鱈魚(yú)不是鱈魚(yú)？多利魚(yú)也不是多利魚(yú)？你吃的到底是什么魚(yú)？ _魚(yú)類

市場(chǎng)上所販賣的鱈魚(yú)片多以輪切方式提供，故又稱為扁鱈。

這一盒待售中的魩仔魚(yú) ，你能看出里面可能有不同的種類嗎?

臺(tái)灣鯛又稱為吳郭魚(yú)，因適應(yīng)力及抗病性皆佳、生產(chǎn)成本較低，故引進(jìn)推廣人工養(yǎng)殖

什么？鱈魚(yú)不是鱈魚(yú)？多利魚(yú)也不是多利魚(yú)？破解海鮮的迷思

多利魚(yú)、巴沙還是鯰魚(yú)?

沙丁魚(yú)罐頭里的裝了小鯖魚(yú)幼魚(yú) 。

珊瑚礁魚(yú)類生物多樣性高，生態(tài)上扮演相當(dāng)各種不同的重要角色，且因資源恢復(fù)不易，海鮮指南已將鸚哥魚(yú)、刺尾鯛、蝴蝶魚(yú)、金鱗魚(yú)、石鱸、裸胸鯙等珊瑚礁魚(yú)類歸為避免食用。

野生黃魚(yú)已極為少見(jiàn) ，目前市面上皆為中國(guó)大陸所養(yǎng)殖。
（）據(jù)臺(tái)灣網(wǎng)絡(luò)科教館（撰文：廖運(yùn)志國(guó)立海洋科技博物館助理研究員）：俗諺有「一午、二紅衫、三鯧、四馬加、五鮸、六加臘」，這是臺(tái)灣民間好吃魚(yú)類的排行榜。其中，排行榜上第一名是午仔魚(yú)（馬鲅），依次則為黃臘鲹、白鯧、馬加魚(yú)（鰆魚(yú)或稱土粲悖┖王|魚(yú)，排名第六則是嘉鱲魚(yú) 。另有「一午、二鮸、三嘉鱲」及「一鯃、二紅魦、三鯧、四馬鮫」等不同地區(qū)各有差異的說(shuō)法。新鮮最重要的海鮮該怎么挑?。?br>仔細(xì)觀看魚(yú)的眼睛是否清透、明亮、眼體飽滿。如果發(fā)現(xiàn)眼睛呈現(xiàn)白濁、塌陷或充紅等特征則往往不太新鮮。
仔細(xì)觀察魚(yú)體表面鱗片是否完整。一般而言，新鮮狀態(tài)的鮮魚(yú)體表的黏液呈現(xiàn)清透而不黏稠，魚(yú)體有油亮的光澤，如果魚(yú)體表面呈現(xiàn)暗沉、無(wú)黏液，可能已經(jīng)過(guò)反復(fù)解凍或退鮮了。
掀開(kāi)新鮮魚(yú)鰓蓋觀看魚(yú)鰓顏色是否紅潤(rùn)，呈現(xiàn)暗深或淺淡則不新鮮。
輕輕按捏魚(yú)體是否有新鮮肌肉的彈性、魚(yú)腹部是否因退鮮而呈現(xiàn)軟綿、破損或肚破腸流。可將鰓蓋撥開(kāi)、或?qū)Ⅳ~(yú)體表面黏液涂抹搓揉后，聞聞看是否有異臭等。
直接請(qǐng)教信任的魚(yú)攤有關(guān)這些魚(yú)貨的來(lái)源及捕撈方式等。
市場(chǎng)上所陳列、販賣的魚(yú)貨來(lái)源，已經(jīng)從過(guò)去以野生撈捕為主，漸漸改變?yōu)槿斯ゐB(yǎng)殖，更有不少圖文不符、張冠李戴的海鮮名稱充斥市面，加上網(wǎng)絡(luò)上各種對(duì)海鮮食材不同觀點(diǎn)的論戰(zhàn)從未止歇。本文希望列舉幾例常見(jiàn)的海鮮迷思加以厘清，以增進(jìn)一般民眾對(duì)海鮮食物的了解，也能讓海鮮的選擇更永續(xù) 。
你吃的鱈魚(yú)真的是鱈魚(yú)嗎？
鱈魚(yú)在市場(chǎng)及餐廳都是相當(dāng)受歡迎的海魚(yú)，但你可曾看過(guò)包含頭部及尾部的完整魚(yú)身？
其實(shí)臺(tái)灣人常消費(fèi)的鱈魚(yú)真面目是大比目魚(yú)（halibut），也稱為庸鰈魚(yú)或星鰈，又或者是稱為扁鱈或冰島鱈魚(yú)的馬舌鰈（Greenland halibut），是屬于溫帶水域的低棲性海水魚(yú)類，除了北太平洋的族群資源仍較豐富外，大部分產(chǎn)自格陵蘭的族群已經(jīng)被過(guò)度捕撈了。
真正的鱈魚(yú)因過(guò)度捕撈，雖然已經(jīng)過(guò)20年的禁止捕撈等漁業(yè)管理措施，但資源仍無(wú)法復(fù)原到過(guò)往的盛況。商人將大比目魚(yú)改名為鱈魚(yú)引進(jìn)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，但因比目魚(yú)身體較扁、且頭部?jī)裳畚挥谕粋?cè)恐露餡、加上因生態(tài)習(xí)性屬于底棲性掠食魚(yú)類，故有口大、牙齒較猙獰等不佳賣相，在進(jìn)口前已去頭去尾，故臺(tái)灣人無(wú)緣目睹全身，市場(chǎng)上販賣時(shí)也將身體斜切以增加輪切的厚度，故又稱為「扁鱈」。
有些餐廳會(huì)提供另一種價(jià)格較高的「圓鱈」（又稱美露鱈、巴塔哥尼亞齒魚(yú)、智利海鱸或南極鱈魚(yú)），然而這也不是真正的鱈魚(yú)，而是棲息于南半球深海或南極海域的小鱗犬牙南極魚(yú) ，這些棲息于深海或極區(qū)的魚(yú)類因?yàn)樯L(zhǎng)速度緩慢、性成熟年齡也較晚，所以會(huì)因過(guò)度捕撈造成資源恢復(fù)不易。更有部分業(yè)者以俗稱「油魚(yú)」的薔薇帶鰆或棘鱗蛇鯖的輪切身體充當(dāng)圓鱈，但因油魚(yú)富含蠟質(zhì)，攝入人體恐因腸胃無(wú)法消化而造成腹瀉，孕婦及幼兒應(yīng)避免食用之。過(guò)去便曾有藝人藉由連續(xù)食用油魚(yú)造成腹瀉反應(yīng)，以達(dá)迅速減重之效，卻意外死亡。
魩仔魚(yú)是一種魚(yú)嗎？
一盤(pán)香酥干煎的魩（ㄇㄛˋ）仔魚(yú)，是兒時(shí)難忘的配飯家常菜肴，網(wǎng)絡(luò)上搜尋竟有近百道有關(guān)魩仔魚(yú)的料理。幾年前，因?yàn)槟潮憷痰晁瞥龅聂幾恤~(yú)御飯團(tuán)在網(wǎng)絡(luò)上掀起了一場(chǎng)激烈的論戰(zhàn) ，引發(fā)拒吃魩仔魚(yú)的風(fēng)波。究竟魩仔魚(yú)是誰(shuí)？是一種不會(huì)長(zhǎng)大、沒(méi)吃掉也會(huì)自然死掉的魚(yú)嗎？到底應(yīng)不應(yīng)該吃呢？
記得兒時(shí)每逢生病或腸胃不適時(shí)，家人都會(huì)準(zhǔn)備一碗魩仔魚(yú)粥來(lái)調(diào)養(yǎng)身體，也曾在舀起魩仔魚(yú)羹湯時(shí)，在湯匙上發(fā)現(xiàn)有些小魚(yú)長(zhǎng)短胖瘦、長(zhǎng)得不太一樣，里頭還常混藏著小魷魚(yú)、小螃蟹、還有不知名的蝦苗，當(dāng)時(shí)常常讓充滿好奇心的我驚喜不已。
成年后因從事海洋生物研究，需頻繁地在不同漁港之間采樣，經(jīng)過(guò)魩仔魚(yú)攤時(shí)，常看見(jiàn)人員用筷子仔細(xì)自堆棧的魩仔魚(yú)堆中，挑出混雜其中的「搗蛋鬼」，地面上竟灑滿了被挑起棄置的小魷魚(yú)、小蝦蟹類等。因此，不難從生活經(jīng)驗(yàn)中了解，魩仔魚(yú)應(yīng)該不只是一種魚(yú)，而常混著其他魚(yú)類的幼魚(yú)及海洋生物的幼體，顯示出漁業(yè)撈捕的混獲問(wèn)題。
雖然漁業(yè)署所認(rèn)定的魩仔魚(yú)（即魩鱙漁業(yè)）的魚(yú)類種類是以刺公鳀（Encrasicholina puntifer）、異葉公鳀（E. heteroloba）及日本鳀（Engraulis japonicus）等3種鳀科的仔稚魚(yú)為主要漁獲對(duì)象，屬于成長(zhǎng)快、生命周期短（成魚(yú)大約是1~2年）的表層性小型魚(yú)類，位居生態(tài)食物鏈的底層（為低階消費(fèi)者），即使沒(méi)有被人為捕撈也會(huì)自然死亡或被其他生物掠食利用。撈捕方式為大目袖網(wǎng)等對(duì)底質(zhì)棲地干擾較小，且已有禁漁期等相關(guān)漁業(yè)管理措施，應(yīng)該被認(rèn)為屬于比較永續(xù)的海鮮種類，亦符合底食原則。但筆者認(rèn)為，目前因臺(tái)灣沿近海的漁業(yè)資源已面臨枯竭，相關(guān)漁業(yè)管理是否有效仍然未知，如過(guò)度消費(fèi)魩仔魚(yú)恐怕不利于漁業(yè)資源恢復(fù) ，應(yīng)斟酌食用，但也勿過(guò)度抗拒。
臺(tái)灣鯛是吃大便的吳郭魚(yú)?
吳郭魚(yú)屬于慈鯛科淡水魚(yú)，原產(chǎn)于非洲，于1946年由吳振輝及郭啟彰自馬來(lái)西亞引進(jìn)莫桑比克口孵魚(yú)種。因適應(yīng)力強(qiáng)、抗病性佳且容易飼養(yǎng) ，故成功推廣后便以吳郭兩氏命名為「吳郭魚(yú)」。后經(jīng)過(guò)多次雜交等品系改良，目前已包含許多雜交品系，成為相當(dāng)普遍的人工養(yǎng)殖魚(yú)種。
但早期推廣時(shí)期，因與豬舍排出之排泄污水池共享、畜養(yǎng) ，故被誤解為吃大便的魚(yú)！目前除了因畜養(yǎng)成本較低，已大量人工畜養(yǎng)之外，也已能在野外溝渠及池塘等水域環(huán)境中自然繁殖，成為數(shù)量上相當(dāng)優(yōu)勢(shì)的外來(lái)入侵魚(yú)類。
在國(guó)內(nèi)長(zhǎng)期受到誤解，再加上屬于低價(jià)的養(yǎng)殖魚(yú)類，吳郭魚(yú)的產(chǎn)量及價(jià)格未能提升。近年因全球漁業(yè)資源枯竭以及國(guó)際養(yǎng)殖魚(yú)類需求增加，經(jīng)由漁業(yè)單位更名為臺(tái)灣鯛后加以推廣，期望能因此提升養(yǎng)殖價(jià)值與產(chǎn)量。加上近年各界對(duì)食安問(wèn)題的重視，國(guó)內(nèi)業(yè)者致力于提高質(zhì)量及提供生產(chǎn)履歷，更利用低密度畜養(yǎng)與其他生物混養(yǎng)的生態(tài)養(yǎng)殖等，讓臺(tái)灣鯛成為市場(chǎng)的明星。所以別再把臺(tái)灣鯛當(dāng)作吃大便的吳郭魚(yú) 。臺(tái)灣鯛雖屬于雜食性，但提供植物性蛋白質(zhì)餌料可避免使用動(dòng)物性餌料來(lái)源（如以魚(yú)粉或下雜魚(yú)為飼料），故可減少環(huán)境負(fù)擔(dān)，在海鮮選擇指南中屬于建議食用的淡水養(yǎng)殖魚(yú)類。臺(tái)灣鯛雖然以鯛魚(yú)類稱之，在生物分類上屬于慈鯛科淡水魚(yú)，所以并不是真正的鯛魚(yú)！
多利魚(yú)、巴沙，還是鯰魚(yú)？
近年來(lái)臺(tái)灣坊間普遍出現(xiàn)多利魚(yú)或魴魚(yú)，應(yīng)該是近海底棲性的日本的鯛、海魴，英文俗稱為Dories，在歐洲或地中海地區(qū)是較高級(jí)的海鮮。但筆者品嘗時(shí)卻發(fā)現(xiàn)臺(tái)灣的多利魚(yú)肉質(zhì)軟綿、沒(méi)有海水魚(yú)的口感，經(jīng)查證后發(fā)現(xiàn)竟是進(jìn)口商以產(chǎn)自越南的淡水養(yǎng)殖鯰魚(yú)混充販賣。目前市售的多利魚(yú)、巴沙、魴魚(yú)等，分類上是屬于鯰形目的低眼巨鯰，為適污性高的淡水養(yǎng)殖魚(yú)類，主要產(chǎn)地為越南。口感上肉質(zhì)軟綿、腥味明顯，故經(jīng)由加工處理后將腥味消除，更能適合以不同調(diào)味來(lái)烹煮，加上成本較低、已普遍出現(xiàn)于各大販賣平臺(tái)及平價(jià)餐廳等。
但因在產(chǎn)地人工養(yǎng)殖需砍伐紅樹(shù)林等天然棲地的破壞行為，加上高密度養(yǎng)殖恐有用藥及殘餌污染等食安與環(huán)境問(wèn)題，如未經(jīng)過(guò)相關(guān)檢驗(yàn)而進(jìn)口食用，將對(duì)臺(tái)灣人健康造成疑慮。食糧署雖已透過(guò)修法要求業(yè)者清楚標(biāo)示品名，但坊間仍多誤用，易造成混淆！
沙丁魚(yú)罐頭里竟是小鯖魚(yú)
沙丁魚(yú)又稱為青鱗魚(yú)，以浮游動(dòng)物為食，位于大洋生態(tài)系里食物鏈的中低層，所以是鬼頭刀、旗魚(yú)、鮪魚(yú)等大型掠食魚(yú)類的重要餌料，過(guò)去因子量豐富，是國(guó)外重要的食用及餌料魚(yú) 。但在臺(tái)灣卻因?yàn)轶w型較小、處理時(shí)較費(fèi)力等原因而價(jià)格低廉，大都利用為餌料及制作成罐頭。
身體呈銀白色的沙丁魚(yú)屬于體型小、數(shù)量豐富、成長(zhǎng)速度快、生活史較短的中表層性洄游魚(yú)類，且撈捕方式未如底拖網(wǎng)造成海底生態(tài)較大干擾與破壞，因此臺(tái)灣海鮮選擇指南將沙丁魚(yú)歸類于建議食用。但最近開(kāi)啟購(gòu)買的沙丁魚(yú)罐頭后，卻發(fā)現(xiàn)里面的魚(yú)體背部具有明顯的水波紋，原來(lái)這些冒牌的沙丁魚(yú)根本只是鯖魚(yú)的幼魚(yú)！
高效率的扒網(wǎng)（俗稱三腳虎）因混獲或捕獲大量的小型鯖魚(yú)幼魚(yú)后，便以低價(jià)販賣給罐頭工廠制作成沙丁魚(yú)罐頭販賣。近年來(lái)因扒網(wǎng)結(jié)合了圍網(wǎng)與燈火漁業(yè)等漁法的優(yōu)點(diǎn)、人力需求較低，提供高效率的漁具漁法，已成為臺(tái)灣最重要的漁法之一，但撈捕量太大也可能造成價(jià)格低落及過(guò)漁現(xiàn)象，過(guò)多的漁獲也因?yàn)闊o(wú)法實(shí)時(shí)處理、影響質(zhì)量等原因，只能制作成罐頭或餌料，這樣的漁業(yè)真能永續(xù)發(fā)展？
「三腳虎（扒網(wǎng)）抓得實(shí)在太嚴(yán)重了，一次出去抓個(gè)200、300噸，小漁民那比得上！」一位沿岸作業(yè)的漁民如此抱怨。近年來(lái)備受爭(zhēng)議的扒網(wǎng)，挾著雄厚財(cái)力及高效率的科技優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)躍升臺(tái)灣重要漁法之一。高效率的漁具、漁法及混獲情形恐是造成過(guò)漁的元兇。
為何拒吃珊瑚礁魚(yú)類？
筆者在墾丁地區(qū)海鮮指南編寫(xiě)研究中發(fā)現(xiàn)，至墾丁地區(qū)的游客對(duì)海鮮最關(guān)心的不外乎：
新鮮：喜愛(ài)生魚(yú)片的人，最在乎的是新鮮度，認(rèn)為只要是夠新鮮的魚(yú)，什么品種都會(huì)很鮮美；
味美：除了新鮮之外，最常被提及的就是海鮮料理的美好滋味；
價(jià)廉：價(jià)格便宜、物超所值
因此，許多游客認(rèn)為「新鮮的漁獲」就等同于「美味」的保證，而在墾丁地區(qū)因?yàn)闈O獲供應(yīng)充足，且不乏有許多是自捕、自銷的海鮮店，相較于其他觀光漁市或餐廳的消費(fèi)又較為便宜，因此不難理解為何游客來(lái)到墾丁就是要吃海鮮的心態(tài)了：在地= 便宜=新鮮=美味=來(lái)墾丁就是要吃海鮮！
然而實(shí)際上，墾丁國(guó)家公園大部分海域?yàn)榻麧O區(qū)，不難想象除部分漁獲來(lái)自違法捕撈外，許多種類仍需自其他地區(qū)（如澎湖、東港等）輸入或從國(guó)外進(jìn)口。同時(shí)，因?yàn)樯汉鹘浮⑸詈＜耙恍┒贼~(yú)類資源恢復(fù)較不容易等因素，而被列為避免食用的物種，例如珊瑚礁的隆頭鸚哥魚(yú)及曲紋唇魚(yú)（俗稱蘇眉或龍王鯛）等，因體型大、成長(zhǎng)慢，過(guò)度利用后資源不易恢復(fù)、易瀕危。體色鮮艷的珊瑚礁魚(yú)類如鸚哥魚(yú)、紅石斑等，則因?yàn)樯钍肪哂行赞D(zhuǎn)變現(xiàn)象（先雌性后雄性），性別比例會(huì)因撈捕大型雄魚(yú)而對(duì)族群造成影響。
此外，鸚哥魚(yú)及刺尾鯛等珊瑚礁魚(yú)類因喜刮食藻類，能抑制與珊瑚生長(zhǎng)有競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系的藻類大量繁生，且刮食后所空出的空間恰可提供其他生物附著生長(zhǎng)，增加生物多樣性，在生態(tài)上扮演相當(dāng)重要的角色。因此，海鮮指南將鸚哥魚(yú)、刺尾鯛、蝴蝶魚(yú)、金鱗魚(yú)、石鱸、裸胸鯙等珊瑚礁魚(yú)類歸為避免食用。
養(yǎng)殖黃魚(yú) V.S. 野生黃魚(yú)
紅燒野生大黃魚(yú)是自家海鮮店的招牌菜，但過(guò)去野生的黃魚(yú)較普遍，近年來(lái)已因過(guò)度捕撈造成產(chǎn)量驟減、價(jià)格飆升。野生魚(yú)類因?yàn)檫^(guò)度捕撈、棲地破壞、污染及外來(lái)種入侵等問(wèn)題已紛紛從餐桌上消失。
目前市場(chǎng)上所販賣的黃魚(yú)皆來(lái)自中國(guó)大陸沿海的人工養(yǎng)殖，無(wú)論風(fēng)味、口感皆遠(yuǎn)不及野生黃魚(yú)，取而代之的養(yǎng)殖黃魚(yú)在大陸沿海皆以魚(yú)塭或箱網(wǎng)大量進(jìn)行，餌料來(lái)源多采用價(jià)格較低的生餌（即由底拖網(wǎng)所撈捕的混獲，因不具經(jīng)濟(jì)價(jià)值故改做生餌料提供肉食性養(yǎng)殖魚(yú)類）。喂食生餌有殘餌造成水質(zhì)不佳等問(wèn)題，易造成衛(wèi)生及用藥等環(huán)境問(wèn)題。
這些養(yǎng)殖黃魚(yú)除了少數(shù)以冷凍方式進(jìn)口臺(tái)灣，坊間多數(shù)魚(yú)貨來(lái)源恐利用其他管道轉(zhuǎn)運(yùn)及輸入，途中如無(wú)法提供低溫保鮮，恐需以投放保鮮劑、防腐劑等化學(xué)藥品處理，如未經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)恐有食用安全上的疑慮！
參考數(shù)據(jù)：
1.《臺(tái)灣海鮮選擇指南》，臺(tái)灣魚(yú)類數(shù)據(jù)庫(kù)（fishdb.sinica.edu.tw）， 2018年5月，修訂版。2.從臺(tái)灣海鮮選擇指南看消費(fèi)者行動(dòng)，廖運(yùn)志、陳麗淑、邵廣昭。2016年6月，臺(tái)灣博物季刊。3.《潮境》季刊，第三季，國(guó)立海洋科技博物館，2014年。4.恒春半島地區(qū)海鮮選擇指南，廖運(yùn)志、陳麗淑、邵廣昭。2016年，墾丁國(guó)家公園管理處。