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饅頭為什么那么白 市面上的饅頭為什么那么白( 五 )

生活百科經驗知識


主食饅頭
根據風味、口感不同可分為以下幾種 。
1、北方硬面饅頭是中國北方的一些地區，如晉冀魯豫陜等地百姓喜愛的日常主食 。依形狀不同又有刀切形饅頭、機制圓饅頭、手揉長形杠子饅頭、挺立飽滿的高樁饅頭等 。
2、軟性北方饅頭在中國中原地帶，如河南、陜西、安徽、江蘇等地百姓以此類饅頭為日常主食 。其形狀有手工制作的圓饅頭、方饅頭和機制圓饅頭等 。
3、南方軟面饅頭是中國南方人習慣的饅頭類型 。多數南方人以大米為日常主食，而以饅頭和面條為輔助主食，南方軟面饅頭顏色較北方饅頭白，而且大多帶有添加的風味，如甜味、奶味、肉味等 。有手揉圓饅頭、刀切方饅頭、體積非常小的麻將形饅頭等品種 。
雜糧饅頭
雜糧有一定的保健作用，比如高粱有促進腸胃蠕動防止便秘的作用，蕎麥有降血壓、降血脂作用，加上特別的風味口感，雜糧窩頭很受消費者常見的有玉米面、高粱面、紅薯面、小米面、蕎麥面等為主要原料或在小麥粉中 添加一定比例的此類雜糧生產的饅頭產品 。
不管是商業做還是家庭做饅頭，從饅頭生產的實踐經驗表明，決定包子饅頭白度的根本因素是原料和加工工藝，而且包子饅頭儲存條件也對其白度有所影響 。白度與其內部組織的氣泡大小和形狀、氣壁厚薄、均勻程度都有很大關系 。添加增白劑不能明顯增加饅頭白度，另外添加劑是不允許加入的，也是沒必要的 。
可以根據影響饅頭白度的因素，采取相應的措施，調整原料和工藝，從而使饅頭的白度達到理想狀態 。
1.原料
用于饅頭的面粉，應采用優質小麥，無霉變、蟲蝕、雜質，同時盡量避免新麥磨的粉來加工饅頭，要等小麥后熟(伏倉)后再磨粉，面粉等級盡量高一些，不能使用化學增白劑增白過的面粉來加工饅頭，即便使用，添加量也要控制在允許添加的范圍內 。
2.工藝條件
根據不同的面粉品質嚴格控制和面時間、加水量、壓面次數、醒發時間，同時控制好面團的pH值和加堿量 。一般和面時間控制在8 -15分鐘,壓面次數在10次左右白度較好 。根據發酵劑的活性，控制醒發時間在40-80分鐘，使包子饅頭坯的體積增加1.5-2. 5倍再汽蒸，面團過酸時，適當加堿調節pH值 。汽蒸要充分，且蒸汽壓力不能過大，蒸制時間不能過長 。
1、面粉等級存在差異 。農村人自家產糧磨面，會把小麥磨成面粉、黑面和麩皮三種產品，小麥的出粉率超過了70%以上，面粉不會很白 。而饃店全用的是饅頭粉或高筋粉，面粉廠的出粉率在60%以上，純白度也就高 。
2、使用爐灶不一樣 。家庭蒸饃都是在電熱鍋等小型蒸具上搭一兩層小籠屜，而蒸坊一般的使用大鐵鍋、高壓鍋，用大籠屜，有的使用大蒸車，多層大籠盤，蒸制時水蒸汽有足夠的流動空間，散發快 。
3、制作工藝有差別 。蒸饃坊是講究經濟效益的，從和面到出鍋都要小心謹慎，一絲不茍，說個弦繃得緊緊的一點不為過 。特別注重發面，力爭把面揉得光、滑、不沾手，制坯時用揉面機壓制 。
饅頭多數都加入了美白劑，如一種叫過氧化苯甲酰的化學物質 。按照國家有關規定，每公斤面粉添加的可食美白劑不得超過0.06克 。化學增白劑不得用于食品目的 。如果你吃了含有過量美白劑的饅頭，它會增加了你患石頭病的風險 。長期食用會對肝功能造成極大損害，有些會產生致癌作用 。
拓展資料：
饅頭，又稱之為饃、蒸饃，中國特色傳統面食之一，是一種用面粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起 。本有餡，后稱無餡的為饅頭，有餡的為包子 。通常北方人選擇饅頭作為主食 。