或是玫瑰露，顏色會更好。
5、蒸好后的白肉部分會變得非常透明。不用煙熏的臘肉味道一樣很香。
咸肉（白臘肉）腌制方法
1、先說肉，肉可以用腿肉，但我覺得五花肉更美味，特別是帶骨頭的那種五花肉。買來的肉，如果有骨頭，不必取出，肉也不要用水洗，切記！
2、再說腌肉和的材料，很簡單，花椒和粗鹽足以（具體用量看圖一目了然）。支一個鍋，把花椒和海鹽一起中小火慢慢炒出花椒的香昧，鹽的顏色略微發(fā)黃。
開始腌肉：
1、把熱鹽撒到肉上，用手用力的給肉來回按摩幾分鐘，把鹽味搓進肉中。然后再在肉的二面均勻的撒上鹽就可以了。
2、找塊重物壓在肉上（我用的是我們家的砂鍋），腌一周，中間記得給肉翻個身，肉會腌出水來，是正常的。
3、一周之后，把肉拿出，吊在背陰不見陽光的的地兒風干一周左右（一般是朝北的窗戶外面就可以）即可食用。超市中賣的咸肉往往風干時間太久，不喜歡，所以在一周后就可以把腌好的咸肉切成每餐的用量放入冰箱的冷凍室，待想吃的時候拿出來就可以了。
提示：
1、用不掉的鹽，找個玻璃瓶裝好，下次還可以用。
2、這種方法，用來腌鴨腿，豬腳，蹄膀、豬舌等，都很好味
煙熏臘豬肉-臘雞腿的做法
主材：條狀五花肉、土雞腿
腌制配料：蔥、姜、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香葉、陳皮、冰糖。
煙熏配料：生姜、大蒜、茶葉、大米、白糖
調味料：生抽、老抽、高度白酒
1、五花肉、雞腿洗凈，瀝干或用廚房紙吸干水分。冰糖先敲碎，所有配料和調味料裝入大盆中混合均勻，放入肉類腌制24-48小時，中間翻動三到四次以便腌漬更均勻。
2、腌好的肉抹掉沾在上面的香料等，拴起來掛在通風處接受風吹日曬，當然一定不能雨淋，約15天。捏捏肉已經硬到心，并且外表出油就可以收了。如果不想吃煙熏味的，到這一步就結束，切塊分小包裝入冰箱冷凍保存即可。喜歡熏味繼續(xù)往下。
3、炒鍋上鋪一層錫紙，放生姜、大蒜、茶葉、大米、白糖，混合均勻，上面支一蒸架，將曬好的臘肉放在蒸架上面，開中小火，開始冒煙后，調小火，蓋上鍋蓋，大約熏20分鐘左右即可。打開看看，已經熏的冒油了。涼透后分裝好入冰箱冷凍室保存。

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