一碗雞頭米就是蘇州人的秋天,蘇州秋天雞頭米 _雞頭

明代《姑蘇志》記載：“芡實(shí)，葉似荷而大，俗名雞頭，狀類(lèi)雞首也。出吳江者殼薄色綠味腴，出長(zhǎng)洲車(chē)坊者色黃，有粳糯之分。”

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漢聲雜志就曾專(zhuān)門(mén)為蘇州的水八仙做了一本書(shū)，詳細(xì)的介紹了八種水生植物的特性和食用方法，雞頭米就是水八仙中的一個(gè)，雖然水八仙基本都圍繞在秋季上市，令老饕們樂(lè)意等待的還是一顆圓潤(rùn)軟糯的雞頭，蘇州人的秋天也從雞頭米開(kāi)始拉開(kāi)序幕，吃到大閘蟹，秋天的食事才算告一個(gè)段落。
被美食愛(ài)好者公認(rèn)的必吃城市中，蘇州毫不意外排在其中，在對(duì)飲食的態(tài)度上，蘇州人更加的特立獨(dú)行，不時(shí)不食是他們歷來(lái)咬準(zhǔn)不放的飲食鐵規(guī) ，他們讓為遵循自然的生長(zhǎng)規(guī)律，服從人類(lèi)身體的需求的飲食才是對(duì)自然贈(zèng)予人類(lèi)食物最大的敬意。所以，一年四季，只有蘇州人在掐著時(shí)間點(diǎn)來(lái)吃，在秋季這樣一個(gè)檔口期，蘇州人光是專(zhuān)注于吃這件事情上，就很忙了。

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農(nóng)歷八月，搶鮮登場(chǎng)的就是軟溫新剝雞頭米，這種學(xué)名為芡實(shí)的水生植物果實(shí)開(kāi)始閃亮登場(chǎng)，賞味期50天。南方多池塘水澤，菱、藕、葦葉之外，芡實(shí)也是常見(jiàn)的水生植物，春暖時(shí)節(jié) ，深埋于污泥底下，被冷落了一冬的芡實(shí)種子就開(kāi)始發(fā)芽生葉，形如圓荷，貼浮于水面。到了夏天，莖端會(huì)開(kāi)出紫紅色的花來(lái)，又漸漸收結(jié)成一個(gè)刺球，內(nèi)里孕育著數(shù)十枚種實(shí)，至初秋，它被收拾出來(lái)成為秋天的餐桌上的限時(shí)出現(xiàn)的珍饈。芡仁也是屬于藥食兩用之材，可食又可入藥，江南人家多呼之為“雞頭米” 。唐明皇為雞頭米還留下一句香艷的詩(shī)句”軟溫新剝雞頭肉，滑膩初凝塞上酥。“

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芡實(shí)分南北
芡實(shí)在中國(guó)很多地方都有，因?yàn)槌錾夭煌?nbsp;，芡實(shí)也分南北，北芡實(shí)一般為野生，果仁較小且口感硬，用來(lái)入藥；
【一碗雞頭米就是蘇州人的秋天,蘇州秋天雞頭米】南芡也稱(chēng)蘇芡，是栽培的變種，最早記載于《本草品匯精要》，南芡實(shí)的代表就是蘇州所生，品質(zhì)最好的芡實(shí)是來(lái)自蘇州南蕩，與北芡最大的區(qū)別就是除葉背有刺，其余均光滑無(wú)刺。
無(wú)論是口感還是價(jià)格，南芡實(shí)穩(wěn)壓北芡，南芡口感細(xì)糯香軟，雖然味道并不會(huì)太過(guò)驚艷，但于時(shí)令美食來(lái)說(shuō)，它貴在出水迅速而食的鮮靈味道上，帶著過(guò)時(shí)不候的仙氣。

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蘇州人愛(ài)死了這個(gè)芡實(shí)，作為水八仙中最貴的一種，如果你恰好是在農(nóng)歷八月來(lái)到蘇州就會(huì)看到這一幕，常常一轉(zhuǎn)角，一穿巷，就能看到叔叔阿姨們坐在小板凳上，一邊剝著雞頭米，一邊聊著家長(zhǎng)里短。很多小吃店的招牌上寫(xiě)著：桂花雞頭米。想吃它最好是在蘇州河畔的某一個(gè)小食店點(diǎn)一碗這樣的時(shí)令甜品，選一個(gè)有著仿古雕刻的木窗臺(tái)邊坐下，就著窗外的小橋流水人家的美景，然后食下這一碗只屬于秋天的溫潤(rùn)香甜味道。
得來(lái)不易的雞頭米，粒粒皆珍惜
老早之前，每年雞頭米上市還會(huì)帶來(lái)一波”剪雞頭米“的副業(yè)潮，貧困人家的女子會(huì)在這個(gè)季節(jié)來(lái)找些剝雞頭米的活來(lái)干，以此來(lái)貼補(bǔ)家用，但雞頭米并不是那么好剝的。它的貴也是體現(xiàn)在人工，一天可以剝出5斤的都算高手了。俗話說(shuō)“十斤蓬剝五斤子，十斤子剝兩斤米”，這也是它貴的道理。

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剝雞頭米有人工，也有機(jī)器。最新出來(lái)的雞頭米鮮嫩著，絕對(duì)是需要手工來(lái)剝出這秋天的新貴食材，老一點(diǎn)的雞頭米才交給機(jī)器來(lái)處理，機(jī)器的壞處是會(huì)破壞掉包裹住雞頭米外層的一層薄衣，機(jī)器處理的一般都是曬干做南北貨出售。

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專(zhuān)業(yè)剝雞頭米的人都會(huì)有一副"鐵指甲", 金屬邊緣在雞頭米上麻利的劃兩道，三下五除二便去了外殼，力道要恰到好處，如果不小心蹭到里面白嫩的肉， “破了漿”，賣(mài)相不佳，鮮嫩的味道也會(huì)失去不少，身價(jià)就會(huì)大跌。剝出來(lái)完好無(wú)損的雞頭米，蘇州人稱(chēng)”大丹“ 。為了將雞頭米的賞味期延長(zhǎng) ，蘇州人還會(huì)雞頭米冷凍起來(lái)慢慢食用，但鮮靈的味道則肯定是嘗不到了。

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雞頭米要怎么吃？
雞頭米這樣鮮靈的水產(chǎn) ，嬌貴之極，以簡(jiǎn)單的方法烹飪才是取其真味的優(yōu)選，清炒或做成羹湯，都是捕捉住它清靈的味道的最佳，忌諱的是用鐵鍋來(lái)烹飪它，顏色發(fā)黑不算，還會(huì)令它的靈氣盡失變成烏糟糟一團(tuán)，真是暴殄天物。作為藥食同源之物，在中國(guó)的醫(yī)學(xué)古籍中，雞頭米就是可以延年益壽的仙丹，甚至有”水中人參“這樣的稱(chēng)號(hào) 。
而蘇州人最擅長(zhǎng)就是一碗桂花糖水雞頭米，要選手工剝出不的完整雞頭米，將水煮至沸后入冰糖，再放入新鮮的雞頭米，略煮一小會(huì)，不過(guò)一分鐘左右的光景就出鍋，撒上一點(diǎn)糖桂花，入口軟糯清甜Q彈卻又有著韌勁，一碗雞頭米落肚還能留下滿嘴桂花的余香。

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隨著雞頭米的到來(lái)也意味著中秋臨近，一絲秋意開(kāi)始從圓潤(rùn)如玉軟糯Q彈雞頭米漫延，對(duì)于不時(shí)不食的蘇州人來(lái)說(shuō) ，緊隨其后的還有鮮肉月餅，再往后就是大閘蟹的最佳賞味之期了。