破解四川麻椒麻味之謎 _中國

嘗一口中國四川麻椒可謂是一種相當不可思議的經(jīng)歷
據(jù)中國科學報（趙熙熙）：對于不習慣這種味覺的人來說，嘗一口中國四川麻椒可謂是一種相當不可思議的經(jīng)歷。在幾分鐘之后，一種刺痛般的感覺便會出現(xiàn)在嘴唇和舌頭上，并時常伴有燒灼或麻木感。如今，一個研究小組嘗試著描述了這種刺痛感到底是什么，同時命名了一種可能參與其中的特殊神經(jīng)纖維。
據(jù)《科學》雜志報道，麻椒經(jīng)常被用于某些東亞菜肴。例如，在日本，麻椒被灑在鰻魚的頂部。這項新研究的作者之一、英國倫敦大學學院的認知神經(jīng)學家Nobuhiro Hagura表示：“那種燃燒般的嗡嗡的感覺真是相當有趣。”作為一名日本人，Hagura說：“我喜歡。”
Hagura對于搞清人體如何感知皮膚所傳遞的信息非常感興趣。通過閱讀文獻，他了解到麻椒可能刺激了一組特殊的神經(jīng)纖維，即RA1纖維，它能夠對輕觸和振動作出響應。例如，振動受體將能夠告訴你手指到底是劃過絲綢還是牛仔布。Hagura及其同事于是便想搞清麻椒是否點燃了這些受體。
在一系列實驗中，研究人員將研磨后的麻椒顆粒沾滿了志愿者的下嘴唇。所有的志愿者都承認，麻椒產(chǎn)生了一種刺痛感；大多數(shù)人甚至感覺到了灼燒或麻木。在一項實驗中，研究人員將麻椒放到志愿者的嘴唇上，同時用一個可以減速或加速的機械振蕩器刺激志愿者的手指。結果顯示，志愿者判斷的來自嘴唇的刺痛頻率和來自手指的振蕩頻率是相同的。
研究人員在本周出版的英國《皇家學會學報B卷》上報告了這一研究成果。
研究人員發(fā)現(xiàn)，麻椒以平均每秒50次的頻率產(chǎn)生刺痛。這是RA1纖維最敏感的振動頻率。如此和諧的結果意味著，除了響應機械刺激之外，RA1纖維還能夠響應麻椒中能夠觸發(fā)神經(jīng)的化學物質——羥基-α-山椒素。
Hagura指出，神經(jīng)科學家已經(jīng)利用薄荷醇和紅辣椒幫助他們了解人體如何感覺疼痛和溫度，而麻椒將有助于他們了解觸摸之謎。“如果你拿起一個杯子，這聽起來是一個非常簡單的運動。”他說，“而實際上，你覺得抓住了一個杯子是來自許多神經(jīng)纖維的許多信號所致。”通過為神經(jīng)科學家提供一個工具，麻椒或許將幫助他們在實驗室中創(chuàng)造觸覺。
在小鼠中研究麻椒如何激活神經(jīng)纖維的美國密爾沃基市威斯康星醫(yī)學院的神經(jīng)生理學家Cheryl Stucky表示：“在人類中完成這項試驗真是太偉大了。”但她指出，研究人員并沒有證明RA1纖維是由麻椒觸發(fā)的唯一神經(jīng)纖維。“我相信絕對包括這種纖維。”Stucky說，“但我認為可能還有其他東西”，例如所謂的C纖維，它能夠對許多刺激產(chǎn)生響應，包括觸覺和熱度。
【破解四川麻椒麻味之謎】英國牛津大學的Charles Spence表示，無論哪些神經(jīng)纖維參與其中，這一研究成果都已經(jīng)產(chǎn)生了實際的應用。了解刺痛感的頻率可以讓廚師和藝術家設計出能夠產(chǎn)生共鳴的聲音，視頻和麻椒的多感官體驗——“這可能是一個全新的、令人興奮的口腔幻覺之旅的開始。”(eeook.com)