炒糖色到底是用水還是用油,炒糖色到底是用油還是水 _炒糖色

現(xiàn)如今的生活質(zhì)量好了，頓頓都吃得起大魚大肉，這和以前只有逢年過節(jié)或者家里來親戚才能見葷腥的生活形成了鮮明的對(duì)比，生活質(zhì)量好像一下子從地獄跨進(jìn)了天堂。

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我自己對(duì)食材的要求比較簡單，但食物的質(zhì)量要求比較高，雖然不是很能吃肉的人，但也講究有葷有素，素菜可以多一些，肉少一點(diǎn) ，但一定是要有的，否則吃多少都感覺像吃不飽的樣子。盡管鰲魚、燉肉做得少（主要是怕吃不完浪費(fèi)），但一個(gè)月也是要做個(gè)兩三次的。相比起來，我覺得做魚比較簡單，煎好之后加生抽上色，再加一些調(diào)料小火慢燉十幾分鐘就好，但肉就麻煩一些了。焯水、炒糖色、選調(diào)料等等，而且燉的時(shí)間也比較長，導(dǎo)致每次燉完之后，都沒有吃的欲望了。

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很多朋友跟我建議過做肉的簡單方法，焯水之后放在鍋中加上色的生抽、調(diào)料，蓋上蓋子直接燉就好了，何必弄得那么麻煩？但因?yàn)閺男〉酱箴B(yǎng)成的習(xí)慣，對(duì)肉顏色有一種強(qiáng)迫癥，總覺得用生抽調(diào)出來的顏色太重，發(fā)黑，而燉肉也好、排骨也好，亮紅的顏色才能勾起食欲，所以我覺得，糖色是不能省掉的。炒糖色做出來的肉除了顏色好以外，味道也是非常棒的，尤其是紅燒肉、糖醋排骨。而使用生抽上色，需要掌握用量，太多不僅顏色發(fā)黑，味道也會(huì)發(fā)苦，太少不上色，因此前者要實(shí)用得多。

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不過現(xiàn)在很多朋友不會(huì)炒糖色，一部分原因是害怕，每次看到油冒煙之后，都提心吊膽地趕緊把冰糖扔進(jìn)鍋里，要么欠火候不上色，要么火太大炒焦了；另一部分是不知道怎么炒，或者說，不知道用油還是用水。今天就跟大家分享一下正確的方法，炒糖色用油還是用水，一起來看看吧。

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一、用油炒糖色制作紅燒肉
【食材與配料】植物油、冰糖、帶皮五花肉、料酒、生姜、大蔥、八角、香葉、桂皮、食鹽、醬油、黃酒、花椒、大蒜

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【做法步驟】
1、帶皮五花肉切方塊，切好后冷水下鍋煮，鍋中加幾片生姜、大蔥，幾滴料酒，幾顆花椒粒，水開之后撇掉表層浮沫，煮5-8分鐘后撈出，用清水將表面血沫沖洗干凈，之后控干水分（一定要控干水分）；

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2、起鍋燒油，放入幾顆冰糖，用鍋鏟不停攪拌（防止糊鍋），隨著鍋中油溫的升高，冰糖會(huì)慢慢裂開至融化，并產(chǎn)生白色氣泡，這個(gè)時(shí)候，可以把火轉(zhuǎn)?。?繼續(xù)攪拌至白色氣泡變成焦黃色，倒入焯好的五花肉，反復(fù)翻炒至均勻上色，五花肉微黃；

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3、五花肉上色后，加幾滴醬油、一顆八角、一小塊桂皮、兩片香葉、幾片生姜，一勺黃酒，適量水，蓋上蓋子，燉45分鐘，加適量食鹽，幾滴食醋，大蒜瓣，蓋上蓋子繼續(xù)燉10-15分鐘后，色香味俱全的紅燒肉就可以出鍋了。（該做法是我自己的家常做法，味道很不錯(cuò)，當(dāng)然，有其他做?法的?朋友，可以在評(píng)論區(qū)一起分享）

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注意：油炒糖色的時(shí)候，一定要注意將焯好水的五花肉控干水分，炒色攪拌的時(shí)候，鍋鏟也不要沾水，否則油濺到身上會(huì)非常危險(xiǎn) 。

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【炒糖色到底是用水還是用油,炒糖色到底是用油還是水】當(dāng)然，還有一種方法能夠避免油濺到身上，就是糖色炒好后，在鍋中加入開水或溫水、熱水（一定要開水或者溫水、熱水，如果水太冷，容易炸鍋），之后再加入五花肉、各種食材等，不過個(gè)人覺得這種方法雖然簡單一些，但五花肉沒有經(jīng)過油的煸炒，個(gè)人覺得口感沒有上面的方法做出來的好吃。

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二、用水炒糖色（除了炒色的方式不同，其他的程序和作料相同，不做贅述）
鍋中加半碗清水，糖和水的比例控制在1:2即可，加入冰糖，燒開后待冰糖融化，轉(zhuǎn)小火。跟油炒色的方式類似，冰糖在融化的過程中，先裂開，之后產(chǎn)生白色的氣泡，這個(gè)時(shí)候也要不斷地用鍋鏟攪拌，等到氣泡變黃至顏色加深時(shí)，就可以了，將焯好水的五花肉倒進(jìn)去翻炒至均勻上色，其他的步驟，可以參考上面的做法。

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綜上：炒糖色用油和用水其實(shí)都是正確的，只是方式不同。這里需要提醒朋友們，在炒糖色的時(shí)候一定要注意火候，冰糖融化之后一定要轉(zhuǎn)小火，否則很容易炒糊，再有就是炒糖色的時(shí)候一定不能離開，美食固然重要，但安全更重要。

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結(jié)語：
我是食小斯，認(rèn)真分享生活中烹飪技巧與美食經(jīng)驗(yàn) ，感謝每一位朋友的支持與鼓勵(lì)，獨(dú)享不如眾享，喜歡可以【點(diǎn)贊】【分享】【關(guān)注】【評(píng)論】。