廣式鳳爪醬料配方，廣式早茶鳳爪的做法大全竅門竅門 _廣式

廣式鳳爪醬料配方
1、材料：雞爪8個、植物油適量、十三香少許、鹽適量、糖2勺、玉米淀粉1勺、生抽少許、老抽1勺、蠔油2勺、蒜蓉5克、蔥油1勺。
2、做法：第一步將雞爪洗干凈去除指甲，放鍋里加水。
3、點火加熱，將雞爪焯水2分鐘，然后撈出切斷。
4、鍋內放油加熱，放入雞爪炸到焦黃色，撈出放一旁備用。
5、鍋內放入水，水淀粉，生抽，老抽，蠔油，白糖，蒜蓉，蔥油和雞爪，大火燒開將雞爪拌勻。
6、然后將拌勻的雞爪放入蒸鍋蒸5分鐘。
7、時間到后取出，這樣港式鳳爪就做好了。
廣式早茶鳳爪的做法大全竅門竅門廣式早茶蒸鳳爪(雞爪)
主料：雞爪12只、豆豉2勺
配料：蠔油1勺、生抽1勺、花生醬1小勺、沙茶醬1小勺、紫金醬1小勺、海鮮醬1小勺、生粉1小勺、青椒1/3個、紅椒1/3個
廣式早茶蒸鳳爪的做法：
1. 把雞爪的指甲剪去。
2. 冷水下鍋煮開，煮8—10分鐘。
3. 冷水下鍋的好處是把雞爪里的血水全部慢慢給煮出來，煮好撈出。
4. 把撈出的雞爪鋪在包了錫紙的烤網上中層上下火140度30分鐘。
5. 烤到沒有水分，表皮干燥(這個步驟很重要不可省略) 。
【廣式鳳爪醬料配方，廣式早茶鳳爪的做法大全竅門竅門】6. 鍋里坐油燒熱倒入雞爪蓋上蓋子(以防濺油) 。
7. 炸好的雞爪倒入冷水中泡發至虎皮。
8. 泡至如圖。
9. 依次把所有的醬料都加入雞爪中，加入豆豉，生粉拌勻。
10. 切好青紅椒碼上。
11. 入鍋蒸25分鐘即可出鍋享用。
廣式早茶蒸鳳爪制作技巧：
1.煮雞爪時可加點香料下同煮
2.炸雞爪前一定要烤干水分或都是鋪開晾干水分，用烤箱是最快捷的方法
3.如果沒有晾干水分就下鍋炸就會炸鍋，乒乒乓乓的響很危險的，所以晾皮是很重要的。
廣東早茶蒸鳳爪的醬是怎么做的蒸鳳爪是廣東早茶“四大天王”之一，每家店的鳳爪制作流程相似，但醬料各有秘方。這道蒸鳳爪先焯后炸再煮，然后拌入三種醬料——自制鳳爪醬、百合醬、叉燒醬以及四種油料——金蒜油、豆豉油、香油、花生油入味，蒸熟的大鳳爪軟糯豐腴、醬香微辣，是店里的招牌茶點。
選料：每斤11-12只的成年鳳爪，個大肉厚。
秘制鳳爪醬：
將沙茶醬5瓶、芝麻醬2瓶、柱侯醬2瓶、海鮮醬2瓶、紫金醬（兩廣地區常用的風味辣椒醬）3瓶、花生醬1瓶、桂林辣椒醬1瓶、白糖、牛油各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。
百合醬：
將柱侯醬5瓶、桂林辣椒醬3瓶、紫金醬2瓶、沙嗲醬2瓶、海鮮醬3瓶、芝麻醬3瓶、沙茶醬2瓶、白糖500克、雞粉150克、蠔油150克、味精半包倒入盆中，充分攪勻即成。這款醬除了腌制鳳爪，還用于排骨等其他菜品。
注：此“百合”非彼百合，其意為“百搭”，即這款醬除了可以用來腌鳳爪，還可以用來腌制排骨等其他菜品，用途非常廣。

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批量預制：
1、大鳳爪5斤解凍沖凈，投入沸水中，加醋精150克（可用白醋代替，具有祛除雜味的作用）、麥芽糖100克（上色）攪勻，大火煮至三成熟，撈出晾干表面水分，此時由于沾染麥芽糖，鳳爪表面微微發粘。
2、將晾好的鳳爪倒入七成熱油中炸至虎皮狀，撈出瀝干油分，然后入沸水快速焯透，去掉多余浮油，撈出盛入冰水中浸泡漲發，待“皺皺巴巴的虎皮”變得飽滿時撈出，盛入托盤，蓋一層冰塊后放入冰箱保存。
鳳爪炸制，發透后放入冰塊，入冰箱保存。
制作流程：
1、取出鳳爪5斤沖水解凍，控干后倒入鍋中，加清水、蔥、姜、八角、花椒、香葉、鹽大火燒開轉小火煮8分鐘，停火燜20分鐘至雞爪基本熟透，撈出瀝干水分，然后加入干生粉800克充分拌勻待用。使用前解凍煮透。

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2、盆內加入鳳爪醬120克、百合醬100克、李錦記叉燒醬50克、鹽、白糖、雞粉、胡椒粉、清水各適量稀釋均勻，放入鳳爪拌勻，淋少許老抽調色，加入金蒜油50克、豆豉油（陽江豆豉剁碎后入色拉油熬香，濾掉渣子即成）50克、花生油50克、香油30克拌勻。
盆內放入鳳爪醬、百合醬、叉燒醬等拌勻。
倒入鳳爪拌勻后即可蒸制。
3、鮮茶樹菇飛水，取80克盛入盤中墊底，擺上三只拌勻醬料的大鳳爪，盛入小籠旺火蒸8分鐘，取出即可上桌。
特點：醬香微辣，飽滿彈牙。

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制作關鍵：
1、炸過的鳳爪瀝油后要趁熱放入冰水中浸泡，這樣不但可以漲發得更加飽滿，而且肉皮也變得微脆爽口，蒸后不會粘軟糊嘴。
2、二次煮熟的鳳爪要拌一層生粉后再裹醬料，否則吸附力不足，蒸后醬料容易澥入盤中。
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