中國木乃伊項鏈中發現世界上最古老的奶酪 _中國

中國新疆小河青銅時代早期墓地（公元前1980-1450年）的木乃伊和非常古老的奶酪。圖片來源：楊益民等，載于《考古科學雜志》
據《大眾科學》（勞倫·勒弗）：如果你只能把你最重要的東西帶到來世，你會選擇什么？也許你會選擇一本最喜歡的書，或者一本提醒你在凡人世界中所愛的人的書。或者，也許，你想在旅途中吃點零食。在中國西北部新疆的一個古代墓地，至少有三具數千年前埋葬的尸體被埋葬在他們非常珍視的東西里：奶酪。
這些小塊發酵乳制品放在死者的脖子上，代表了迄今為止發現的最古老的奶酪——大約有3500年的歷史。正如9月25日發表在《細胞》雜志上的一項研究所述，不僅這種古老的奶酪保存得非常完好，而且對大塊奶酪的新評估揭示了人類文化中長期隱藏的信息，以及乳制品生產方式如何在亞洲傳播的潛在路徑。
瑞士巴塞爾大學生物分子考古學家兼古代蛋白質小組組長Shevan Wilkins說：“我想不出還有哪個地方能保存這么久以前的奶酪。” 。她指出，一些研究發現，陶瓷鍋上的乳制品殘留物甚至更古老，但這些都是固體、凝乳狀的碎片，你可以拿在手里，這使它們與眾不同。威爾金斯沒有參與這項新的研究，但他研究了蒙古和亞洲其他地區畜牧業和奶牛業的起源、歷史和傳播。她說，這些“奶酪項鏈”是一段激動人心的古代歷史，可以清楚地看到該地區乳制品豐富的過去。

來自中國西北部新疆地區的塔里木木乃伊。來源：李文英
它們在大約二十年前首次被發現，并在2014年的一項蛋白質分析中進行了描述。這項新的評估使用DNA來進一步揭示乳糖結塊。對奶酪塊中微生物的遺傳分析證實，它們是克菲爾奶酪塊，這是一種發酵和干燥的乳制品，與現代克菲爾的細菌、酵母和真菌復合物相同，后者通常作為類似于稀酸奶的酸性液體飲用。開菲爾顆粒發酵牛奶，作為歐洲奶酪制作中常用的凝乳酶的替代品。
此外，這項新研究發現，項鏈中至少含有兩種不同類型的奶酪：一種由牛奶制成，另一種由羊奶制成——特別是青銅時代在歐亞大陸廣泛分布的一種山羊奶酪。克菲爾顆粒含有與現代西藏乳制品和東亞發現的幾個克菲爾菌株中發現的基因特征密切相關的基因特征。其他東亞菌株以及來自歐洲和太平洋島嶼的菌株與高加索地區發現的微生物關系更密切，高加索地區長期以來被認為是乳制品出現的搖籃。
中國科學院古生物學家和古人類學家、該研究的合著者付巧妹說，總的來說，分析表明開菲爾制作有兩個不同的地理起源：一個在新疆，一個在高加索地區。“我們的觀察有力地表明了兩個（開菲爾微生物）亞種的獨特傳播途徑，”付告訴《大眾科學》，她補充道，這可能是廣泛游牧群體穿越歐亞大陸干旱草原的結果。當這些人從一個地方搬到另一個地方時，他們幾乎肯定會從事貿易，分享乳制品和他們儲存的含有微生物的容器——在他們身后留下了一條俗氣的痕跡。目前，類似的乳制品發酵傳統仍在繼續。在新疆，乳制品食品和飲料仍然是主食。
威爾金斯說：“不僅知道這種細菌就在那里，而且能夠將其追溯到乳制品從哪里傳播到草原，這令人非常興奮。” 。

在塔里木木乃伊上發現了開菲爾奶酪。圖片來源：楊一民
小河墓地是新疆的一處墓地，其地理和氣候都是獨一無二的。曾經，居住在那里的人們居住在河岸邊郁郁蔥蔥、肥沃的土地上。但水道迅速改變了方向，導致周圍的沙漠侵占，迫使社區遷往其他地方。哈佛大學生物分子考古學家Christina Warriner表示，快速進入干旱條件使尸體自然木乃伊化，他們的頭發、皮膚、衣服和古老的奶酪項鏈相對不受時間的影響。她補充道：“這樣的例子很少見。” 。在這項新的研究中，“非凡”的樣本提供了微生物多樣性丟失的分子記錄的一部分。
在20世紀食品生產商業化和工業化之前，人們使用各種微生物進行發酵。現在，我們只使用了少數幾個，因為它們的速度和生產力而被選中。Warriner說，因為奶酪等有機物通常會消失得無影無蹤，所以理解“傳家寶微生物”的多樣性是一個特別的挑戰。她指出，這樣的研究對于幫助恢復它是必要的。
然而，她并不完全相信傅和她的同事們假設的開菲爾軌跡是最終的結論。“我認為我們沒有足夠的數據， ”她告訴《大眾科學》。Warriner解釋說，關于保存乳制品的考古記錄很少，研究人員大多將他們3500年前的樣本與現代微生物的DNA進行了比較，這些微生物在過去幾千年里已經移動了很多。此外， DNA樣本會隨著時間的推移而受損，因此從非常古老的奶酪中恢復的數據并不是原始的。“獲得這些新數據令人非常興奮，但我認為這對這些歷史來說并不是決定性的。還有太多的（其他）可能性尚未得到解決。”
然而，研究結果強調了乳制品在全球人類社會發展中發揮的關鍵作用。首先，這是人們為什么以及如何能夠在亞洲草原這樣的貧瘠生態系統中生存的主要原因。Warriner說：“人們甚至在知道（微生物）存在之前就已經馴化了微生物。” 。“我們認為乳制品是一種早于陶器發明的技術，”她指出，至少可以追溯到9000年前。掛在木乃伊脖子上的最古老的奶酪是微生物和文化歷史的時間膠囊。
那么，它可能嘗起來怎么樣？Warriner猜測：“相當酸”，并指出傳統的亞洲乳制品因其發酵方式而含有大量乳酸。威爾金斯也認為，它會很酸，也許會“時髦”和“與眾不同”，就像一些法國奶酪有一口臭味，卻讓位于美味的味道。她補充道，盡管所有這些都是猜測，但考慮到我們不知道這種奶酪與現代食品到底有多相似，是否添加了任何調味品，也不知道該地區是否影響了牛奶的口感。威爾金斯說：“如果我能回到過去，我可能會嘗試吃很多食物。”