蓮藕湯為什么是黑的，*高壓鍋燉藕湯為什么是紅湯 _為什么

蓮藕湯為什么是黑的
1、蓮藕含有豐富的鐵質和單寧化學成分。鐵質遇熱會氧化，色澤會轉深。單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，湯色和藕都會慢慢變深，又稱鞣質發生了化學反應。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，用鐵鍋煮的藕湯就是黑色。
2、蓮藕屬木蘭亞綱，山龍眼目。喜溫，不耐陰，不宜缺水，大風。蓮藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且藥用價值相當高，它的根根葉葉，花須果實，無不為寶，都可滋補入藥。用蓮藕制成粉，能消食止瀉，開胃清熱，滋補養性，預防內出血，是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質食品和滋補佳珍。

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*高壓鍋燉藕湯為什么是紅湯這是因為藕湯汁中含有一種叫單寧的鞣質，單寧之中酚類化合物和空氣接觸后被氧化生成褐色素，但是褐色素的量并不是太多，所以在肉眼觀察之下，煮著煮著藕湯就變紅了，這也是他變色的主要原因，同時，蓮藕中的淀粉加熱不去皮，也會導致湯變成紅色
鐵鍋煮豌豆尖為什么水是黑的炒豆角和炒藕出現變色的情況，跟鍋沒什么關系，這個鍋鐵鍋真的不想背！
之所以炒豆角和炒藕，出現變色的情況，是因為其中含有的某些營養素跟空氣結合，發生了氧化的原因。
比如豆角中含豐富的葉綠素，而葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，因此，切開后，沒多大會，就會看到變色的情況。
而切好的藕片一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感。
當然，除了常見的豆角、藕容易氧化之外，土豆、山藥、紫甘藍等蔬菜也會有切開變色的情況，其原因都是一樣的。
其實，在烹飪的過程中，只要注意一下，這些變色的情況是可以避免的哦！
1、縮短烹調時間
一般來說，急火快炒、快速焯燙后過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。
2、烹飪過程中巧用酸味的食物做配料
綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏堿性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。根莖類。
3、切好后，用開水焯一下
切好蔬菜，把它們用沸水燙10秒鐘就能解決變色問題。或者切好后泡在水里，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。
4、往水里加酸也是好辦法
加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。豆類。蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油” 。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高并有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。洋蔥。
【蓮藕湯為什么是黑的，*高壓鍋燉藕湯為什么是紅湯】不少人都拿洋蔥“束手無策”，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點干面粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。