漢臺區美食，漢中用的有什么及特點 _漢臺區

漢臺區美食
【漢臺區美食，漢中用的有什么及特點】漢臺區美食有熱面皮、褒河鮮魚、涼皮、鍋貼、菜豆腐等。
1、熱面皮：面皮起源于秦漢時期，農民為改善生活，把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食，味道鮮美。相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修筑山河堰，糧食連年豐收。一日，劉邦微服出訪，進入百姓之家，好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。
2、褒河鮮魚：在石門水庫附近，聚集著很多餐館，都是擅長做魚。褒河魚的做法較多，以麻辣口味為主，再配以粉帶、豆腐、土豆、魔芋等。
3、涼皮：由于加工時用小石磨加水將米磨制成米粉漿，又叫水磨涼皮。制作時，將磨好的米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調料，主要是蒜汁、辣椒油，口味酸辣之中透著蒜香。漢中位于陜西秦嶺南麓，歷來盛產大米，世稱“魚米之鄉” ，物產富饒，生活習俗類似四川。漢臺涼皮同樣歷史悠久，風味獨特、口感較軟，其辣椒油沒有秦鎮涼皮的香氣濃烈，但卻柔和細膩，別有風味。
4、鍋貼：鍋貼實際上是一種“花卷” 。除了面以外，里面僅有一點點由鹽、花椒、肉末組成的內餡。據說在隋朝末期，兵慌馬亂，戰勢處于下風，做飯的人也都是敷衍了事，打仗的士兵很難吃上熱飯。
5、菜豆腐：菜豆腐是漢臺人愛吃且百吃不厭的一種家常菜。菜豆腐的制作十分講究。第一道工序就是把泡漲的豆子磨成漿，磨好了漿，再細細濾去渣，之后倒進鍋里，把豆漿燒開，放進切好的小白菜，就開始點豆腐了。

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漢中用的有什么及特點漢中熱面皮面皮面皮，將大米浸泡、磨漿，加水稀稠相宜，蒸成薄片，待冷卻后切成條，具有色白、薄、光、嫩、細、柔、韌、香等特點，再輔以豆芽、菠菜、胡蘿卜絲，芝麻醬、辣椒油、大蒜汁或生姜汁，芥茉、五香粉、精鹽等調料。涼拌后紅綠相映、黃白互襯、色澤鮮亮，食之爽口，氣味芳香，風味獨特。面皮除涼食外，還可切片曬干油炸，雪白透亮，香酥迷人，在宴席可與蝦片媲美；還有炒、燴等吃法。為本地風味獨特的地方名小吃。[17]?值得一提的是，面皮大多是米做的，因為柔嫩、勁道恰似皮條，故名之，漢中人甚喜食。粉皮粉皮，又稱粉皮子、片皮，入口有咸、酸、辣、香、沖等味，嚼之光滑柔韌。粉皮是由生長在山上的蕨菜根莖搗碎，取其淀粉加工而成。民間的制作過程是將蕨粉稀釋，加微量明礬攪成糊狀，舀進平底小燙鍋，讓燙鍋浮在沸水上，隨即左右旋轉，讓糊狀漿汁均勻鋪開，再放在冷開水中降溫，待收汗后撈出來切成條狀，色澤鮮亮，柔滑如皮條，筋絲好，有彈性。粉皮的調味非常講究，一般都佐以少許的菠菜、豆芽、紅蘿卜、調入鹽、醋、醬油、芥末、姜蒜汁、紅油辣椒汁及味精，頗能誘發食欲。漢中菜豆腐菜豆腐菜豆腐，又稱菜豆腐粥，制作歷史悠久，原為招待客人的佳肴，現為大眾化食品。將黃豆浸泡、磨漿，用細籮或紗布濾去豆渣，煮沸，然后加入漿水菜酸湯點清，待形成豆腐時，再濾出豆腐壓成塊。豆腐質地細嫩，色澤青白如玉。吃法有酸甜之分：用所剩的酸漿水加入大米煮粥，快熟時加入所制豆腐，粥食之酸香可口；用白水加大米煮快熟時加入所制豆腐，該粥食之醇香甘甜。食酸味豆腐時，配以油煎辣椒、蒜泥、芫荽等拌成的佐菜，清香意爽，余味無窮。菜豆腐營養價值高，經濟實惠。[17]?漢中漿水面漿水面漢中各地均喜食漿水面，尤其城南關幺兒拐的漿水面，其味酸、辣、清香，別具一格。漿水菜的菜以芥菜（俗稱花辣菜）為佳，或用白菜、芹菜等制作，將菜在沸水中煮燙至半熟，放入瓦盆罐，加入漿水湯，一至二日菜色變成金黃色，再用食油、精鹽，加蒜苗炒熟，配以蔥花、姜末、花椒粉等調料及豆腐丁，燴入炒熟的漿水菜內作臊子。漿水面條人工搟作，頁寬、條長、片薄。熟面條調上漿水菜臊，澆上辣椒紅油。其色紅白黃相間，入口酸辣清香，回味無窮，并具有開胃健脾之功效，是漢中有名的風味小吃。[17]?涼粉涼粉是以冰豆涼粉、豌豆涼粉為上品，米涼粉次之。漢臺區鋪鎮的冰豆涼粉更為可口。制作涼粉的方法非常簡單：以豌豆、胡豆或扁豆（檳豆）為原料，浸入水中泡脹磨漿，去掉粗渣，經漂濾沉淀，摻入適量清水置鍋內燒火加熱，邊攪邊煮，呈漿糊狀時舀在盆里，冷卻后就成涼粉。如果趁涼粉沒有冷卻之前佐料熱食，便稱為吃“熱涼粉” 。吃法比較講究，在同一盆中的涼粉可分為兩種，即塊片和糊狀，可任選其一，或兼而食之。熱涼粉的調料與涼粉調料迥然不同。事先要配制，熬好調料湯，把大香、花椒、胡椒等加水煮沸，再加入油鹽和少量干粉，熬成稀糊。食用時不用鹽、醬、醋，只要在熱涼粉碗里澆上紅油辣椒和調料湯就行了。味香色佳，經濟實惠。紅豆腐全市各縣均產，以城固縣上元觀鎮紅豆腐最為著名。用優質黃豆制成豆腐塊，切一寸見方，恒溫發酵，以食鹽、花椒、大香、桂皮、良姜、砂仁等19種調味品浸拌淹漬后晾干，再用大曲酒、辣醬調制混合入壇密封，用自然氣溫調節壇內溫度，使二次發酵，存放三年而成。外觀棗紅色，內呈杏黃色。具有松軟、細膩、咸辣、尾味醇厚、清香爽口、余味悠長等特點。1981年全國調味品評比會上被評為同類產品第三名。[17]?黃酒洋縣、城固等縣生產，以洋縣謝村黃酒最為著名。謝村黃酒自清同治元年（1862）始釀，迄今仍享盛譽。黃酒以小麥作曲料，用烏藥、梔子、肉桂、黃柏、細辛、當歸、菊花等10多種中藥材制成酒曲，精釀而成，酒味香醇濃郁，色澤橙亮透明，既為酒中佳品，又能保健強身，深受消費者喜愛。[17]?罐罐茶略陽縣傳統茶點，有水泡茶、油炒茶、面罐茶等種類，后者最具特色。用小罐盛水，放入茶葉，置火上煮熬；邊煮邊放入面糊加清油，調以茴香、藿香、生姜、食鹽、核桃、肉丁、雞蛋花等調味品及佐料。清早或客來時，煮茶就以早點而飲食，提神暖胃，爽口宜人。此種茶食本為氐羌人生活習俗，流傳至今。[17]?西鄉牛肉干相傳有100多年歷史，采用優質“西鎮牛”肉為原料，烘烤而成，皮呈褐色或咖啡色，精肉呈桃紅色，切面帶光澤，香酥可口，含蛋白質較高，曾作為國務院招待外賓的佳肴。[17]?漢中米糕饃米糕饃是城鄉老幼皆宜的食品。以大米為原料打漿發酵蒸制而成。味甜、柔軟易消化。還有一種以玉米為原料磨漿加食堿的蒸制而成的叫堿水饃。可直接食用也可切片炒肥肉，味道頗佳，秦巴山區縣制作較多。松花變蛋西鄉縣傳統食品，久享盛名，用松柏樹枝等物包裹腌制而成。其風格獨特，蛋清部分透明，隱約可見朵朵松花、翠柏，間有桔紅、淡紅、棕紅色；蛋黃部分層次分明，墨綠、桃紅、桔黃三色相間，咸淡適中，味美清爽。[17]?寧強王家核桃餅寧強縣傳統風味小吃。王記福興老字號核桃餅開業于清乾隆年間，其技藝代代相傳至今。其特點是：色澤金黃，油酥可口，久貯不變。含有豐富的不飽和脂肪酸、碳水化合物。核桃還具有壯腰補腎、潤腸通便的食療作用。鍋貼漢中鍋貼據說在隋朝末期，政治腐敗，兵慌馬亂，戰勢處于下風，做飯的人也都是敷衍了事，打仗的士兵很難吃上熱飯。有一天，那炊事員將鍋燒熱，準備給帶兵的將領煮面，這時候突然傳來了戰斗的號角聲，那廚子慌亂之下將未拉長的面條扔進鍋里，等他開鍋后才發現原來鍋里根本沒加水，面條全貼在了鍋邊，上面還是軟的，下面已鍍上了一層金黃，這時也故不了那么多，拿出來一吃，嘿，上軟下脆，還很爽口。隋朝雖然被歷史的浪潮所淹沒，但這種面食卻流傳至今，便演化成了今天的鍋貼。后來人們在制作鍋貼的工藝上做了更新，又添加了許多佐料，經過水蒸油煎，不僅保留了鍋貼松軟酥脆的舒適口感，吃起來油滋滋的，回味無窮。臘汁肉臘汁肉即用臘汁煮出來的肉。但它不同于干臘肉，它們最大的區別在于，干臘肉是用煙熏臘的；它也不同于一般的鹵肉，鹵肉是用鹵法制作的肉，即用鹽水、五香料或醬油制成鹵水，將肉放進鹵水里煮熟即成。而臘汁肉不加姜蔥、料酒，也不用加糖來調色，只需用幾味中草藥及香料與肉同煮即可。漢中臘汁肉所用中草藥及香料為甘松，山奈，蓽撥，良姜，砂仁，白蔻，細辛，白芷，肉桂，丁香，另加大茴香、小茴香、草果。這幾種藥料混雜在一起，制成藥料包，即可用來熬制臘汁，它除了能提供特殊香味外，還有健胃消食，潤肺理氣，散寒祛風，鎮痛化滯，通竅開胃等功效。將藥料包放入清水鍋里，以旺火燒開，再以小火慢慢熬出味，調入精鹽后，即可放入肉料同煮。所用肉料以豬雜碎（即豬頭、豬肝、豬肚、豬心、豬蹄等）為主，牛肉、驢肉、狗肉及雞、鴨、干魚等也可選用。煮時用文火，慢慢地熬，讓肉充分入色入味。肉不宜煮爛，要恰到好處，約40分鐘左右，將肉撈出，經驗豐富的家庭主婦，聞其味便可知肉的生熟程度。煮熟后的臘汁肉，黑里透紅，香味撲鼻，觀其色，聞其味，不食也會滿口生津。